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レカレドとは｜ビオディナミのプレミアムカヴァ

公開日：2025年6月18日

#入門#スパークリング

レカレドのビオディナミ栽培と瓶内二次発酵によるプレミアムなカヴァの特徴、製法、味わい、ペアリングを初心者向けに解説します。

レカレドとは

レカレド（レカレド）は、スペインのカタルーニャ地方で評価の高い生産者の一つです。ビオディナミ（自然のリズムや生態系を重視した栽培手法）を採用し、畑の管理から発酵、熟成まで一貫して品質を追求します。造られるスパークリングはカヴァに分類されることが多く、カヴァはアペラシオンとして法的に保護・規定された原産地呼称の下で生産されるワインです。

レカレドのワイン造り

栽培とビオディナミ

ビオディナミは畑の生物多様性や土壌の健全性を重視するアプローチです。化学合成の農薬や肥料を極力使わず、堆肥や植物性の準備物を利用して土壌の力を高めます。レカレドは自社畑のブドウを中心に収穫時期や選果を厳しく管理し、原料の純度を高めることで瓶内二次発酵後の品質に反映させています。

醸造と熟成

レカレドの主要なスパークリングは、瓶内二次発酵を用います。瓶内二次発酵はメトード・トラディショネルと呼ばれ、澱抜きを経る工程を含みます。瓶の中で再発酵させることで泡がワインに溶け込み、長期間の熟成によって複雑な香りが生まれます。レカレドはこの手法を用いて長期熟成させることで、果実味と熟成香が調和したスタイルを目指します。

味わいとスタイル

レカレドのカヴァは一般に低いドサージュ（補糖）が特徴で、酸とミネラル感が際立ちます。長期の瓶内熟成により、ブリオッシュやナッツ、ドライフルーツに近い熟成香が厚みをもたらします。果実味と熟成香のバランスが良く、食事に寄り添うタイプが多いのが魅力です。以下はスパークリングの甘辛度の基準です。

料理とのペアリング

レカレドのような長期熟成カヴァは、料理と合わせたときに真価を発揮します。泡と酸が料理の油分や旨みを引き締め、同時に熟成由来の香ばしさが味わいの深みを補完します。ペアリングでは「味覚の同調・補完」を意識すると選びやすくなります。

• 生牡蠣や貝類：酸とミネラルが旨味と同調する
• 天ぷらや揚げ物：酸が脂の重さを味覚の補完としてリフレッシュする
• 熟成チーズやナッツを使った前菜：熟成香が同調し、味わいが調和する
• 白身魚のグリル：果実味がソースの風味と橋渡しになる

楽しみ方とサービス

レカレドのカヴァは、提供の温度やグラスで印象が変わります。適温はやや冷やした状態が基本で、目安は6〜10℃前後。グラスはフルート型、チューリップ型のいずれでも、泡と香りの見せ方に応じて使い分けると良いでしょう。ボトルの開け方は静かに行い、「プシュッ」と抜くことを意識します。開栓後は香りの変化を楽しみながら早めに飲み切るのがおすすめです。

シャンパーニュとの違い

シャンパーニュはフランスのシャンパーニュ地方で、定められた規定に基づき瓶内二次発酵で造られるスパークリングワインです。認可品種はシャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエで、熟成規定としてノン・ヴィンテージは最低15ヶ月、ヴィンテージは最低36ヶ月と定められています。生産者区分にはNM、RM、CMなどがあり、許されたルールの下で各地域が特色を出します。カヴァやレカレドは、同じく瓶内二次発酵を用いる場合でも、地域性や規定、使用する品種、熟成の方針によって異なる表現を示します。

まとめ

• レカレドはビオディナミを取り入れた畑管理と瓶内二次発酵による長期熟成で、凝縮した風味と食事に寄り添うスタイルを実現している。
• 製法の理解：瓶内二次発酵（メトード・トラディショネル、澱抜きを経る）、シャルマ方式（フレッシュな果実味を保つ）、ガス注入（ガス注入法）の違いを知ることで選び方が分かる。
• ペアリングでは味覚の同調・補完を意識し、海産物や揚げ物、熟成チーズなどと合わせると相性が良い。