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自分流ペアリング｜好みで見つける最高の一杯

公開日：2025年1月1日

#入門#ペアリング

好みを軸にワインと料理を合わせる「自分流ペアリング」を初心者向けに解説。基本原則からタンニンの働き、具体的な選び方と実践例まで丁寧に紹介します。

自分流ペアリングとは

自分流ペアリングとは、定番にとらわれず自分の好みや食べ方に合わせてワインを選ぶことです。基礎知識を押さえたうえで、香りや口当たりの好み、食材の調理法を軸に組み合わせを試していきます。ソムリエの判断に従うのも一つですが、自分の感覚で「心地よい」と感じる組み合わせを見つけるのが目的です。

ペアリングの基本原則

• 同調：似た要素同士が響き合う。例）樽香のトースト感とグリルの香ばしさが同調する
• 補完：異なる要素で不足を補う。例）ワインの酸味が脂の重さを補完する
• 橋渡し：共通要素が二つをつなぐ。例）ワインの果実味がソースと料理を橋渡しする

タンニンの働きと肉料理の相性

科学的にわかるポイント

タンニンはぶどうの皮や種に含まれる渋み成分で、口中で収斂感を与えます。肉料理と合わせると、ワインの風味と料理の風味が同調し相乗効果をもたらし、タンニンの苦味が味わいを複雑にすることで素材の旨みが引き立ちます。結果として渋みが和らぎ、収斂感が穏やかになることが多く、これが赤ワインと肉の好相性の一因です。

好みによる選び方のコツ

霜降り肉（脂の甘みを楽しむ）

脂の甘みを楽しみたい場合は、タンニンがしっかりした赤ワインが向きます。カベルネ・ソーヴィニヨンのような黒ブドウ品種は、渋みが和らぎつつ脂の重さを引き締め、肉の甘みを補完します。果実味が強めのタイプを選ぶと、丸みのあるバランスになります。

赤身肉（旨みを直球で味わう）

赤身の旨みを楽しみたいなら、タンニンが穏やかで果実味のあるワインが合います。ピノ・ノワールやメルローは、繊細な肉の風味を邪魔せずに同調し、味の厚みを引き出します。

甘辛いタレや濃い味付け

甘辛いタレには果実味が豊かなワインが橋渡しになります。マルベックやジンファンデルのような果実味主体の黒ブドウ品種は、ソースとワインが同調して全体をまとめます。

部位別・シーン別 ペアリング早見表

焼き加減とワインの温度感

焼き加減はワイン選びに影響します。レア〜ミディアムレアは繊細な香りを生かすためピノ・ノワールなどのミディアムボディが合います。ミディアムは幅広く合わせられ、カベルネ・ソーヴィニヨンなどのフルボディも良好です。ウェルダンやしっかり火を入れた料理には、シラー/シラーズのようなスパイシーで濃厚なワインが好相性です。サービング温度は赤ワインなら16〜18℃前後が目安で、冷やしすぎるとタンニンが硬く感じられます。

避けたい組み合わせと代替案

• さっぱりしたソーヴィニヨン・ブランと濃厚なステーキ：ワインが味に負ける可能性がある
• ライトな白ワインと脂たっぷりの料理：脂の重さに酸味や軽さが追いつかない
• 濃厚な赤ワインと繊細な魚料理：ワインが素材を覆ってしまう

すぐ試せる自分流ペアリング例

• 霜降りステーキ＋カベルネ・ソーヴィニヨン：脂の甘みをタンニンが引き締め、旨みが際立つ
• 赤身のロースト＋ピノ・ノワール：繊細な旨みと果実味が同調し、バランス良く楽しめる
• 焼肉（甘辛タレ）＋マルベック：果実味がソースを橋渡しし、食欲を促す組み合わせ

まとめ

自分流ペアリングはルールよりもバランスを重視する楽しみ方です。まずは同調・補完・橋渡しの三原則を意識し、タンニンや酸味が料理のどの要素に働きかけるかを観察しましょう。繰り返し試すことで、自分が「心地よい」と感じる一杯が見つかります。

• 味覚の同調・補完を意識する：香りや酸味、タンニンの役割を把握する
• タンニンは渋みが和らぎ収斂感が穏やかになる場合がある：肉と合わせて試してみる
• まずは好みを優先して試す：正解より心地よさを見つけることが大切