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コラージュとは｜ワインの清澄化に使う物質と方法

公開日：2025年2月14日

#入門#用語解説

コラージュはワインの清澄化（フィニング）手法です。代表的な物質と方法、効果や注意点を初心者向けに解説します。

コラージュとは

コラージュ（collage）は醸造用語で、ワインの清澄化に用いる処理全般を指します。一般には「フィニング（fining）」と同義で使われることが多く、ワイン中のタンパク質、ポリフェノール、微細な固形分などを物理的・化学的に除去して透明度を上げます。処理は発酵後や熟成中、瓶詰め前などの段階で行われます。

基本的な考え方

コラージュでは、添加した物質（コラージュ剤）がワイン中の不溶性成分と結合または吸着して重量を増し、沈降あるいは濾過で除去されます。目的は見た目の改善だけでなく、安定性の向上や余分な渋みの和らげ、色調の調整などです。使用前にはベンチテスト（小規模実験）を行い、最適な種類と濃度を確認するのが重要です。

代表的なコラージュ物質

以下は現場で広く用いられる主要なコラージュ剤です。それぞれ用途やワインへの影響、注意点が異なります。

主な方法と手順

コラージュは単純に薬剤を添加するだけでなく、工程設計が重要です。以下は現場で一般的に行われる流れです。

• ベンチテスト：小量で複数条件を比較し、外観と風味への影響を確かめる
• 希釈と溶解：コラージュ剤は指示に従い適切に溶解する（例：ベントナイトは水で膨潤）
• 段階的添加：一度に過剰投入せず、必要最小限量を追加入し効果を確認する
• 混和と静置：添加後は静置し沈降を待つ。温度やpHが影響するため管理が必要
• 濾過・ラック：沈降後は濾過やラックで澄んだワインを移送する
• 最終確認と瓶詰め：見た目、香り、味を確認して瓶詰めへ進む

タイミングと段階

コラージュは発酵直後、MLF（マロラクティック発酵）後、熟成中、瓶詰め前などで行われます。例えばタンパク質除去は発酵後の早期や瓶詰め前に行うことが多く、渋味調整は熟成中に行うことが多いです。処置のタイミングはワインの目標や物質の特性で決まります。

効果と注意点

味わいへの影響

コラージュは過剰な渋みを和らげ、余分な濁りや沈殿物を取り除くことで、口当たりや外観を整えます。ただし過度に使用すると果実味やアロマが削がれ、ワインが平坦になることがあります。目的とする表現を損なわないよう、テスト結果を基に慎重に実行することが大切です。

アレルギー表示や法的留意点

卵白、乳由来物質、魚由来物質などのコラージュ剤はアレルゲンに該当します。国や地域によっては表示義務や注意喚起が求められる場合があります。また、ワイン生産の慣行や市場ニーズに応じて、ヴィーガン対応の代替材（ベントナイトやPVPPなど）を選ぶケースもあります。具体的な表示義務は地域の規制を確認してください。

実務上のポイント

• ベンチテストを必ず行う：容量、pH、温度で結果が変わるため比較検討する
• 温度管理：低温では沈降が遅れることがある。指示温度に注意する
• 最小限の添加量で：風味への影響を抑えるため過剰投入を避ける
• 記録を残す：添加量、タイミング、結果を記録し再現性を確保する
• フィルターとの組合せ：濾過と併用することで安定した澄清が得られる

小規模ワイナリーでも家庭的なブレンディングや少量生産でコラージュが行われますが、ラベル表示や顧客ニーズに配慮して安全性と品質を両立させることが重要です。

代替手段と近年の動向

近年は天然由来やヴィーガン対応のコラージュ剤への関心が高まっています。ベントナイトやPVPP、植物由来の吸着材や酵母ハル（酵母由来細胞壁）などが代替手段として使われることがあります。また、物理的な濾過技術や静置管理の工夫でコラージュ剤を最小限にする試みも増えています。

まとめ

コラージュはワインの外観と安定性、味わいのバランスを整えるための重要な工程です。適切な物質選びとタイミング、ベンチテストを通じた最小限の添加で目的を達成します。アレルゲン表示や風味への影響に注意し、必要に応じて代替材や物理処理を検討してください。

• 目的に合わせたコラージュ剤を選び、ベンチテストで効果を確認する
• 最小限の添加量と適切なタイミングで、風味の損失を避ける
• アレルゲン表示や地域の規制を確認し、安全性と消費者配慮を優先する