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おでんに合うワイン｜和風出汁との相性

公開日：2026年1月13日

#ペアリング

おでんの和風出汁には、穏やかな酸味や軽やかな果実味の白や軽めの赤が合わせやすい。具材別の相性と、味覚の同調・補完を元に選び方をわかりやすく解説します。

おでんとワインの基本的な考え方

おでんは昆布や鰹の和風出汁に、だいこんや練り物、豆腐、牛すじなど多様な具材が溶け合う料理です。味付けは控えめで旨味が中心なので、ワインは出汁の旨みを邪魔せず引き立てるものを選びます。ペアリングの基本は同調（似た要素を響き合わせる）、補完（足りない要素を補う）、橋渡し（共通要素でつなぐ）の三本柱です。

和風出汁に合うワインの方向性

出汁の旨みは繊細で奥行きがあります。こうした風味には、酸味が適度にあり果実味が穏やかな白ワインや、ライト〜ミディアムボディの赤ワインが合わせやすいです。酸味は脂やコクをリフレッシュし、果実味や軽い樽香は出汁の香ばしさや旨味と同調します。重すぎるフルボディの赤は出汁に負けることがあるため注意してください。

科学的な視点で見る相性の理由

ワインと料理の相性は、成分が文字どおり結びつくというより、口中での味わいが響き合うことで生まれます。特にタンニンとタンパク質の関係は重要で、肉や豆腐のようなタンパク質を含む具材と合わせると、タンニンの影響で渋みが和らぐ傾向があります。その結果、収斂感が穏やかになり、味覚の同調・補完により双方の旨みが引き立ちます。

さらに、ワインの酸味は脂やこってり感をリフレッシュするため、煮汁の油分やコクと調和します。出汁のグルタミン酸由来の旨味は、ワインの果実味やまろやかなテクスチャと橋渡しになり、口当たりの印象を豊かにします。

具材別おすすめワインと理由

• だいこん：甲州やシャルドネの辛口寄りで、出汁の旨みと同調する。
• 練り物（はんぺん・ちくわ）：ピノ・ノワールや軽めの赤ワインが、魚の風味を引き立てる。
• こんにゃく：酸味のある白ワインでさっぱりまとめると好相性。
• 豆腐・がんもどき：酸味が穏やかでまろやかな白ワインが補完する。
• ゆで卵：軽めの赤ワインや甲州なら黄身のコクとバランスが取れる。
• 牛すじ：果実味とほどよいタンニンがあるカベルネ・ソーヴィニヨン系やマルベックが収斂感を穏やかにする。
• 大根や昆布の旨味が強い料理全体：軽やかな樽熟成シャルドネや甲州が出汁と同調する。

具材ごとの選び方のポイント

淡泊な具材は香りが強すぎないワインで同調させ、こってりした具材や肉系は酸味や適度なタンニンで補完すると良い結果になります。例えば牛すじにはタンニンの穏やかな赤が合いやすく、はんぺんには果実味が柔らかいピノ・ノワールが馴染みます。

温度とサービスのコツ

ワインは温度で印象が変わります。白ワインは冷やしすぎず8〜12℃程度、樽香があるタイプはやや温度を上げて10〜14℃で香りを出すと出汁と同調しやすいです。赤ワインはライト〜ミディアムボディなら12〜16℃で、タンニンが穏やかに感じられます。おでんは温かい料理なので、飲むワインも極端に冷やさないことがポイントです。

実例一覧表：具材別の相性早見表

避けたい組み合わせとその理由

出汁の繊細さを損なう強いタンニンや過度にスパイシーなワインは避けたほうが無難です。フルボディで樽香が強すぎる赤ワインは、出汁の旨みと喧嘩する場合があります。また、非常にハーブ感の強いソーヴィニヨン・ブランは、昆布や鰹の風味と干渉することがある点に注意してください。

シーン別の提案

• 家庭での普段使い：甲州や軽めの白ワインで出汁を楽しむ。
• 屋台や居酒屋風：ピノ・ノワールや果実味のある赤で温かさと相性を出す。
• しっかり煮込んだ牛すじ中心：タンニンを感じる赤を少量合わせ、収斂感が穏やかになるバランスを狙う。

豆知識：日本の食材と合う白ブドウ品種

甲州は和食、とくに昆布や鰹などの出汁と相性がよいとされる白ブドウ品種です。シュール・リーや樽熟成のスタイルでも表情が変わり、出汁の旨みと同調することが多い点が魅力です。シャルドネも樽のニュアンスを抑えめにしたものは、出汁と果実味が調和します。

まとめ

• 出汁の旨みを主役に：軽やかな白ワインや軽めの赤で同調させると相性が良い。
• 具材に合わせて選ぶ：淡い具材は香り控えめの白、肉系は酸味や穏やかなタンニンで補完する。
• 温度とバランスが鍵：白は冷やしすぎず、赤はやや低めの温度で収斂感が穏やかになるよう調整する。