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シェリーと生ハム｜最高のペアリング

公開日：2025年7月12日

#ペアリング#酒精強化

シェリーと生ハムの相性をわかりやすく解説します。産地や製法、タイプ別の組み合わせとサービングのコツを押さえ、家庭で楽しむための実践的な提案を紹介します。

シェリーとは

シェリーはスペイン・アンダルシア州ヘレス地区のD.O.認定を受けた酒精強化ワインです。主に白ブドウ品種のパロミノを使い、熟成にソレラシステムとフロール（産膜酵母）を用いるのが特徴です。辛口から極甘口までタイプがあり、食前酒からデザートワインまで幅広く使われます。

酒精強化ワインの製法

酒精強化ワインとは、発酵中または発酵後にブランデーなどのグレープスピリッツを添加してアルコール度数を高めたワインです。添加のタイミングで残糖量や味わいが変わります。発酵中に添加すると糖分が残り甘口になり、発酵後に添加するとドライな味わいになります。ポートは発酵途中でスピリッツを入れて残糖を残す方式が代表例です。

生ハムの特性

生ハムは塩漬けと熟成により旨みと塩気が凝縮した食材です。脂の甘さ、熟成によるナッツのようなニュアンス、ほどよい塩味が特徴で、薄切りで口の中で溶けるように味が広がります。生ハムの種類や熟成度合いで塩味や脂の重さが変わるため、合わせるシェリーのタイプ選びが重要です。

シェリーと生ハムのペアリングの考え方

ペアリングは「味覚の同調」と「味覚の補完」を意識します。生ハムの塩気や脂は、辛口で鮮やかな酸や酵母由来の旨味があるシェリーと同調しやすい一方、濃厚で甘みのあるシェリーは脂の甘さを補完してデザート風の余韻を引き出します。食べる順序は軽いタイプから濃いタイプへ進めると味の衝突を避けられます。

タイプ別の具体的な組み合わせ

合わせ方の実践ポイント

• 薄切りの生ハムを小さめに盛るとワインとのバランスが取りやすい
• まずはフィノやマンサニージャなど軽めのシェリーで味覚を整える
• 脂が強い生ハムにはアモンティリャードやオロロソで補完的に合わせる
• PXのような甘口はデザート代わりにチーズやナッツと組み合わせる

サービス温度とグラス選び

シェリーはタイプごとに適温が変わります。フィノやマンサニージャは5〜7℃程度の冷やし、アモンティリャードやオロロソは12〜14℃程度、PXはやや高めの14〜16℃が目安です。グラスはチューリップ型グラスを基本に、香りの広がりや温まりをコントロールします。開封後はフィノ類は短期間、酸化熟成系はやや長めに楽しめます。

合わせる場面別の提案

カジュアルな前菜にはフィノと薄切り生ハムの組み合わせが手軽で効果的です。ワインを主役にした小さな会食ではアモンティリャードやオロロソで深みを出すと満足感が高まります。食後やデザート風に楽しみたいときはPXを少量添えてチーズやアイスと組み合わせると良いでしょう。

よくある疑問への短い回答

• 生ハムの塩気が強いと感じたら、より辛口で酸のあるシェリーを選ぶと塩味と同調しやすいです。
• イベリコの脂が強い場合は、酸化熟成タイプで脂の甘さを補完すると丸くなります。
• 複数のシェリーを用意するなら、軽い順に提供すると味の衝突を避けられます。

まとめ

• シェリーと生ハムは塩気・脂・熟成香のバランスで選ぶ。軽やかなフィノは塩気と同調し、酸化熟成系は脂を補完する。
• ペアリングは同調・補完の視点で考える。まずは軽いタイプから試し、味の移行を意識する。
• サービス温度やチューリップ型グラスを活用すると香りと口当たりが引き立つ。