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ペアリングNG集｜避けたい組み合わせ5選

公開日：2025年1月1日

#入門#ペアリング

ペアリングNG集として避けたい食材とワインの組み合わせを厳選。初心者にも分かる理由と代替案を示し、味わいを損なわない選び方を解説します。

ペアリングNGとは何か

ペアリングNGは「味わいが互いに響き合わず、どちらかの魅力が損なわれる組み合わせ」を指します。ワインと料理が互いに引き立て合うときは、同調・補完・橋渡しといった関係が成立します。しかしそれが成立しないと、ワインの渋みや酸味、香りが目立ちすぎたり、料理の旨みが埋もれたりします。本記事では初心者にも分かりやすく、具体例と代替案を示します。

避けたい組み合わせ5選

1. タンニン強めの赤ワインと生魚（刺身）

理由：生魚は繊細な旨みとテクスチャーが特徴です。タンニンの強い赤ワインはワイン側の渋みが前に出やすく、魚の持つ繊細さが負けてしまいます。ワインの風味と料理の風味が同調・補完しにくいため、食べ手にとって不快に感じることがあります。代替案としては、ソーヴィニヨン・ブランやリースリングなど酸味がきれいな白ワイン、あるいは軽めのロゼがおすすめです。

2. 酸味の強い白ワインとクリーミーなデザート

理由：酸味の強い白ワインは脂や油っぽさをリフレッシュする力がありますが、砂糖や乳製品の豊かな甘み・コクが前面に出るデザートとは相性が悪くなることがあります。酸味が強すぎると甘さとのバランスが崩れ、酸が過度に目立つため、デザートの質感や甘みが生かされません。代替案は、甘口寄りのデザートワインや、厚みのある甘口の白ワインです。

3. 濃厚な赤ワインと繊細な白身魚のソテー

理由：フルボディでタンニンや厚みのある赤ワインは、繊細な白身魚の風味を覆い隠してしまいます。料理とワインの味わいが同調・補完しにくく、結果としてどちらの良さも引き出せません。白身魚には、軽めの白ワインやミディアムボディの白ワイン、あるいは果実味のある軽めの赤ワイン（ピノ・ノワールなど）が好ましい選択です。

4. 辛味の強い料理とタンニンの強い赤ワイン

理由：辛味は口内の刺激を高めます。そこにタンニンが強い赤ワインを合わせると、タンニンの渋みが辛味を強調してしまいがちです。結果として口中の収斂感が目立ち、辛さと渋みがぶつかってバランスを欠くことがあります。辛い料理には、酸味や果実味がしっかりした白ワイン、あるいは軽めの赤ワインや低アルコールのロゼが橋渡しになります。

5. ライトボディの白ワインと強いブルーチーズ

理由：ブルーチーズは塩味や独特の発酵香、強い風味が特徴です。ライトボディの白ワインではワイン側が負けてしまい、味のバランスが悪くなります。こうした強いチーズには、甘みやコクのあるデザートワインや、しっかりとした赤ワイン、一部のフォーティファイドワインが調和しやすいです。

科学的な視点で見る避ける理由

基本的にワインと料理が合うのは、風味が互いに同調したり、補完し合ったりするからです。タンニンについて説明します。タンニンはブドウの皮や種などに由来する渋み成分で、口当たりに収斂感を与えます。肉と合わせると、肉側のタンパク質との相互作用で収斂感が穏やかになり、渋みが和らぐことがあります。その結果、口中での味覚の同調・補完が進み、双方の旨みが引き立ちます。しかし同じ作用が繊細な魚や甘いデザートでは働かないため、注意が必要です。

失敗を減らすための簡単ルール

• 料理の強さにワインの強さを合わせる（軽い料理にはライトボディ、濃厚にはフルボディ）
• タンニンはタンパク質と関係すると収斂感が穏やかになりやすい点を利用する（ステーキ等はタンニン向き）
• 辛味や強い発酵香には酸味や適度な甘みで橋渡しする

初心者への具体的アドバイス

まずは比べ飲みをして、自分の好みを確認しましょう。似た要素が同調するか、あるいは違う要素が補完し合うかを意識すると選びやすくなります。例えば脂の多い肉にはカベルネ・ソーヴィニヨンのようなタンニンのしっかりした赤ワインが合います。一方で刺身や繊細な白身魚にはソーヴィニヨン・ブランやピノ・ノワールのような軽やかなタイプを試してください。

まとめ

• 食材の“強さ”とワインの“強さ”を合わせることが基本
• タンニンは肉料理で収斂感が穏やかになり渋みが和らぐため、赤肉と好相性
• 刺身や繊細な料理、強い甘味や辛味には同調・補完しやすい別のワインを選ぶ