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NM・RM・CMとは｜シャンパーニュの生産者分類

公開日：2025年6月18日

#入門#スパークリング

NM・RM・CMの違いをわかりやすく解説します。シャンパーニュの定義や製法、ラベル表記と甘辛度の見方、選び方まで初心者向けに整理。

シャンパーニュとは

シャンパーニュはフランス北東部のシャンパーニュ地方で、定められた規定に基づき瓶内二次発酵で造られたスパークリングワインを指します。地名の呼称は法的に保護・規定された原産地呼称であり、他地域のスパークリングワインはシャンパーニュと名乗れません。特徴はきめ細かい泡と複雑な熟成香で、ノン・ヴィンテージは最低15ヶ月、ヴィンテージは最低36ヶ月の熟成規定があります。

認可品種と熟成規定

シャンパーニュで使える品種は主にシャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエの三つの認可品種です。熟成規定としてノン・ヴィンテージは瓶内二次発酵を含め最低15ヶ月、ヴィンテージは最低36ヶ月の熟成が定められています。これらはラベル表記と品質に直結します。

主な製法

瓶内二次発酵は一次発酵で造った基礎ワインを瓶に詰め、瓶内で酵母と糖により二次発酵を起こして泡を閉じ込めます。二次発酵後に澱抜き（デゴルジュマン）を経ることで澱を除き、リザーブワインやドザージュで味わいを整えます。シャルマ方式はフレッシュな果実味を保ちやすく、ガス注入法はコストと時間を抑えた量産向けの手法です。

甘辛度表示の見方

市場に出回るシャンパーニュはブリュットが多く、甘辛度表示はラベル選びの重要な手がかりです。ラベルの表記で好みの甘さを確認してください。

生産者区分：NM・RM・CMの意味

• NM：ネゴシアン・マニピュラン。ブドウを購入して醸造またはブレンドするネゴシアン（商業生産者）による表記。大手メゾンに多い。
• RM：レコルタン・マニピュラン。自社畑で栽培から醸造まで行う生産者。畑の個性が反映されやすい。
• CM：コオペラティヴ・マニピュラン。複数の生産者が協同で運営する協同組合。原料の共有や規模の経済で安定供給する。

ラベル上のこれらの略号は生産形態を示すヒントです。NMは安定したハウススタイル、RMは畑由来の個性、CMは地域のブドウを集めた共同のスタイルと理解すると選びやすくなります。

選び方とラベルのポイント

初めてならラベルで以下を確認すると失敗が少ないです。生産者区分（NM／RM／CM）、甘辛度表示、ブラン・ド・ブランやブラン・ド・ノワール等のスタイル、NVまたはヴィンテージ表記です。NVはハウスの安定した味わい、ヴィンテージは特定年の個性を楽しむものです。

• まずはブリュット表記のNVから。安定感があり汎用性が高い。
• ラベルでNM・RM・CMを確認し、好みの生産形態を探す。
• ブラン・ド・ブランは繊細な酸とエレガンス、ブラン・ド・ノワールは温かみのある果実味を求める際に選ぶ。

料理との相性と楽しみ方

シャンパーニュは泡と酸味により、料理の油分や旨みと味覚の同調・補完を生み出します。例えば生牡蠣や白身魚の繊細な魚介とは同調し、揚げ物とは酸味が脂をリフレッシュして補完します。サーブは6〜8℃が目安で、グラスはフルート型かチューリップ型を使うと香りと泡立ちが楽しめます。

• 生牡蠣：ミネラル感と酸が味覚の同調・補完を生む
• 天ぷらやフライ：酸味が脂の重さをリフレッシュして補完
• 白身魚のカルパッチョ：繊細な泡と魚の甘みが同調

見分け方・ラベル読みの実践例

ラベルではアルファベット略号とともにブラン・ド・ブラン、ブラン・ド・ノワール、ロゼといったスタイル表記、甘辛度やNV/Vintageが書かれます。NM表記の大手メゾンは一定のスタイル、RMは生産者名と畑名が前面に出ることが多いので、個性重視ならRMを探してみてください。CMは地域性を反映した協同のキュヴェが多く、地域の典型を知る手段になります。

まとめ

• NM・RM・CMは生産形態の略号。NMは主にブドウを購入して醸造するネゴシアン、RMは自社畑で造る生産者、CMは協同組合。
• シャンパーニュは瓶内二次発酵（メトード・トラディショネル、澱抜きを経る）で造られ、認可品種はシャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ。熟成規定はNVが最低15ヶ月、ヴィンテージが最低36ヶ月。
• ラベルの甘辛度表示と生産者区分をチェックすると、自分の好みに合った1本が見つかる。ペアリングでは味覚の同調・補完を意識することがポイント。