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シェリーの製法｜ソレラシステムとフロール

公開日：2025年7月12日

#酒精強化#ハウツー

シェリーの製法を初心者向けに解説します。フロールとソレラシステムが生む風味の違いや、酒精強化のタイミング、タイプ別の特徴とペアリングをわかりやすくまとめます。

酒精強化ワインの基本

酒精強化とは何か

酒精強化ワインとは、発酵中または発酵後にグレープスピリッツ（ブランデー）を添加してアルコール度数を高めたワインです。発酵中に添加すると糖分が残りやすく甘口になり、発酵後に添加すると糖分が完全にアルコールへ変わっているため辛口に仕上がります。この添加タイミングがワインの残糖量と味わいに大きく影響します。

シェリーの産地と主要品種

シェリーはスペイン南部アンダルシア州ヘレス地区（D.O.ヘレス＝ケレス＝シェリー認定）で造られます。主要な白ブドウ品種はパロミノが中心で、非常に中性的な風味を持つため熟成や酵母の影響を受けやすい特徴があります。甘口の生産にはペドロ・ヒメネス（PX）が使われ、濃厚な甘みとレーズン香を与えます。

フロール（産膜酵母）について

フロールは白い膜状に見える産膜酵母で、辛口のフィノやマンサニージャで液面に形成されます。フロールはワイン表面を覆って酸化を抑えつつ、独特の香りや風味を与えます。この熟成を生物学的熟成と呼び、アーモンドやナッツのニュアンス、軽やかな塩味などが生まれやすくなります。フロールは温度やアルコール度、栄養状態に左右されるため、管理が重要です。

ソレラシステムの仕組み

ソレラシステムは複数年にわたるワインを段階的にブレンドしながら熟成させる方法です。古いワインを一定量取り出し、その分を一段下から補充していくことで若いワインと古いワインが継続的に混ざり合い、年ごとの変動を抑えつつ複雑さを育てます。理論上は非常に古いワインの風味が少量残ることがあり、これが安定した風味の基盤になります。

• 最下段（ソレラ）から製品を抜き取る
• 抜き取った分を一つ上の段（クリアデラ）から補充する
• 同様に上段から順に新しいワインで補充していく
• 新しいワインは最上段で熟成を開始する

製法が生むシェリーのタイプ

サービングと保存のポイント

フィノやマンサニージャは冷やして飲むとフロール由来の繊細さが際立ちます。適温の目安はフィノ類が5〜7℃、アモンティリャードやオロロソは12〜14℃前後、ペドロ・ヒメネスはやや高めの14〜16℃が目安です。グラスはチューリップ型グラスが扱いやすく、香りの開きと温度管理のバランスが良いです。開封後はフィノ類を冷蔵庫で1週間以内に飲み切るのが望ましく、酸化熟成タイプは比較的長持ちします。

料理とのペアリング

• フィノ：生ハムやサラミと同調。塩気と辛口のバランスが良い
• マンサニージャ：寿司（白身）と同調。繊細な旨みを引き立てる
• アモンティリャード：ローストした魚や鶏肉と補完。香ばしさがつながる
• オロロソ：濃いソースや熟成チーズと補完。風味の厚みが共鳴する
• ペドロ・ヒメネス：バニラアイスやチョコレートと補完。甘さが溶け合う

よくある質問

シェリーは食前酒ですか食後酒ですか？ フィノやマンサニージャは食前酒として軽く飲むのに向き、ペドロ・ヒメネスはデザートワインとして食後に楽しむのが定番です。アモンティリャードやオロロソは食中酒として料理と合わせやすいです。

フロールがなくなるとどうなる？ フロールが失われると、その銘柄特有の生物学的熟成による香りは弱まり、酸化の影響が出やすくなります。したがってフィノ類は開封後の短期間内に飲むのが風味を保つコツです。

ポートワインとの違いは？ ポートはポルトガル・ドウロ渓谷の酒精強化ワインで、発酵途中でグレープスピリッツを添加して糖分を残すのが特徴です。シェリーは発酵後に添加する場合が多く、生物学的熟成やソレラシステムなど独自の工程で風味が決まります。

まとめ

• フロールとソレラシステムがシェリーの個性を決める。生物学的熟成と酸化熟成で風味が分かれる
• 酒精強化のタイミングで甘さが変わる。発酵中添加は甘口、発酵後添加は辛口の傾向
• 適切な温度とチューリップ型グラスで香りを楽しみ、料理とは味覚の同調・補完を意識して合わせる