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甲州樽発酵・樽熟成とは｜リッチなスタイル

公開日：2024年9月5日

#入門#白ワイン#甲州#日本

甲州の樽発酵・樽熟成について、製法の違いと風味変化、代表的スタイルや料理との組み合わせ、山梨の生産状況まで初心者向けに解説します。

甲州の特徴と樽を使う理由

甲州は日本固有の白ブドウ品種で、外皮がピンクがかった灰色を持つためグリ系品種（灰色ブドウ品種）と表現されます。もともと柑橘系の香りとすっきりした酸味が特徴です。樽発酵や樽熟成を取り入れると、原種の繊細さを残しつつ、テクスチャーや香味の厚み、複雑さが加わります。樽由来のバニラ、トースト、少量のスパイス感は、甲州の果実味とバランスをとりやすく、食事との相性を広げます。

樽発酵と樽熟成の違い

樽発酵は発酵をオーク樽内で行う方法で、酵母と樽材が発生初期から接触するため、アルコール発生と同時にオーク香や微量の酸化的変化がワインに取り込まれます。一方、樽熟成は発酵後にワインを樽で寝かせる工程で、酸味の丸みやタンパク質由来のテクスチャー変化、熟成香の付与が進みます。どちらも樽の種類（新品樽／使用済み樽）、トースト度合い、熟成期間で表現が大きく変わります。

樽由来の香味とワインの構成要素

樽がワインにもたらす主な要素は、風味の付与と質感の変化です。香りではバニラ、トースト、ナッツやスパイスのニュアンスが見られます。口当たりでは骨格がしっかりして余韻が伸びる傾向があり、酸味や果実味とのバランスで重心が変わります。マロラクティック発酵(MLF)を併用する場合は、リンゴ酸が乳酸に変わることで酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりや軽いクリーミーさが加わります。

樽の選び方と仕上がりの違い

小型の新樽を使うとオークの要素が強く出ます。対して大型の古樽や使用済み樽では樽香は穏やかで、ワイン本来の果実味やミネラル感が前に出ます。トーストの強さや熟成期間を調整することで、甲州の繊細さを損なわずに厚みを出すことが可能です。生産者はどの程度オーク香を出すかで「リッチ」と「エレガント」の方向性を決めます。

甲州のスタイル比較

甲州樽熟成タイプの具体的な魅力

樽発酵・樽熟成を施した甲州は、果実味の繊細さを残しつつも「リッチ」なテクスチャーを楽しめます。料理と合わせるときは、ワインの香ばしさが料理の焼き目やソースのコクと同調し、酸味が脂の重さをリフレッシュしてくれます。酸の扱いが穏やかになる場合、魚介の旨味や白身肉のやさしい味わいと補完関係を築きます。

ペアリングとサービングのコツ

• 焼き魚（バターやソースを使ったもの）—ワインの酸味が脂をリフレッシュし、樽香が焼き目と同調する
• クリーム系のパスタや魚介のグラタン—樽由来のまろやかさがソースと補完する
• 塩気の強いチーズや発酵食品—オークの香りが味わいの橋渡しになる
• 天ぷらや刺身—フレッシュタイプと比較して、樽タイプはコクのある一皿と調和しやすい

サービス温度は8〜12℃が目安です。チューリップ型グラスを使うと香りがまとまりやすく、樽香と果実香のバランスを感じやすくなります。デキャンタは必須ではありませんが、樽熟成タイプで香りを開かせたい場合は短時間のデキャンタを試す価値があります。

甲州の生産動向と位置づけ

甲州の主要産地は山梨で、勝沼を中心に多くの生産者が存在します。ワイナリー数は89軒（出典:国税庁「酒類製造業及び酒類卸売業の概況」令和6年12月）。また、甲州は2010年にOIVに登録され、国際的にも品種として認知されています（出典:OIV公式）。これらは甲州が地域性を持ちつつ多様な醸造アプローチで表現されている背景です。

甲州を選ぶときのポイント

• 製法表記（シュール・リー、樽発酵、スキンコンタクトなど）を確認する
• 樽の使用について（新品／使用済み、熟成期間の記載）をチェックする
• スタイルに応じた価格帯を考える（デイリー〜プレミアムまで幅がある）

まとめ

• 甲州は白ブドウ品種でグリ系品種（灰色ブドウ品種）に分類され、樽発酵・樽熟成でリッチな表現が可能
• シュール・リー、樽熟成、オレンジワインなど、多様なスタイルがあり料理との組み合わせで魅力が変わる
• 山梨には多数のワイナリーがあり、89軒（出典:国税庁「酒類製造業及び酒類卸売業の概況」令和6年12月）、甲州は2010年にOIV登録（出典:OIV公式）されている