ペアリング（料理別）5分で読める

北京ダックに合うワイン｜パリパリ皮と赤

公開日：2025年1月1日

#ペアリング#中華

北京ダックに合うワインを、皮のパリパリ感や甘辛いタレに合わせて解説。赤ワイン中心の選び方と具体的な品種をわかりやすく紹介します。

北京ダックとワインの相性

北京ダックはパリパリの皮とジューシーな肉、そして甘辛いホイシン風のたれやネギ、薄餅（パンケーキ）と合わせて食べる点が特徴です。皮の香ばしさと脂のコクがあるため、ワインは単に強いだけでなく、果実味や酸味がバランス良くあることが重要です。

皮のパリパリ感と肉のバランス

皮の香ばしさはロースト由来の香り成分が前に出ます。そこに脂が加わると口中が重たく感じることがあるため、ワインの酸味が口の中をリフレッシュし、次の一口を呼び込みます。一方で、ワインのタンニンは肉の旨みと響き合い、渋みが和らぐことで収斂感が穏やかになり、全体の味わいが滑らかになります。

タンニンとタンパク質の関係（科学的説明）

ワインの風味と料理の風味が同調・補完することで相乗効果が生まれます。タンニンは口中でタンパク質と相互作用して収斂感を生む性質があります。肉料理に合わせると、肉側のタンパク質によってタンニンの収斂感が和らぎ、渋みが和らぐためワインの果実味や香りがより際立ちます。つまり、タンニンの苦味が味わいを複雑にしながら、口中での味覚の同調・補完によって双方の旨みが引き立つのです。

北京ダックに合う赤ワインのタイプ

• カベルネ・ソーヴィニヨン：果実味としっかりしたタンニンが脂を受け止め、味わいが引き締まる。香ばしい皮と相性が良い。
• メルロー：タンニンが穏やかで果実味が豊か。肉の旨みを優しく補完し、薄餅やネギとも馴染む。
• ピノ・ノワール：ライト〜ミディアムボディのタイプは、繊細な肉質や甘辛いたれに寄り添う。渋みが穏やかな個性が魅力。
• マルベック：濃厚な果実味と柔らかなタンニンが、甘辛いたれと同調し力強く受け止める。
• シラー/シラーズ：スパイシーさと濃密な果実味が、香ばしい皮と好相性。ウェルダンに近い焼き色にも負けない存在感。

具体的な選び方のポイント

選ぶ際はまずボディ感を考えます。皮のパリパリ感と甘辛いたれが主役なら、ミディアムボディ〜フルボディの赤ワインが向きます。タンニンが強すぎると味の重なりで喧嘩することがあるため、果実味が豊かで酸味が適度にあるワインを選ぶとバランスが良くなります。デイリーな選択なら、チリやアルゼンチンなどの新世界の黒ブドウ品種は果実味が素直で合わせやすい傾向があります。

ソース別の合わせ方

• 甘辛いホイシン風のたれ：果実味が豊かなマルベックやメルローが同調して馴染む。
• 皮を主役にシンプルに楽しむ：カベルネ・ソーヴィニヨンのしっかりした骨格が香ばしさを引き立てる。
• ネギやきゅうりと一緒にさっぱり食べる：ピノ・ノワールの繊細な酸味がバランスを取る。

合わせ方の実践的なコツ

• 温度：赤ワインは15〜18℃が目安。冷やしすぎるとタンニンが硬く感じられる。
• グラス：チューリップ型グラスで香りを閉じすぎず程よく開かせると香ばしさが立つ。
• デキャンタ：若いフルボディのカベルネ系は短時間のデキャンタが口当たりを穏やかにする。
• 順番：まず皮とワインで香ばしさを合わせ、続けて肉とたれで果実味を確認すると相性が掴みやすい。

避けたい組み合わせ

さっぱりしすぎるライトボディの赤や酸味主体で果実味が乏しいワインは、甘辛いたれや脂に押されて存在感が薄くなりがちです。また、強すぎる未熟なタンニンだけが目立つワインは、口中のバランスを崩すことがあるため避けると良いでしょう。

まとめ

• 北京ダックには果実味と適度なタンニンを持つ赤ワインが合う。タンニンと肉の相互作用で渋みが和らぎ、味覚の同調・補完が働く。
• 甘辛いたれには果実味豊かな品種（マルベックやメルロー）が同調し、皮の香ばしさにはカベルネ・ソーヴィニヨンやシラー/シラーズが好相性。
• 温度は15〜18℃、チューリップ型グラスを使い、状況に応じて短時間のデキャンタをすることで、より滑らかなペアリングが楽しめる。