主要品種（白5種）5分で読める

シャルドネとソーヴィニヨン・ブランの違い

公開日：2024年7月15日

#白ワイン#シャルドネ#ソーヴィニヨン・ブラン

シャルドネとソーヴィニヨン・ブランの特徴や香りの違い、栽培や醸造による味わいの変化、料理とのペアリングまで初心者にも分かりやすく比較します。

基本情報と簡単な比較

歴史と起源

シャルドネはブルゴーニュを中心に古くから栽培されてきた白ブドウ品種です。遺伝学的研究により、シャルドネはピノ系品種と他の白ブドウの交配に由来すると示されています。1990年代のDNA解析に関する重要な成果は、品種の親子関係の理解を深めました（※UCデービス キャロル・メレディス博士の研究）。一方、ソーヴィニヨン・ブランはロワールやボルドー周辺で長く栽培され、爽やかな酸とハーブ香が特徴として古くから評価されてきました。どちらも世界的に広く栽培される白ブドウ品種です（出典:OIV）。

味わいの科学と醸造の影響

ピラジンと香りの変化

ピラジン（メトキシピラジン）はブドウに含まれる香り成分で、未熟な果実で強く現れることがあります。香りの変化は「未熟→ピーマン香、完熟→カシス香が前面に」と表現されることがあり、これは完熟が進むことでピラジン濃度が相対的に低下し、果実本来の香りが明確になるためです。ソーヴィニヨン・ブランでは草っぽさやピーマン香が特徴として注目されることがあり、収穫時期や気候が香りに大きく影響します。

マロラクティック発酵とシュール・リー

マロラクティック発酵(MLF)は乳酸菌の働きでリンゴ酸が乳酸に変わり、酸味が穏やかになってまろやかな口当たりやバターのようなニュアンスを生みます。シャルドネは樽熟成やMLFを行うことでクリーミーさや厚みが増す傾向があります。シュール・リーは澱と接触させて熟成する手法で、旨みとテクスチャーが増します。これらの工程が味わいに与える影響は、同じ品種でも造り手によって大きく異なります。

産地別の典型的なスタイル

シャルドネは冷涼な産地では酸が際立ち、シャブリのようにミネラル感が出ます。温暖な産地や樽熟成を施すと果実の厚みと樽由来のバニラやトースト香が現れ、ボディ感が増します。ソーヴィニヨン・ブランは冷涼〜温暖な要素で香りのニュアンスが変わります。ロワールやマールボロでは、柑橘やハーブ、青草の鮮烈な香りが特徴です。産地の気候や土壌がそれぞれの品種の個性を引き出します。

料理との合わせ方とペアリングの考え方

ペアリングを考えるときは「同調」「補完」「橋渡し」のフレームを使うと分かりやすいです。シャルドネは樽やMLFによる丸みがあるため、クリームソースやバターを使った料理と同調し香りが響き合います。一方、ソーヴィニヨン・ブランの酸味とハーブ香は魚介やヤギ乳チーズと補完し合い、酸味が魚介の風味を引き立てます。どちらも料理と合わせることで味わいがより引き立ちます。

タンニンと肉料理について

白ワインは一般にタンニンが少ないですが、樽熟成やスキンコンタクトで骨格のあるスタイルになることがあります。肉料理と合わせる際はタンニンを持つワイン同様に、風味が同調し相乗効果をもたらす点に注目します。ここでは「味覚の同調・補完」という表現が適切で、例えばバターや焼き目のある鶏肉には樽香のあるシャルドネが同調し、料理の旨味を引き出します。

楽しみ方とサービスのポイント

• シャルドネはやや高めの温度でバルーン型グラスを使うと香りの広がりと厚みが楽しめる
• ソーヴィニヨン・ブランはやや低めの温度でチューリップ型グラスを使うと酸と香りが引き締まる
• 軽めのシャルドネはデキャンタ不要、樽感の強いものは少し空気に触れさせると香りが落ち着く
• 開けてすぐと数時間後で印象が変わるので、時間軸で楽しむと発見がある

初心者が選ぶときの目安と楽しみ方の提案

まずはスタイルを意識して選ぶと失敗が少ないです。樽感やクリーミーさを楽しみたいならバルーン型グラス向けのシャルドネを、爽やかで食事に合わせやすいものを求めるならチューリップ型グラス向けのソーヴィニヨン・ブランを選ぶとよいでしょう。産地表示や“樽熟成”“シュール・リー”“ステンレスタンク”などの表記を参考にすると、どのような味わいか想像しやすくなります。

まとめ

• シャルドネは白ブドウ品種で、樽やMLFにより丸みと厚みが出やすくバルーン型グラスが合う
• ソーヴィニヨン・ブランは白ブドウ品種で、鮮烈な酸とハーブ香が特徴。チューリップ型グラスで香りが引き立つ
• 香りの科学ではピラジンが関わり、未熟→ピーマン香、完熟→カシス香が前面に出る変化や、MLF・シュール・リーなど醸造処理で味わいが大きく変わる