ワインとは（総論）5分で読める

ノンアルコールワインとは｜製法と味わいの特徴

公開日：2025年4月5日

#入門#ハウツー

ノンアルコールワインの製法と味わいを初心者向けに解説します。除アルコールの方法、風味への影響、6つのワインタイプ別の特徴や選び方まで紹介します。

ノンアルコールワインとは

ノンアルコールワインとは、アルコール度数が非常に低い（一般的に0.5%以下と表示されることが多い）か、ほぼゼロにしたワイン風飲料を指します。製品によっては醸造で得られた果汁の風味を残すために、発酵を制御したり、完成したワインからアルコールを除去したりして造られます。味わいは製法や原料、残糖量、添加された香り成分によって変わります。

製法と主な方法

醸造後にアルコールを除去する方法

代表的な除アルコール法には次のようなものがあります。真空蒸留は低温で揮発性成分を分離しアルコールを取り除く方法で、香りの損失を抑える工夫が行われます。逆浸透（膜分離）は溶液を膜で分離する方法で、アルコールと一部の成分を分けてから風味を再混合します。これらはいずれも香りやボディの一部が失われやすいため、醸造段階で香りを強めに設計したり、除去後に香り成分を補うことがあります。

発酵工程を制御する方法

発酵を途中で止めることで低アルコールに仕上げる方法があります。酵母の活動を抑えたり、発酵前にブドウの糖分を調整したりすることで、そもそも生成されるアルコール量を抑えます。また、発酵を伴わないブドウ果汁に香り成分を加えてワインらしさを出す製品もあります。科学的背景として、発酵は「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」する過程であることを押さえておくと理解が速いでしょう。

味わいの特徴と6つのワインタイプ別の傾向

ノンアルコール化により、アルコール由来の揮発性成分やボディ感が変わることが多いです。アルコールは香りを運ぶ役割や口当たりの厚みを与えるため、除去すると軽く感じやすくなります。以下に赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワイン、酒精強化ワイン、オレンジワインの6タイプ別の一般的な傾向を示します。

ワインの歴史的背景と出典

ワインの起源は約8,000年前にさかのぼるとされ、ジョージアでの考古学的調査がその根拠とされています（出典: 考古学的調査による発見）。近代のワイン評価が変わった出来事としては、1976年のパリスの審判があり、主催はスティーブン・スパリュアです（出典: 1976年 パリスの審判、スティーブン・スパリュア主催）。品種の起源や交配に関する遺伝学的研究では、UC DavisのCarole Meredithらの研究が有名で、DNA解析によりカベルネ・ソーヴィニヨンの親品種などが特定されました（出典: UC Davis、Carole Meredithらの研究）。

選び方と楽しみ方

• 用途で選ぶ: 食事と合わせるなら酸味や果実味のバランスをチェック。乾杯やパーティー用ならスパークリングタイプが使いやすい。
• 味わいに注目: 香りを重視するなら除アルコール法が低温で香りを残す製品を選ぶと良い。
• ペアリングの考え方: 同調（似た要素で響き合う）、補完（異なる要素で補う）、橋渡し（共通要素でつなぐ）の枠組みで組み立てると合わせやすい。

まとめ

• ノンアルコールワインは除アルコールや発酵制御で造られ、製法により香りやボディに違いが出る。
• 赤・白・ロゼ・スパークリング・酒精強化・オレンジの6タイプはそれぞれ特徴があり、料理との組み合わせは同調・補完・橋渡しの考え方で選べる。
• 科学的背景として、発酵は「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」する過程であり、MLFは「乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換」される過程であることを押さえると、醸造と風味の関係が理解しやすい。