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韓国料理に合うワイン｜辛さと発酵食品と

公開日：2025年1月1日

#ペアリング#アジアン

韓国料理の辛さや発酵食品に合うワイン選びを解説します。辛さ・塩気・旨み別の選び方と代表的な品種・タイプを初心者向けにまとめました。

なぜ韓国料理とワインが合うのか

韓国料理は辛味、塩味、発酵による旨味が同居します。ワインを合わせる際は「同調」「補完」「橋渡し」の視点が有効です。酸味は塩気や油分をリフレッシュし、果実味や残糖は辛さの刺激を和らげる働きをします。肉料理では、ワインのタンニンが口中での味わいの同調・補完を生み、渋みが和らぐことで収斂感が穏やかになり、互いの旨みが引き立ちます。化学反応という表現は使わず、味わいの変化を感覚ベースで説明するのがポイントです。

辛さ別のワインの選び方

強い辛さ（コチュジャンや激辛料理）

辛味が強い料理には、やや残糖のある白ワインやアロマ豊かな白ワインが向きます。甘みが辛味の刺激をやわらげ、酸味が味わいを引き締めます。具体的にはやや甘口のリースリングやゲヴュルツトラミネール、または香り高いオフドライの白が好相性です。スパークリングワインも辛さの刺激をやわらげるためおすすめです。

控えめな辛さや甘辛い味付け（プルコギ、チャプチェ）

甘辛い味付けには果実味のあるミディアムボディの赤ワインやフルーティなロゼワインが合います。メルローやジンファンデル、果実味のしっかりしたロゼワインは、甘みと果実味が同調して料理を引き立てます。赤を選ぶ場合はタンニンが強すぎないものを選ぶとバランスがとりやすいです。

発酵食品とワインの相性

キムチやテンジャン（味噌に相当する発酵調味料）、イカの塩辛など発酵食品は乳酸発酵や塩味、旨味が強いのが特徴です。酸味のあるワインは発酵由来の酸と響き合い、旨味を引き立てます。一方、樽熟成由来のまろやかさやシュール・リー由来の厚みは濃い旨味を受け止めます。発酵食品には酸味のある白や軽めの赤、スパークリングワインが汎用性が高いです。

• キムチ：やや甘口のリースリング、スパークリングワイン（辛味の和らげ役）
• テンジャンチゲ（味噌鍋）：酸味と厚みのあるシャルドネや樽香のある白ワイン
• 塩辛や煮干し系の旨味：酸味がクリーンなソーヴィニヨン・ブランやグリューナー・ヴェルトリーナー
• チヂミ：果実味のあるロゼワインや爽やかなスパークリングワイン
• 海鮮のジョン（焼き物）：ライトボディの白ワインや辛口のソーヴィニヨン・ブラン

肉料理別の具体的な提案

サムギョプサル（豚バラの焼き物）は脂が多く、酸味やタンニンのあるワインが口中をリフレッシュします。カベルネ・ソーヴィニヨンのようにタンニンがしっかりした赤ワインは、タンニンの苦味が味わいを複雑にし、渋みが和らぐことで脂の重さが収まり、肉の甘みが際立ちます。タレや甘辛い味付けのある焼肉にはメルローやテンプラニーリョのような果実味が豊かな赤が合います。

実践的なサーブのコツと注意点

• ワイン温度は白・ロゼは6〜12℃、赤は14〜18℃が目安。冷やしすぎは酸味が強調されるので注意。
• 辛い料理にはやや冷やしたワインが合いやすい。冷たさが辛味の刺激を和らげる。
• デキャンタは重めの赤や複雑な熟成香を楽しみたい場合に。軽めの赤や若いワインはそのままがよい。
• グラスは香りを活かすチューリップ型グラスを基本に。スパークリングはフルートよりも泡の立ちやすいグラスでも可。

避けたい組み合わせ

非常に辛く塩分の強い料理を極辛の赤ワインと合わせると、アルコール感や渋みが辛味を強調してしまうことがあります。香りの弱いライトボディの白ワインは、濃い味付けに負けやすい点も注意しましょう。バランスを崩さないためには、酸味・甘み・果実味のいずれかで料理と橋渡しをすると失敗が少ないです。

さらに楽しむために

まずは少量ずつ試して、料理ごとに好みの組み合わせを見つけてください。同じ料理でも辛さや塩気、調味料の違いで合うワインは変わります。ペアリングの視点は「同調」「補完」「橋渡し」です。これらを念頭に置くと、組み合わせの幅が広がります。

まとめ

• 辛さにはやや甘口の白やアロマ豊かな白、スパークリングワインが有効。酸味が辛味を和らげる。
• 発酵食品には酸味や樽由来のまろやかさが合う。酸味のある白や軽めの赤が汎用性高い。
• 肉料理ではタンニンの苦味が味わいを複雑にし、渋みが和らぐことで双方の旨みが引き立つ。