基本用語辞典5分で読める

ブーケとは｜熟成で生まれる複雑な香り

公開日：2025年2月14日

#入門#用語解説

ブーケとは熟成で生まれる複雑な香り（熟成香）です。成り立ち、代表的な香り、テイスティングとペアリングのコツを初心者向けに解説します。

ブーケとは

ワインの香りは一般に三つに分けられます。まずブドウそのもの由来の一次香（果実香）、発酵で生まれる二次香、そして熟成によって現れる三次香があり、三次香が「ブーケ」と呼ばれます。ブーケは「熟成香」と同義で、ナッツ、ドライフルーツ、タバコ、革、ハチミツ、土やキノコのニュアンスなど、時間経過で複雑化した香りを示します。

ブーケはどのように生まれるか

ブーケは一つのプロセスではなく、複数の要素が重なって生まれます。代表的な要因を挙げると、オーク樽熟成での木由来の香り移行、マロラクティック発酵(MLF)による酸の変化、シュール・リーによる旨み成分の抽出、瓶内熟成での酸化的・還元的変化などです。これらが組み合わさり、元の果実香とは異なる複雑な香りが現れます。

マロラクティック発酵とシュール・リー

マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程です。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりとバターやクリームのようなニュアンスが生まれます。シュール・リー(Sur Lie)は発酵後の澱と接触させたまま熟成させる方法で、澱から旨み成分が溶け出し、厚みと複雑さが増します。どちらもブーケの形成に寄与します。

樽熟成と瓶熟成がもたらす特徴

• オーク樽：バニラ、トースト、スパイス、コーヒーのような木由来の香りを与える。樽の新旧やトースト具合でニュアンスは変わる。
• 瓶熟成：果実香が落ち着き、ナッツ、ドライフルーツ、土や革、タバコなどの複雑な香りが現れる。時間とともに香りが調和する。
• 酸化的な熟成：酸素との穏やかな接触で濃厚でナッティな方向に向かう傾向がある。
• 還元的な熟成：酸素を遮断した状態での熟成は、より繊細でミネラル的なニュアンスが残る場合がある。

ブーケに含まれる代表的な香り

テイスティングでブーケを感じるコツ

• グラス：チューリップ型グラスを使うと香りがまとまりやすい。
• 温度：飲む温度が高すぎるとアルコール由来の揮発が強くなり、低すぎると香りが閉じる。目安はワインタイプに応じた適温。
• デキャンタージュ：しっかり熟成した赤ワインはデキャンタで空気に触れさせると香りが開くことがある。瓶熟成の繊細なブーケは短時間から様子を見る。
• 時間経過を観察：グラスを回してから数分後に立ち上がる香りに注目すると、ブーケの層が見えてくる。

ブーケと料理の組み合わせ

ペアリングでは「同調」「補完」「橋渡し」の考え方が役立ちます。ブーケのナッティやスパイシーな要素は、香ばしい料理と同調します。酸味やミネラルが残るワインのブーケは、脂のある料理を補完して口中をリフレッシュします。果実味と熟成香の共通要素があるソースや付け合わせは橋渡しの役割を果たします。

• ナッツやトースト香のある白ワイン：焼き魚やローストした根菜と同調する
• ドライフルーツやタバコ香のある赤ワイン：煮込み料理や熟成チーズと補完する
• 酸とミネラルが残る瓶熟成ワイン：クリーミーなソースや魚介の旨みと橋渡しになる

ブーケがよく話題に上るワイン例と注意点

長期熟成に向く赤ワインや白ワイン、古酒的に評価されるワインではブーケの評価が重視されます。具体的には長期熟成するボトルや、オーク樽と瓶熟成を経たワインに顕著です。ネッビオーロ主体のワインや、カベルネ・ソーヴィニヨン主体の長期熟成ワイン、古いヴィンテージの白ワインなどで複雑なブーケが感じられます。

なお、シャンパーニュについて触れると、シャンパーニュというアペラシオンは、定義された原産地において、その土地特有のテロワールと、定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められています。瓶内二次発酵と瓶熟成を経るシャンパーニュは、ビスケットやトースト、ナッツのような熟成香が出やすい特徴があります。

まとめ

• ブーケは熟成で生まれる「熟成香」で、ナッツ、ドライフルーツ、革、タバコなどの複雑な香りを指す。
• 生成要因はオーク樽や瓶内熟成、マロラクティック発酵、シュール・リーなど複数が重なった結果である。
• テイスティングでは温度やグラス、デキャンタを使い分け、同調・補完・橋渡しの視点で料理と組み合わせると深く楽しめる。