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発酵食品に合うワイン｜味噌・醤油・キムチ

公開日：2026年1月13日

#ペアリング

味噌・醤油・キムチなど発酵食品に合うワインの選び方と理由を解説します。味わいの同調・補完を意識した初心者向けのペアリングガイドです。

発酵食品とワインの相性の基本

発酵食品は発酵由来の旨味（アミノ酸）、塩味、熟成香が混ざり合った複雑な風味を持ちます。ワイン側の酸味、果実味、タンニン、樽香などがこれらとどう響き合うかが相性のポイントです。ペアリングの基本フレームは「同調」「補完」「橋渡し」。同調は似た要素同士を響かせ、補完は異なる要素で互いの弱点を補い、橋渡しは共通要素が異なる味わいを繋げます。

科学的な視点：味覚の同調・補完と渋みの変化

ワインの風味と料理の風味が同調・補完することで、互いの魅力が引き立ちます。例えばタンニンについては、タンニンの苦味が味わいを複雑にし、タンパク質を含む料理と合わせると収斂感が穏やかになり、渋みが和らぐことがあります。これにより口中での味わいの同調や補完が生まれ、双方の旨味が感じやすくなります。酸味は脂や塩味の重さをリフレッシュし、果実味は発酵香と橋渡しになって香りのまとまりを作ります。なお「化学反応」という表現は使わず、あくまで味覚の変化として説明します。

味噌に合うワイン

味噌は熟成により出る深い旨味と塩味、時に甘みや香ばしさを含みます。合わせる際は、味噌の旨味に同調するコク、塩味を補う酸、香ばしさと呼応する樽香を意識するとよいでしょう。白ワインでは樽熟成のシャルドネやリースリングの辛口寄り、赤ワインではミディアム〜フルボディのメルローやカベルネ・ソーヴィニヨンのミディアム寄りが候補になります。

樽熟成シャルドネ：バターやトーストの香りが味噌の香ばしさと同調する
辛口リースリング：酸味が塩味を補完し、発酵香と果実味が橋渡しになる
メルロー（ミディアムボディ）：丸みのある果実味が味噌の旨味に寄り添う

醤油に合うワイン

醤油は発酵で生まれる複雑な旨味と塩味、香ばしさが特徴です。醤油の香りはワインの樽香や熟成香と同調することがあるため、樽由来のニュアンスを持つワインや、酸味と果実味がバランス良いワインが相性良好です。重い醤油ベースの煮物にはミディアム〜フルボディの赤、さっぱりした刺身醤油や和え物には辛口の白が合わせやすいです。

カベルネ・ソーヴィニヨン（ミディアム寄り）：豊かなタンニンと果実味が煮物の旨味を引き立てる
樽熟成シャルドネ：樽香が醤油の香ばしさと同調し、まろやかさを補完する
ソーヴィニヨン・ブラン（辛口）：酸味が脂や塩味をリフレッシュし、魚介と好相性

キムチに合うワイン

キムチは発酵由来の酸味、辛味、塩味、旨味が同居する料理です。辛味に負けない果実味と酸味、ある程度の残糖感があるワインが合わせやすいです。辛味をやわらげるために甘さのあるデザートワインを使うのではなく、果実味豊かなリースリングやゲヴュルツトラミネールのやや辛口寄り、スパークリングワインの酸でリセットする選択が現実的です。

リースリング（辛口寄り）：果実味と酸味が辛味と橋渡しになる
ゲヴュルツトラミネール（やや辛口）：香りの華やかさが辛味と同調して料理を引き立てる
スパークリングワイン：泡のリフレッシュ効果で口中を整える

発酵食品	合うワインの特徴	おすすめ品種
味噌	旨味に同調するコク、酸味で塩味を補う	樽熟成シャルドネ / リースリング / メルロー
醤油	香ばしさと同調する樽香、酸で重さをリフレッシュ	カベルネ・ソーヴィニヨン / 樽熟成シャルドネ / ソーヴィニヨン・ブラン
キムチ	辛味に負けない果実味と酸、香りの同調	リースリング / ゲヴュルツトラミネール / スパークリングワイン

合わせるときの実践ポイント

塩味や発酵の強さを基準にワインの酸味を調整する：強い塩味にはしっかりした酸味を
タンニンは強すぎない方が失敗が少ない：渋みが和らぐ傾向はあるが、過度なタンニンは料理の風味を抑えることもある
温度とグラスを整える：白はやや冷やして、赤はやや低めの温度で果実味と酸味を活かす

初心者向けの簡単ルールは次の通りです。塩気や旨味が強い場合は酸味を少し増やした白ワインや、果実味を重視したミディアムボディの赤を選びます。辛味が強い場合は、果実味のあるリースリングやスパークリングで口中をリフレッシュしましょう。樽香があるワインは香ばしさと同調しやすく、味噌や醤油系の料理に有効です。