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マセラシオン・ペリキュレール｜スキンコンタクトを解説

公開日：2025年2月14日

#用語解説

マセラシオン・ペリキュレール（皮膚接触）は果皮と果汁を接触させる醸造手法です。色や香り、タンニンに影響し、オレンジワインなど多様なスタイルを生みます。初心者向けに基本と実践ポイントを解説します。

マセラシオン・ペリキュレールとは

マセラシオン・ペリキュレールはフランス語で「果皮との接触による浸出」を意味します。通常は収穫後に果皮と果汁を接触させる工程で、果皮に含まれる色素、香気成分、微量のタンニンやフェノール類が果汁に移ります。白ブドウでも行える点が特徴で、色味や風味の幅を広げることができます。

基本的な工程と目的

基本工程は次の通りです。果実の破砕やそのままの房破砕の後、果皮と果汁を一定時間接触させます。接触時間、温度、酸化の管理により得られる結果が変わります。目的は主に色調の付与、香り成分の抽出、口当たりの構造化です。オレンジワインの生成や、白ワインに骨格を持たせたい場合に用いられます。

白ブドウで行う場合の特徴

白ブドウを長時間果皮接触させると、果汁に対して色素やタンニンが移り、琥珀色や褐色がかったワインになります。これが一般にオレンジワインと呼ばれるスタイルです。香りはドライフルーツやナッツ、スパイス寄りに変化することが多く、酸味と渋みのバランスが独特になります。短時間の接触は香りを豊かにし、フレッシュさを保ちながら個性を加えます。

黒ブドウでの活用例

黒ブドウでは、果皮接触は赤ワインの色素抽出と重なりますが、特にプレッシング前に短時間行うことで淡い色合いのロゼや淡色のスタイルを狙うことがあります。また、白ブドウ主体のブレンドに黒ブドウの果皮接触を用いて色調や構造を補うこともあります。目的とする色味やタンニンの量に応じて時間を調整します。

風味・色・構造への影響

果皮にはアロマ前駆体やフェノール類が存在します。これらが果汁に溶け出すことで香りの複雑さ、色調、口当たりの骨格が変わります。長時間の接触は色が濃くなり、収斂感（渋み）や厚みが増す傾向があります。逆に短時間は香りの立ち上がりやフレッシュさを重視した変化をもたらします。

実践上のポイント

• 酸化管理：果皮接触は酸化の影響を受けやすい。適切な亜硫酸添加や空気との接触制御が重要です。
• 温度管理：低温でゆっくり抽出すると香りの繊細さが保たれやすく、高温は抽出を早めます。
• 衛生管理：果皮由来の微生物が増えると望ましくない発酵が起きることがあるため清潔な設備が必要です。
• 圧搾のタイミング：接触後の圧搾方法で抽出物の量が変わるため、目的に合わせて選びます。
• 澱処理と熟成：皮由来の成分が残ると熟成ポテンシャルが変わるため、熟成計画を立てます。

代表的なスタイルと現代の使われ方

現代ではオレンジワインや自然派ワインの文脈で注目されることが多い手法です。生産者の意図により短期で香りを引き出す使い方や、長期で骨格を作る使い方が分かれます。テロワール（＝土地・気候・人的要素の総体）や人的要素（慣習・知識・継承）を表現する一手段としても用いられます。なお、アペラシオン（法的に保護・規定する原産地呼称制度）によっては果皮接触の許容範囲が規定されることがあるため、規定を確認する必要があります。

ペアリングの考え方

果皮接触によるワインは風味が立ち、酸味や収斂感が際立つことがあります。ペアリングは次のフレームで考えると分かりやすいです。

• 同調：樽香や焼き目のある料理とは香ばしさが同調します。
• 補完：酸味や収斂感があるワインは、脂のある料理の重さを補完します。
• 橋渡し：果実味が強いソースやスパイス料理とは風味がつながりやすいです。

関連用語の整理

まとめ

• マセラシオン・ペリキュレールは果皮と果汁を接触させて色・香り・口当たりを変える技法で、白ブドウでもオレンジワインを生む。
• 接触時間、酸化管理、温度、衛生が結果を左右するため、目的に応じた設計が重要。
• ペアリングは同調・補完・橋渡しの視点で考えると組み合わせが見つけやすい。