フェルメンタシオン・アン・バリックとは｜樽発酵

公開日：2025年2月14日

フェルメンタシオン・アン・バリック（樽発酵）は、ワインの風味や質感を左右する醸造手法です。目的・効果・樽の種類やビジネス上の留意点を分かりやすく解説します。

フェルメンタシオン・アン・バリックとは

フェルメンタシオン・アン・バリックはフランス語で「樽での発酵」を意味します。日本語では一般に「樽発酵」と呼ばれます。文字通り発酵槽としてステンレスタンクではなくオーク樽を用いる手法で、発酵中に樽の木質由来の成分がワインに移り、香りや口当たりに影響します。白ブドウ品種ではシャルドネ、黒ブドウ品種ではピノ・ノワールなどでしばしば採用されます。

なぜ樽発酵を行うのか

オーク由来のヴァニラ、トースト、スパイスのニュアンスが付与される
口当たりに厚みや丸みが出ることで余韻が豊かになる
発酵中の温度変化や微量の酸素透過がワインの構成を整える場合がある
マロラクティック発酵が同時またはその後に進むと酸味が穏やかになり、まろやかな質感が増す

樽は設備コストと維持費が高く、スケールメリットが出にくい
オーク風味が強く出過ぎると品種やテロワールの個性が隠れる可能性がある
発酵管理がやや難しく、温度管理や清掃に注意が必要
新樽を多用するとコスト上昇と過度な木香が課題になる

工程と技術上のポイント

樽発酵では、圧搾後の果汁または部分的な果皮接触をしたもろみを樽に入れて酵母によるアルコール発酵を行います。樽の大きさや新旧、トースト（焼き入れ）度合いが風味に影響します。発酵中は温度管理が重要で、樽はタンクに比べて温度変動が起こりやすいため、適切な管理が求められます。マロラクティック発酵（MLF）は、リンゴ酸が乳酸に変わる過程で、酸味が穏やかになり、バターやクリームのようなニュアンスが生まれることがあります。樽内でMLFを促進するかどうかは醸造意図によります。

樽の種類と風味への影響

主に使われるオークはフレンチオークとアメリカンオークです。フレンチオークは繊細でスパイスやトーストのニュアンスが出やすく、テロワールや果実味との調和を重視する場合に好まれます。アメリカンオークはより強いココナッツやバニラの香りが出る傾向があり、果実味の力強さや樽由来の個性を打ち出したい場合に使われます。新樽ほどオーク香が強く、中古樽や大樽（2000L前後）を使うと木香が穏やかになります。トースト度合いは香りのタイプを調整する重要な要素です。

樽発酵とタンク発酵の違い

項目	樽発酵	タンク発酵（ステンレス等）
風味の変化	オーク由来の香味とテクスチャーが加わる	果実味や品種の純粋さが前面に出る
酸の表現	MLFを組み合わせると酸味が穏やかに	酸の鮮明さを保持しやすい
管理性	温度管理や清掃がやや難しい	温度制御が容易で再現性が高い
コスト	樽調達・保守で高コストになりやすい	設備投資は必要だが効率性が高い
スケール適応	小～中規模で採用されやすい	大規模生産に向く

ビジネス上の観点と表示・規制の注意点

樽発酵を採用するかはコストとブランド戦略のバランスによります。樽は調達・保管・修理で費用がかかるため、製造原価に与える影響は無視できません。ラベル表示やアペラシオン（原産地呼称）規定との関係も重要です。例えば、アペラシオンによっては醸造方法や樽の使用に関する規定があるため、表示や製法の公表はその地域のルールに従う必要があります。消費者向けには「樽発酵」や「樽熟成」などの表現で差別化できますが、誤解を招かない正確な表現を心がけることが大切です。

実務的な導入上のポイント（生産者向け）

目的を明確にする（果実味の補完か、熟成ポテンシャルの向上か）
樽種・大きさ・新旧比率を試験的に検証する
発酵温度と清掃体制を整える
コスト計算に樽の減価償却と管理費を含める
テロワールや品種との相性を実地で評価する

購入者・ソムリエ向けの読み方

ラベルに「フェルメンタシオン・アン・バリック」や「樽発酵」の記載がある場合、樽由来の風味や豊かな質感が期待できます。ただし、樽の使用比率や新樽の割合は明記されないことが多く、実際の印象はワインごとに異なります。試飲の際は果実味と樽香のバランス、酸の表現、余韻の長さに注目してください。樽香が強いワインは合わせる料理で同調や補完を意識すると相性が取りやすくなります。

注意すべき用語と表現

記事中で用いた用語は次の通りです。テロワールは「土地・気候・人的要素の総体」を指します。クリマやミクロクリマなどテロワール関連の語は、産地説明で重要な役割を果たします。アペラシオンは「法的に保護・規定する原産地呼称制度」を意味し、表示や製法に関する規定がある場合があります。人的要素には「慣習・知識・継承」が含まれる点に留意してください。