ロゼワインの製法｜3つの造り方をわかりやすく
ロゼワインの製法を初心者向けにわかりやすく解説。3つの代表的な造り方の特徴と工程、味わいの決まり方、合わせ方までを網羅します。
ロゼワインの製法とは
ロゼワインの製法は主に黒ブドウの果皮と果汁の接触時間をコントロールすることで色とタンニンを調整する点が特徴です。「ロゼワインの製法」というキーワードで検索する人は、淡いピンクからやや濃い色合いまでの違いや、フレッシュな果実味と骨格のバランスの作り方を知りたい場合が多いでしょう。本節では、初心者にもわかりやすく3つの代表的な方法を工程ごとに説明します。
ロゼの3つの造り方
ロゼを造る基本は果皮との接触時間の調整ですが、大きく分けて「短時間浸漬」「直接圧搾（ダイレクトプレス）」「セニエ法（果汁を抜く方法）」の3通りがあります。それぞれ色味、タンニン、香り、作業工程が異なるため、目指すスタイルに応じて使い分けられます。以下で工程と味わいの特徴を詳しく見ていきます。
短時間浸漬（マセラシオン・コントロール）
短時間浸漬は黒ブドウを破砕して果汁とともに短時間（数時間〜数十時間）だけ皮と接触させ、色と少量のタンニンを抽出してから圧搾する方法です。フレッシュで果実味の強い、やや軽めのロゼに向きます。工程は以下の通りです。
- 収穫：完熟度を見て収穫
- 破砕：果実を軽く破砕し果汁を出す
- 短時間浸漬：皮と果汁を数時間〜数十時間接触
- 圧搾：所望の色になったら圧搾して果汁を取り出す
- 発酵：低温で酵母により発酵（酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解）
- 熟成・瓶詰め：タンク中心の短期熟成でフレッシュさを残す
直接圧搾（ダイレクトプレス）
直接圧搾は黒ブドウを収穫後すぐに圧搾し、果皮との接触を最小限にした果汁だけを発酵させる方法です。非常に淡い色合いで繊細なアロマを持つロゼが得られます。工程はシンプルで酸味とフレッシュさを重視するスタイルに適しています。
- 収穫：適度な酸と糖を保つタイミングで収穫
- 圧搾：収穫後すぐにプレスして果汁を取り出す
- 清澄・発酵：果汁を清澄した後、低温発酵で香りを保持（酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解）
- 熟成・瓶詰め：短期のタンク熟成で清涼感を保持
セニエ法（果汁を抜く方法）
セニエ法は赤ワイン用の醸造で行われることが多い方法で、発酵の初期に果汁の一部を抜いてロゼとして仕立てます。残った果汁は赤ワインの濃度と構造を高めるために使われます。結果的に両者を同時に生産できるメリットがあります。
- 破砕・初期浸漬：通常の赤ワインと同じように破砕し、短期間浸漬
- 果汁抜き：望む色が出た段階で果汁の一部を抜く（ロゼ用）
- 分離発酵：ロゼ用果汁は別タンクで発酵（酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解）
- 残りのマストは赤ワインとして発酵・熟成
色や味わいが決まる仕組み
ロゼの色はアントシアニン（色素）とタンニン（フェノール類）の抽出量で決まります。抽出は主に皮から起き、接触時間、温度、破砕の度合いで変わります。発酵中や熟成中の容器選び（ステンレスタンクかオーク樽か）や酸度の管理も香りと口当たりに影響します。科学的には以下の点が重要です。
- 発酵: 「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」
- MLF: 「乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換」
- 温度管理: 低温発酵はフレッシュな香りを残し、高温は色や色素抽出を促進する
- 酸度とpH: 酸が高いと色が明るく、低いと酸味が強く感じられる
MLF（マロラクティック発酵）は必須ではありませんが、行うと酸の質感が滑らかになり、丸みのある味わいになります。ロゼではフレッシュさを重視してMLFを避ける造り手も多い一方、複雑さを狙って部分的に行うこともあります。
3つの造り方の比較表
| 方法 | 特徴 | 目指すスタイル |
|---|---|---|
| 短時間浸漬 | 果皮接触を短くしてフレッシュで果実味が強い | 軽やかでフルーティなロゼ |
| 直接圧搾 | 果皮接触を最小化し非常に淡い色と繊細な香り | 繊細で酸の立ったロゼ |
| セニエ法 | 発酵初期に果汁を抜く、赤とロゼを同時生産可能 | やや構造があり赤の要素を残すロゼ |
ワインタイプ（基本の6タイプ）
- 赤ワイン：黒ブドウを皮ごと発酵させるタイプ。色とタンニンが特徴。
- 白ワイン：主に白ブドウの果汁のみを発酵させるタイプ。酸味と果実味が中心。
- ロゼワイン：黒ブドウを短時間皮と接触させて色を抽出するタイプ。
- スパークリングワイン：発酵過程で二酸化炭素を残して泡を持たせるタイプ。
- 酒精強化ワイン：発酵の途中または後にブランデーなどを添加してアルコール度を高めるタイプ。
- オレンジワイン：白ブドウを皮ごと発酵させ、オレンジ色とタンニンが特徴のタイプ。
歴史と出典
ワイン全般の歴史的事実として、起源は約8,000年前に現在のジョージアでの醸造痕跡が報告されています（出典: 考古学的調査）。また、1976年のパリで行われた審査会は「1976年、スティーブン・スパリュア主催」のパリスの審判として知られ、新世界ワインの評価に大きな影響を与えました。品種の起源や系統についてはDNA解析が重要で、1996年にUCデービスのキャロル・メレディス博士らによる研究などがブドウ遺伝学の理解を深めています（出典を明記した研究報告を参照してください）。
ロゼの選び方と料理との相性
ロゼは幅広い料理と合わせやすい汎用性が魅力です。軽めでフレッシュなロゼは前菜やサラダ、シーフードと好相性。やや構造のあるロゼは鶏肉や豚肉、エスニック料理と合わせるとバランスが取れます。選ぶ際は色の濃さ、酸味の強さ、残糖の有無（辛口〜甘口）をチェックしましょう。
- 淡いロゼ：サラダ、冷たい前菜、寿司など軽めの料理
- 中程度の色合い：グリルした魚、鶏肉、軽めのパスタ
- 濃い目のロゼ：ピリ辛のアジア料理、バーベキュー、熟成チーズ
よくある疑問への短い回答
- なぜ色が違うの？：接触時間とブドウの品種、発酵温度で色素抽出が変わるためです。
- MLFは必要？：ロゼではフレッシュさを優先しない限り必須ではなく、造り手の狙いで選ばれます（MLF: 乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換）。
- 保存はどうする？：冷暗所で保存し、開封後は冷蔵で数日以内に飲み切るのが一般的です。
まとめ
- ロゼワインの製法は果皮との接触時間の違いで大きく分かれる（短時間浸漬、直接圧搾、セニエ法）。
- 発酵（酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解）やMLF（乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換）が味わいに影響するため、どの工程を行うかが重要。
- 選び方は色・酸味・残糖を基準にし、淡いロゼは前菜や魚介、中程度や濃いロゼは肉料理やスパイス料理と合わせると楽しめる。