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アロマとは｜ブドウ由来の香りを表す言葉

公開日：2025年2月14日

#入門#用語解説

アロマとは何かを初心者向けに解説します。ブドウ由来の香りの種類と発生要因、テイスティングでの見つけ方や産地との関係まで紹介します。

アロマの意味と基本分類

「アロマ」はワイン用語で香りを示す言葉です。初出時には「香り」を併記すると理解しやすいでしょう。アロマはワインの第一印象を決める重要な要素で、ブドウそのものに由来する香りや、発酵、熟成で生まれる香りなどが混ざり合います。専門的には一次香、二次香、三次香という分類がよく使われます。

一次香（ブドウ由来）の特徴

一次香はブドウ果実や花に由来する香りです。果実味、柑橘、白い花、ハーブ、スパイス系の軽い香りなどが含まれます。これらは品種ごとの香りの個性に直結します。例えばシャルドネはリンゴや柑橘、ピノ・ノワールは赤い果実やイチゴのニュアンスを示すことが多いです。

二次香と三次香の違い

二次香は発酵や醸造工程から生まれる香りです。酵母由来のパンやイースト香、マロラクティック発酵によるバターやクリームのようなニュアンスなどが該当します。三次香は熟成で生じる香りで、樽熟成によるバニラやトースト、瓶熟成によるドライフルーツや土、ハチミツといった熟成香です。

アロマが生まれる要因

• 品種特性：ブドウ品種固有の香り成分が一次香を決める。例：ソーヴィニヨン・ブランのグリーンハーブやグレープフルーツ。
• 栽培環境：テロワール（土地・気候・人的要素の総体）が香りに影響する。クリマ（自然条件と歴史的利用が結びついた最小単位のテロワール区画）やミクロクリマ（畑レベルの局所的な気候条件）も重要。
• 収穫時期と成熟度：完熟度により果実香は変化する。未熟だと青い香りが残ることがある。
• 醸造方法：発酵温度、酵母選択、マロラクティック発酵の有無は二次香に影響する。
• 熟成条件：樽の有無や種類、瓶熟成期間が三次香を作る。

品種別の代表的なアロマ例

テイスティングでアロマを見つける方法

アロマを読むには、視覚→香り→味わいの順で確認するのが基本です。グラスを軽く回して揮発しやすい香りを立たせ、まずは短く深呼吸して第一印象をつかみます。次に鼻をグラスに近づけ、香りの層を意識して一次香・二次香・三次香を分けて考えると整理しやすいです。

• 果実の種類：柑橘、赤果実、黒果実などを大まかに分ける
• ハーブや花の有無：青草、ハーブ、白い花などのニュアンスを探す
• 発酵由来の香り：パン、イースト、乳酸由来のまろやかさ
• 熟成香の有無：バニラ、トースト、ドライフルーツ、土系

アロマとテロワール、造り手の関係

アロマはテロワールの表現と密接に結びつきます。ここでテロワールは土地・気候・人的要素の総体と定義されます。人的要素には慣習・知識・継承が含まれ、栽培や収穫時期、収量管理といった判断が香りに影響します。クリマは自然条件と歴史的利用が結びついた最小単位のテロワール区画、ミクロクリマは畑レベルの局所的な気候条件です。これらが複合して品種のアロマ表現を作ります。

また、アペラシオンはテロワールを法的に保護・規定する原産地呼称制度です。シャンパーニュというアペラシオンは、定義された原産地においてその土地特有のテロワールと定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められています。

香りにまつわる注意点と欠陥香の見分け方

すべての香りが好ましいわけではありません。コルク汚染によるブチル臭、還元的な硫黄臭、過度な揮発酸による酢のような香りなどは欠陥香のサインです。違和感がある場合は別のグラスで確認したり空気に触れさせることで変化を観察します。

アロマを楽しむための実践アイデア

• 同一品種の異なる産地を飲み比べて一次香の差を確認する
• 若いワインと熟成ワインを比べ、二次香・三次香の違いを感じる
• キッチンにあるハーブや果物を嗅いで香りの語彙を増やす
• グラスを変えて香りの立ち方の違いを試す（説明時にグラス名称は注意）

まとめ

• アロマは一次香（ブドウ由来）、二次香（醸造由来）、三次香（熟成由来）に分けられ、品種や造り手、熟成で変化する。
• テロワール（土地・気候・人的要素の総体）やクリマ、ミクロクリマが一次香に影響する。人的要素には慣習・知識・継承が含まれる。
• テイスティングで香りを意識すると品種や熟成状態、品質の手がかりが得られる。欠陥香は早めに見分け、比較で確認するとよい。