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アイスワインと貴腐ワインの違い｜製法と味わい比較

公開日：2025年7月12日

#デザート#デザートワイン#ハウツー

アイスワインと貴腐ワインの製法と味わいの違いをわかりやすく解説。酒精強化ワインとの違いやグラス・温度、ペアリングの考え方も紹介します。

アイスワインと貴腐ワインの特徴

まず用語を整理します。アイスワインは収穫時に自然に凍ったぶどうをそのまま低温で圧搾して得られる果汁を発酵させた甘口ワインです。貴腐ワインはBotrytis cinerea（貴腐菌）がぶどうに作用して水分が抜け、糖分と香り成分が濃縮されたぶどうを原料に造る甘口ワインです。どちらもデザートワインとして扱われますが、生成過程が根本的に異なります。

製法の違い

アイスワインは寒冷な気候でしか成立しません。自然にぶどうが凍結するまで畑に残し、氷点下で搾ると水分が氷として残り、濃縮した糖分と酸を含む果汁だけが得られます。収穫タイミングは極めて限定され、歩留まりは非常に低くなります。

貴腐ワインは特定の気象条件（朝霧や湿度のある夜間と日中の乾燥）が揃うと発生しやすいです。貴腐菌がぶどうの果皮に作用して水分を失わせ、糖分と酸、香り成分を濃縮します。搾汁すると非常に甘く濃厚な果汁が得られ、発酵もゆっくり進みます。

味わいとスタイルの違い

傾向として、アイスワインは高い酸とクリアな果実味が同居します。凍結による濃縮は果実の鮮やかさを残しやすく、ライチや白桃、柑橘の皮のような鮮烈な印象を与えることが多いです。一方、貴腐ワインは蜂蜜やドライフルーツ、トフィーのような複雑で熟成感のある香りが出やすく、しばしばより重厚で余韻の長い味わいになります。

酒精強化ワインとの違い

酒精強化ワイン（フォーティファイドワイン）は、発酵中または発酵後にブランデーなどのグレープスピリッツを添加してアルコール度数を高めたワインです。添加のタイミングにより残糖量が変わり、発酵中に添加すると糖が残って甘口になりやすく、発酵後に添加するとドライな仕上がりになります。アイスワインや貴腐ワインは基本的に酒精強化を行わず、ぶどう由来の糖で甘さを表現する点が最も大きな違いです。

シェリーとポートの特徴

シェリーはスペイン・アンダルシア州ヘレス地区のD.O.認定産品で、主要品種はパロミノやペドロ・ヒメネスです。ソレラシステムによる段階的ブレンドと、フロールと呼ばれる産膜酵母による生物学的熟成が特徴です。タイプにはフィノやマンサニージャ、オロロソ、ペドロ・ヒメネス等があります。

ポートはポルトガル・ドウロ渓谷の酒精強化ワインで、発酵途中にグレープスピリッツを添加して残糖を残す製法が特徴です。代表的なスタイルにルビー、トウニー、ヴィンテージ、LBVがあります。

サーブ方法とペアリングの考え方

デザートワインは温度とグラスによって印象が変わります。アイスワインはやや低めの温度で、シャープな酸を活かすのが良いでしょう。貴腐ワインはやや高めにして香りを開かせると複雑さが出ます。グラスは「チューリップ型グラス」が汎用的で、香りを拾いやすく味わいのバランスがわかりやすくなります。

ペアリング例と考え方

• アイスワイン＋フレッシュなフルーツや軽いクリーム系デザート（同調）：果実味が響き合い清涼感が保たれます。
• 貴腐ワイン＋濃厚なチーズやナッツを使ったデザート（補完）：甘さと複雑さが口中で補完し合います。
• アイスワインや貴腐ワインはソースの甘みと橋渡しになることが多く、酸や香りが料理の要素をつなぎます。

まとめ

アイスワインと貴腐ワインはどちらも甘口のデザートワインですが、甘さの由来と風味の方向性が異なります。提供温度やグラス選び、合わせる料理を変えることで、それぞれの個性を引き立てられます。以下に知っておきたいポイントをまとめます。

• 製法の違いが風味を決める：アイスワインは凍結による鮮烈な果実味、貴腐ワインは貴腐菌由来の濃厚で熟成感ある香り。
• 酒精強化ワインとは別物：シェリーやポートはスピリッツ添加でアルコールと甘味が調整され、製法や熟成法が大きく異なる。
• 合わせ方はフレームで考える：同調・補完・橋渡しの視点でペアリングを選ぶと、料理とワインが互いに引き立つ。