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瓶内二次発酵とは｜スパークリングの泡の作り方

公開日：2025年2月14日

#入門#用語解説#スパークリング

瓶内二次発酵はスパークリングワインの瓶内で酵母が行う発酵工程です。仕組みと工程、主要な製法との違いを初心者向けに解説します。

瓶内二次発酵とは

瓶内二次発酵は、一次発酵で得たワインをベースに行う工程です。ベースワインに糖分と酵母を加えて瓶詰めし、密封することで瓶内で二回目の発酵を行います。発酵で発生した二酸化炭素がワインに溶け込み、泡を作ります。細かい泡と長期熟成で生まれる旨みが特徴です。

仕組みと発生する風味

瓶内で何が起きるか

瓶詰め後、酵母は糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生みます。瓶は密封されているため二酸化炭素は逃げずにワインに溶け込み、泡となって立ち上がります。酵母が働いた後、酵母の死骸（澱）が味わいに旨みや複雑さを与えることがあります。

風味への影響

瓶内二次発酵は細かい泡を生み出します。さらに澱と接触することで旨みやトースト、ナッツのニュアンスなどが現れやすくなります。熟成期間が長いほど複雑さが増し、泡の持続性や余韻にも影響します。

工程の流れ

• ベースワインの準備：一次発酵を終えたワインを整える
• トゥルポワンの添加：糖と酵母を混ぜた補糖液を加える
• 瓶詰めとコルクシール：発酵中に圧力に耐える栓で密封する
• 瓶内二次発酵：瓶内で糖が分解され二酸化炭素が発生する
• 澱の熟成：酵母澱と接触させて旨みを引き出す
• ルミュアージュ（澱引き）とデゴルジュマン（澱抜き）：澱を首に集めて排出する
• ドザージュ：甘さの調整を行い、最終栓をする

主要な製法との違い

表から分かるように、瓶内二次発酵は泡の細かさと長期熟成由来の風味が特徴です。生産コストと手間はかかりますが、味わいの奥行きに寄与します。

ルミュアージュとデゴルジュマンの要点

ルミュアージュは瓶を少しずつ回転させて澱を瓶首に集める作業です。デゴルジュマンは集めた澱を瓶から排出する工程で、冷凍法や口外し法などがあります。これらの工程で澱を取り除くことで澄んだワインと安定した泡を得ます。

シャンパーニュとの関係

「シャンパーニュ」というアペラシオンは、定義された原産地において、その土地特有のテロワールと、定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められています。シャンパーニュは伝統的に瓶内二次発酵（トラディショナル方式）で造られることが多く、地域ごとのテロワールが味わいに反映されます。

素材と味わいの関係

瓶内二次発酵ではベースワインの性質が重要です。酸がしっかりしたワインは泡と相性が良く、長期熟成で酸味がまろやかになると旨みやトースト香が引き立ちます。人的要素、つまり慣習・知識・継承も醸造方法の選択や熟成管理に影響します。

よくある疑問と簡潔な回答

• 瓶内二次発酵とシャルマ方式の違いは何ですか？ — 瓶内で発酵させ澱と接触するか、大型タンクで短期間に発酵させるかの違いです。
• なぜ澱と接触させるのですか？ — 澱由来の成分が旨みや複雑さを与えるためです。
• 家庭で再現できますか？ — 安全面と封圧の管理が難しいため、市販品を楽しむことをおすすめします。

まとめ

瓶内二次発酵はスパークリングワイン特有の細かい泡と長期熟成で得られる複雑な風味を生む重要な製法です。工程にはベースワインの準備、瓶詰め、二次発酵、澱熟成、デゴルジュマン、ドザージュが含まれます。シャンパーニュのようにアペラシオンと結びつく場合、地域のテロワールと人的要素が味わいに深みを与えます。

• 瓶内二次発酵は瓶の中で酵母が糖を分解して泡を作る工程で、細かい泡と旨みが特徴です。
• 澱との接触や熟成が風味の複雑さに寄与するため、工程管理が味わいを左右します。
• シャンパーニュなどのアペラシオンでは、テロワールと規定に基づく製法として位置づけられています。