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サンジョヴェーゼのデキャンタ｜若いワインの開かせ方

公開日：2024年7月15日

#赤ワイン#サンジョヴェーゼ

若いサンジョヴェーゼをデキャンタで上手に開かせる方法を解説します。香りの扱い、推奨時間、器具の選び方と料理との組み合わせまで丁寧に紹介します。

サンジョヴェーゼとは

サンジョヴェーゼはイタリア中部、特にトスカーナを代表する黒ブドウ品種です。酸味と赤系果実の香りが特徴で、キアンティやブルネッロ・ディ・モンタルチーノなど伝統的なワインに多く用いられます。起源や遺伝的な関連をめぐる研究は進行中で、DNA解析によりいくつかの交配関係が示唆されています（※UCデービス キャロル・メレディス博士の研究）。

サンジョヴェーゼの香りと味わいの特徴

典型的には酸味がはっきりしており、チェリーやプラム、トマトのような赤系果実香に加え、ハーブや土っぽさを感じることがあります。タンニンは品種や造りによって中庸からやや強めまで幅があります。ピラジンに関しては、未熟→ピーマン香、完熟→カシス香が前面に、という変化が知られており、収穫時の成熟度が香りの印象を左右します。マロラクティック発酵が起こると酸の印象が穏やかになり、口当たりがまろやかになります。

なぜ若いサンジョヴェーゼをデキャンタするのか

デキャンタの目的は大きく分けて3つです。1) 瓶内で閉じている香りを空気で開かせること、2) 若いタンニンの角が取れて渋みが和らぐこと、3) 還元的な香り（閉塞感）がある場合にそれを抜くこと。サンジョヴェーゼは酸がしっかりしているため、適切なデキャンタで香りの果実味やトマト系のニュアンスがより明瞭になります。

• 果実香が前に出てくる
• タンニンの収斂感が穏やかになる
• スパイスや熟成の予感が立ち上がる

若いサンジョヴェーゼのデキャンタ手順

準備と注意点

まずは抜栓してコルクや瓶底の沈殿物を確認します。若いサンジョヴェーゼは通常沈殿は少ないため、ゆっくりとデキャンタに注げば問題ありません。ガラス製のデキャンタを用いると香りの変化が見やすく、視覚的にも楽しめます。還元臭が強い場合は短時間の空気接触で改善しやすいですが、極度に閉じていると感じるときは少し長めに置く必要があります。

時間の目安とチェック方法

軽やかなタイプや果実味豊かな若いサンジョヴェーゼなら30分前後で十分です。構造がしっかりしている、あるいはタンニンが強く感じられる個体は1時間〜2時間ほど置くと香りと味わいがまとまります。出した直後に少量ずつテイスティングして、30分ごとに香りと味の変化を確かめると失敗が少ないです。なお、長時間の酸素曝露はフレッシュさを損なうことがあるため、置きすぎには注意してください。

器と温度

料理との相性と科学的説明

サンジョヴェーゼはトマトソースのパスタやグリルした赤身肉、ハーブを効かせた料理などと相性が良いです。タンニンと肉の相性については、ワインの持つ風味と素材や調理方法によって生まれる風味が同調し相乗効果をもたらします。タンニンの苦味により、味わいの構成を複雑にし、素材の旨みを引き出す。ここでは「味覚の同調・補完」という観点で考えると分かりやすいでしょう。

デキャンタを使わない場合の代替方法

デキャンタがない場合は、抜栓後にグラスに注いで数杯を回しかけるようにして空気に触れさせる方法があります。エアレーター（注ぎ器具）も短時間で香りを開かせる選択肢です。ただし強制的に空気を与えすぎると香りの繊細さが飛ぶことがあるため、テイスティングを繰り返して調整してください。

よくある質問

Q: 古いサンジョヴェーゼもデキャンタしたほうがよいですか？ 古いヴィンテージはデリケートなので、長時間のデキャンタは避け、短時間の空気接触やグラスに注いで様子を見るのが安全です。

Q: デキャンタで香りが飛んでしまうことはありますか？ 活性の強い果実香は空気に触れると変化しやすいので、テイスティングをしながら適切な時間を見極めることが重要です。

Q: デキャンタの後で温度が下がった場合は？ ぬるく感じるときは少し冷やして16〜18℃に整えると、香りと酸味のバランスが戻りやすくなります。

まとめ

• 短時間のデキャンタ（30分前後）で若いサンジョヴェーゼの果実香が開き飲みやすくなる。
• 構造が強い個体は1時間〜2時間が目安。テイスティングで変化を確かめることが大切。
• ペアリングではタンニンの働きを「味覚の同調・補完」として考え、トマト系や赤身肉と合わせると相性が良い。