ワインとは（総論）5分で読める

酸化防止剤無添加ワインとは｜亜硫酸塩なしの製法

公開日：2025年4月5日

#入門#ハウツー

酸化防止剤無添加ワインとは何かを初心者向けに解説します。亜硫酸塩を使わない製法の考え方、各ワインタイプへの影響、保存や注意点をわかりやすく紹介します。

酸化防止剤無添加ワインとは

「酸化防止剤無添加ワイン」とは、醸造や瓶詰めの過程で亜硫酸塩を添加しない（または意図的に最低限に留める）ワインを指します。ここでいう酸化防止剤は主に亜硫酸塩で、一般的には微生物の抑制や酸化の防止に使われます。無添加と表示される場合でも、表示のルールや各国の規制に差があるため、ラベル表記を確認することが大切です。

亜硫酸塩の役割と無添加のリスク

亜硫酸塩は抗酸化作用と抗菌作用を持ちます。これによりワインは酸化や望ましくない微生物の影響を受けにくくなり、品質保持に寄与します。一方で亜硫酸塩を使わないと、酸化や還元香、微生物変化（故意のマロラクティック発酵を除く）が起こりやすく、安定性やボトル内での寿命に影響します。

亜硫酸塩を使わない製法で行うこと

亜硫酸塩なしで安定したワインを造るには、畑から瓶詰めまでの全工程で酸素管理と衛生管理を徹底します。具体的には収穫の迅速化、果実の健全な選果、低温での発酵管理、無菌的なポンプ・ライン管理などです。また酸度調整や早めの瓶詰め、微生物の管理も重要です。酵母管理では「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」する発酵を安定させ、必要に応じてマロラクティック発酵を利用します。MLFについては、マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになり口当たりがまろやかになります。

酸化防止剤無添加で造られるワインのタイプ

• 赤ワイン：黒ブドウ品種の皮や種から抽出されるタンニンが酸化耐性に寄与しますが、無添加だとボトル内での変化が出やすい。健全な果実と発酵管理が鍵です。
• 白ワイン：果汁のみを発酵するため酸化しやすい傾向があり、低温管理と速やかな瓶詰めが重要です。
• ロゼワイン：短時間の皮接触で色を得るため、酸化安定性は白ワイン寄りです。フレッシュさを保つ処理が求められます。
• スパークリングワイン：泡の保持と微生物管理が難しく、特に瓶内二次発酵やシャンパーニュ製法では亜硫酸塩の不使用は高度な管理技術を要します。
• 酒精強化ワイン：高アルコールや糖分の高さが保存性に寄与するため、無添加でも比較的安定しやすい傾向があります。
• オレンジワイン：白ブドウを皮ごと醸すためタンニンがあり安定性に利点がありますが、長期熟成での酸化挙動は注意が必要です。

製造上の具体的技術と注意点

無添加での醸造では、以下の点が特に重要になります。まず畑段階で病気のない健康なブドウを確保すること。次に収穫後は酸素暴露を減らすために速やかな処理を行い、発酵は安定した酵母株で管理します（酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解）。発酵後は澱引きや低温での熟成、可能であれば窒素やアルゴンでの置換など酸素管理を徹底します。瓶詰め時の無菌充填やヘッドスペースの管理も品質維持に直結します。

保存と提供時のポイント

酸化防止剤無添加のワインは開栓後や保管中の酸素侵入に敏感です。可能な限り冷暗所での保管、開封後は冷蔵保存して早めに飲み切ることをおすすめします。サービス時はグラスの酸素曝露を減らすために適切な注ぎ方を心がけると良いでしょう。

歴史的背景と関連事実

ワイン自体の起源は約8,000年前、ジョージア（考古学的調査）まで遡るとされています（考古学的出土遺物による研究）。近代ワインの国際的評価を変えた出来事としては1976年、スティーブン・スパリュア主催のパリスの審判があり、新世界ワインの注目を集めました。また品種や起源を明らかにするDNA解析などの研究も進んでおり、1990年代以降はUCデービスのCarole Meredith博士らの研究などがブドウ品種の系譜解明に貢献しています（出典表記は研究機関名を参照）。

酸化防止剤無添加ワインを選ぶ際のポイント

• 生産者の醸造方針や無添加の定義をラベルや生産者サイトで確認する
• ワインのタイプ（白・赤・ロゼ等）とその保存条件を理解する
• 製造年（ヴィンテージ）とボトルの状態、開封後の推奨消費期間を確認する

参考となる比較表

まとめ

• 無添加とは亜硫酸塩を意図的に加えないこと。安定化には衛生・酸素管理・酵母管理が重要です。
• 各ワインタイプで酸化リスクや管理方法が異なる。白ワインやスパークリングは特に注意が必要です。
• 購入や保存では生産者情報と保管条件を確認し、開栓後は早めに飲むことが品質維持の鍵です。