テクスチャーとは｜ワインの口当たり・質感を表現

公開日：2025年2月14日

ワインのテクスチャー（口当たり・質感）を初心者向けに解説します。構成要素、ぶどうや醸造の影響、テイスティング表現とペアリングのポイントを実例で紹介します。

テクスチャーとは何か

テクスチャーはワインの「口当たり・質感」を指します。専門用語は初出で簡潔に説明します。テロワール（土地・気候・人的要素の総体）やぶどうの成熟度、発酵・熟成の手法が組み合わさって生まれる複合的な感覚です。舌の前方で感じる爽やかさ、中央部の厚み、後口の収斂感など、時間の流れで変化します。

酸味はワインの骨格をつくり、シャープさや引き締め感を生みます。アルコールは温かみや厚み、口中のボリューム感に寄与します。糖分は残糖として液体の粘性を高めるため、まろやかさやコクを感じさせます。これらが組み合わさってライトボディからフルボディまでの感触が決まります。

タンニンは渋みの主要要素で、口の内側に残る収斂感や粒状のテクスチャーを作ります。果皮由来のタンニンは粒感を伴いやすく、オーク樽由来のタンニンは滑らかさを加える傾向があります。熟成でタンニンが丸くなり、渋みが和らぐことでテクスチャーに円みが出ます。

シュール・リー（Sur Lie）は、発酵後の澱と接触させたまま熟成させる製法です。澱から旨み成分が溶け出し、厚みのある味わいと複雑な風味が生まれます。オーク樽熟成は木由来のタンニンや香りを添え、口当たりに丸みや滑らかさを与えることが多いです。

未熟なぶどうは硬いタンニンや野性味のあるテクスチャーを生みます。完熟に近づくほどタンニンは滑らかになり、果実味が口当たりを豊かにします。品種ごとの皮や種の構造も影響し、たとえばピノ・ノワールは一般に繊細でシルキーな質感を示し、カベルネ・ソーヴィニヨンはしっかりした粒感を持ちやすい傾向があります。

テロワール（土地・気候・人的要素の総体）はテクスチャーに大きく影響します。人的要素には慣習・知識・継承が含まれます。クリマは自然条件と歴史的利用が結びついた区画、ミクロクリマは畑レベルの局所的な気候条件を指し、同じ品種でも畑単位で質感が違う理由になります。

マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりとバターやクリームのようなニュアンスが生まれます。

シュール・リーは前述の通り澱との接触で旨みと厚みを生みます。さらにバトナージュ（澱を攪拌する手法）を行うとテクスチャーによりクリーミーさが加わります。これらは白ブドウ品種のシャルドネなどでよく用いられる手法です。