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マロラクティック発酵とロゼ｜まろやかさの秘密

公開日：2025年5月25日

#ロゼワイン#ハウツー

マロラクティック発酵がロゼワインにもたらす影響と、味わいや選び方、料理との味覚の同調・補完までを初心者向けに解説します。

マロラクティック発酵とは

マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程です。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりとバターやクリームのようなニュアンスが生まれます。一般に白ブドウ品種でも用いられる工程で、ロゼワインでは仕上げのスタイルに応じて実施するかどうかが決まります。

タンニンとアントシアニンの基礎

ロゼワインは多くの場合、黒ブドウ品種を短時間皮と接触させて色と風味を抽出します。ここで関連する成分を押さえておきましょう。タンニンは皮・種に含まれる渋み成分で、抽出量が多いと口当たりに収斂感が出ます。アントシアニンは皮に含まれる色素成分で、ロゼの色合いはこの成分と抽出時間で決まります。

ロゼワインの生産法とMLFの使い分け

ロゼワインの代表的な造り方には、果汁を短時間皮と接触させる直接圧搾方式や、サニエ方式（赤の仕込みで果汁を抜く方法）などがあります。MLFを行うと酸が丸くなり、果実味と口当たりが調和しやすくなります。一方でフレッシュさや柑橘系の酸味を重視する場合はMLFを抑制してフレッシュな味わいを残すことが多いです。

ロゼにおけるMLFの具体的な効果

• 酸味が穏やかになり飲み口が柔らかくなる
• クリーミーなニュアンスやバターのような香りが加わることがある
• 果実味と酸味のバランスが整い、料理との相性が広がる

用途別の選び方

ボディ別の選び方

ボディは味わいの重さを示します。ライトボディは軽やかで飲みやすく、フルボディは力強く濃厚です。ロゼでライトを選ぶならピノ・ノワール（黒ブドウ品種）を基にしたものが向きます。フルボディ寄りやしっかりした味わいを求めるなら、カベルネ・ソーヴィニヨン（黒ブドウ品種）を含むものを選ぶと満足度が高いでしょう。

予算別の選び方

• 1,000円台ならチリ産などの新世界ロゼでコスパ重視
• 3,000円〜はボルドーなど伝統産地の選択肢が増える

シーン別の選び方

• 普段飲み：気軽に開けられるデイリーなロゼワイン
• ホームパーティー：香りや色が華やかなロゼワインで場を盛り上げる
• ギフト：産地やラベルにこだわった一本を選ぶと喜ばれる
• 記念日：味わいに深みのあるプレミアムレンジを検討する

料理別の選び方

ロゼの料理別の合わせ方は、料理の重さとワインのボディを合わせると失敗が少ないです。肉料理にはフルボディのロゼやタンニンがほどよく感じられるタイプが向きます。魚料理や軽い前菜にはライト〜ミディアムボディのロゼが合わせやすく、酸味が魚介の風味を引き立てます。ここでもペアリングの効果は味覚の同調・補完で説明できます。

ロゼワインと料理の組み合わせ例

楽しみ方とサービスの基本

ロゼワインは冷やして提供するのが一般的で、温度帯はフレッシュさを残すためやや低めが良いでしょう。グラスは香りを楽しみたいときはバルーン型グラス、軽やかさを楽しみたいときはチューリップ型グラスが適します。開栓後は冷蔵庫で保存し、数日以内に飲み切ると鮮度を保てます。

科学的な補足

• マロラクティック発酵(MLF)：乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程。酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりとバターやクリームのようなニュアンスが生まれる。
• タンニン：皮・種に含まれる渋み成分。抽出量で口当たりの収斂感が変わる。
• アントシアニン：皮に含まれる色素成分。ロゼの色合いはこの成分と抽出時間で決まる。

よくある疑問と実用的な答え

• MLFをしているかどうかはラベルや生産者情報で確認できます。ラベルに明記されていない場合、産地やスタイルを参照して判断すると良いです。
• 酸味が強いロゼが苦手な場合はMLFを行っているタイプやフルボディ寄りのロゼを選ぶと飲みやすく感じます。
• 食事と合わせるときは、味覚の同調・補完の視点で料理の主要要素（酸味、脂、香ばしさ）とワインの特性を合わせると失敗が少ないです。

まとめ

• マロラクティック発酵は酸味を穏やかにし、ロゼの口当たりをまろやかにする重要な選択肢である。
• 用途別の選び方では、ライトはピノ・ノワール、フルはカベルネ・ソーヴィニヨンを基に検討し、予算は1,000円台はチリ産、3,000円〜はボルドーを目安にする。
• 料理との組み合わせは味覚の同調・補完の視点で選ぶと良く、肉にはフルボディ、魚にはライト〜ミディアムが基本である。