ワインとは（総論）5分で読める

酸化防止剤（亜硫酸塩）｜ワインに必要な理由

公開日：2025年4月5日

#入門

酸化防止剤（亜硫酸塩）がワインにもたらす役割と注意点を、初心者にも分かりやすく解説します。各ワインタイプ別の使われ方や歴史的背景も紹介します。

酸化防止剤（亜硫酸塩）とは

酸化防止剤とは一般に亜硫酸塩を指し、ワイン醸造では酸化と微生物制御のために用いられます。亜硫酸塩は酸素と反応して酸化を遅らせ、同時に酵母や乳酸菌などの過剰な活動を抑えることでワインの品質を保ちます。

ワインに必要な理由

酸化を防ぐ役割

酸化は香りの劣化や色の褐色化を招きます。亜硫酸塩は酸素と結びついて酸化を遅らせ、フレッシュさや果実香を守ります。特に白ワインやオレンジワイン、スパークリングワインでは酸化管理が品質に直結します。

微生物管理の役割

亜硫酸塩は望ましくない酵母や雑菌の増殖を抑えます。発酵では「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」するため、発酵の安定化や望まない二次発酵防止に寄与します。一方で意図的に行う処理（例: マロラクティック発酵）には調整が必要です。

色や香りの保護

特に白ワインは酸化で色が濃くなりやすく、果実香が失われます。亜硫酸塩はこうした劣化を抑え、ボトル内での長期保存や出荷時の安定性を高めます。

各ワインタイプと亜硫酸塩の使われ方

赤ワイン: 果皮由来のタンニンが酸化に強い傾向がありますが、長期熟成やボトル安定のために亜硫酸塩が使われます。
白ワイン: 酸化に敏感なため比較的しっかりとした管理が必要です。フレッシュさを維持する目的で使用されます。
ロゼワイン: フレッシュな果実感を保つため、酸化管理が重要です。軽快さを残す調整が行われます。
スパークリングワイン: 炭酸の安定や発泡工程の管理のため、亜硫酸塩の扱いに注意が払われます。
酒精強化ワイン: 高アルコールと糖分で保存性は高いものの、補助的に亜硫酸塩が用いられることがあります。
オレンジワイン: 白ブドウを皮ごと発酵させるため複雑性が高まります。酸化と微生物管理をどう扱うかが造り手の判断になります。

科学的なポイントと実務

マロラクティック発酵と亜硫酸塩

マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりリンゴ酸が乳酸に変換される過程です。亜硫酸塩はMLFの開始や停止を調整するために使われ、目的の風味を得るために添加量やタイミングの管理が重要です。

発酵との関係

一次発酵では「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」します。亜硫酸塩は通常、圧搾後や発酵前後に適量を用いることで、発酵の乱れや野生酵母の望ましくない活動を抑えます。自然派と呼ばれる製法では添加を最小限に留める選択もありますが、品質管理はより難しくなります。

安全性と表示・規制

亜硫酸塩に敏感な人がいるため、各国で表示義務や基準があります。欧州連合や米国では一定量を超える場合に「含硫化合物（sulfites）」の表示が義務付けられています（例: EU Regulation No 1169/2011、U.S. FDAの規定）。表示と適正な添加は消費者の安全確保につながります。

歴史と研究

ワインの起源と古代技法

ワインの起源は約8,000年前、ジョージア（考古学的調査）に遡るとされています。この地域で発見されたクヴェヴリ（陶製容器）を用いた醸造痕跡は、古代からの果実発酵の長い歴史を示しています（出典: 考古学的調査）。

近代的な評価とパリスの審判

1976年、スティーブン・スパリュア主催のパリスの審判により、新世界ワインが世界的に注目されるきっかけとなりました（出典: スティーブン・スパリュア主催 1976年）。

DNA解析と品種研究

品種の起源や系統はDNA解析で大きく解明されてきました。例えばカベルネ・ソーヴィニヨンの親品種が特定された研究は、UCデービス（Carole Meredith博士ら）によるDNA解析の成果として知られています（出典: UC Davis, Carole Meredithらの研究）。こうした研究は栽培や育種、遺伝的多様性の理解に貢献しています。

実務的な使い方と注意点

添加は必要最小限に: 過剰添加は風味に影響するため、目的に応じた最小量を目指す。
タイミングの管理: 圧搾後、発酵開始前後、瓶詰め前などで用途が異なる。
自然発酵とのバランス: 自然派ワインでは添加を抑える一方、安定性確保は醸造ごとの判断が必要。

役割	効果	適用例
酸化防止	香りと色の劣化を遅らせる	白ワイン、オレンジワイン、長期熟成タイプ
抗菌・安定化	望まない微生物増殖を抑える	圧搾直後、瓶詰め前
発酵管理	発酵の安定化やMLFの調整に寄与	マロラクティック発酵の前後管理