ペアリング（料理別）5分で読める

テリーヌに合うワイン｜パテ・リエットにも

公開日：2025年1月1日

#ペアリング#フレンチ

テリーヌに合うワインを分かりやすく解説。素材別のおすすめや選び方のコツ、配慮すべきポイントまで初心者にも役立つペアリングガイドです。

テリーヌの特徴とワイン選びの基本

テリーヌは素材の旨みを閉じ込めた保存性の高い料理です。魚や野菜ベースは繊細で酸味やハーブの要素が立ちます。一方、豚肉や鶏肉のテリーヌ、パテ・リエットは脂とタンパク質が主体で、口当たりが重く感じられることが多いです。ワインを選ぶときは「酸味で脂をリフレッシュする」「香りや風味が同調する」「タンニンがある場合は収斂感が穏やかになる方向を目指す」という三つの視点が役立ちます。

タンニンとタンパク質の関係（味覚の同調・補完）

ワインのタンニンは口中でタンパク質と関わり収斂感を生む性質があります。肉を使ったテリーヌと合わせると、タンニンの収斂感が和らぎ、口中での味覚の同調・補完により双方の旨みが引き立ちます。したがって脂が多いパテ類には、酸味や程よいタンニンを持つワインが効果的です。

タイプ別のおすすめワイン

魚・野菜ベースのテリーヌ

繊細な味わいには酸味が鮮やかな白ワインやスパークリングワインが合います。ソーヴィニヨン・ブランはハーブや柑橘の香りが同調しやすく、シャルドネ（樽感控えめ）はボディを補完します。スパークリングワインは泡が口内をさっぱりさせ、次の一口を美味しくします。

豚肉・鶏肉のテリーヌ、パテ・リエット

脂とタンパク質が豊富なタイプには、酸味で脂をリフレッシュする白や、果実味と程よいタンニンを持つ赤が向きます。リースリング（辛口寄り）は酸があるため脂を引き締めます。ピノ・ノワールはタンニンが穏やかで果実味の同調が得られ、パテ・リエットの旨みを引き立てます。

レバーパテや濃厚なパテ類

レバーの独特の風味には、甘口のデザートワインや酒精強化ワインが橋渡しになることがあります。甘みが風味の輪郭をつなぎ、濃厚さと同調して全体のバランスを整えます。ただし、甘さが強すぎると塩気と喧嘩する場合があるため、量感と比べながら試してみてください。

テリーヌ別 早見表

具体的な選び方のポイント

• 酸味を重視する：脂が多いテリーヌには酸味が強めのワインを選ぶと口中がさっぱりする。
• タンニンの強さを調整する：タンニンが強すぎると繊細なテリーヌを圧倒するため、ピノ・ノワールのような穏やかなタンニンがおすすめ。
• 泡を活用する：スパークリングワインは脂をリフレッシュし、食感を軽く感じさせる。
• ソースや付け合わせを考慮する：酸味のあるチャツネやピクルスは、白ワインや軽めの赤との橋渡しになる。
• 温度管理：白は8〜12℃、スパークリングは6〜8℃、軽めの赤は12〜14℃、しっかりめの赤は16〜18℃が目安。

合わせ方の注意点

塩気やスパイスの強さ、付け合わせの酸味はワインの印象を大きく変えます。塩分が強いとワインの酸味や果実味が引っ込みやすいので、合わせる際は塩加減を意識してください。また、非常に濃厚なパテには単一のワインで合わせ切れないことがあるため、前菜で軽めのスパークリングを、メインで軽い赤を試すなど段階的な組み合わせも有効です。

まとめ

• 素材に合わせる：魚・野菜は酸味ある白やスパークリング、肉系は酸味と穏やかなタンニンを持つワインが合う。
• 脂には酸味や泡で対処する：リースリングやスパークリング、ピノ・ノワールが活躍する場面が多い。
• 味覚の同調・補完を意識する：香りや果実味の同調、酸味やタンニンの補完によって相性が整う。