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コラージュとは｜ワインの清澄化に使う物質と方法

公開日：2026年1月13日

#入門#用語解説

コラージュはワインの清澄化工程です。主なフィニング剤と方法、用途別の使い分けや注意点、ヴィーガン対応などを丁寧に解説します。

コラージュとは

コラージュ（collage）は、ワイン中の浮遊物や濁り成分を取り除いて清澄させる工程です。英語ではfining（フィニング）と呼ばれます。目的は見た目の透明度を高めることに加え、余分な渋みや不快な色調を和らげ、ボトリングや熟成の安定性を高めることです。初心者向けには「ワインをきれいに整えるための作業」と覚えておくとわかりやすいでしょう。

コラージュの目的と適用タイミング

主な目的は次の通りです。見た目の改善、香味の安定化、熟成や瓶詰め時の澱沈着の抑制、そして特定の成分（不安定なタンパク質やペクチン、過剰なフェノール等）の除去です。タイミングは醗酵後から熟成中、瓶詰め直前までさまざまです。例えば白ワインではタンパク質の不安定化を防ぐために発酵後すぐに処理することが多く、赤ワインではタンニンの調整を目的に熟成中に行うことがあります。

主なコラージュ剤と特徴

コラージュ剤	用途・効果	主に使われるワインタイプ	特徴
ベントナイト	タンパク質による濁りの除去、白ワインの安定化	白ワイン、オレンジワイン	粘土鉱物。植物由来でヴィーガン対応。沈降しやすい
卵白（アルブミン）	過剰なタンニンや粗さの緩和	赤ワイン、特にタンニンの強いタイプ	動物由来。ボディの滑らかさを出す用途で歴史的に使用
ゼラチン	タンニンの調整、色素の柔らげ	赤ワイン	動物由来。低分子のものが主流
カゼイン（乳タンパク）	酸化による褐色の抑制やフェノールの調整	白ワイン	乳由来のタンパク質。アレルギーに注意
魚膠（イシングラス）	微細な浮遊物やタンパク質の除去、澄明化	スパークリングワイン、白ワイン	魚由来。泡質を損なわないためスパークリングで使用されることがある
PVPP（ポリビニルポロリドン）	ポリフェノールや酸化性物質の吸着除去	白ワイン、ロゼ	合成高分子。色調や苦味の安定に有効
活性炭	色素やオフフレーバーの除去	変色・汚染があるワインの処理	着色や香味の脱色性が高い。使い方で風味に影響

コラージュの主な方法

添加して沈降させる（バッチ処理）: 実験室レベルでトライアルカップを行い、適量を決めてから本処理を行う
冷却安定化（低温安定化）: タルタル結晶の析出を促してボトリング後の沈殿を防ぐ
フィルtration（ろ過）: 粗ろ過から微細ろ過、滅菌ろ過まで段階的に行い物理的に澱を除去する
遠心分離: 大量処理に向く。微細粒子を短時間で除去できる
吸着処理: 活性炭やPVPPで特定の成分を取り除く

方法の選び方と実務的ポイント

方法はワインのタイプ、目的、量、設備、そしてラベルや市場性の要件で決まります。まずは小さなスケールでトライアルを行い、澄明度、香り、口当たりの変化を比較します。添加剤を使う場合は用量が重要です。過剰投与は香味をそぎ、体感を薄めることがあるため、少量から段階的に試すことが推奨されます。また、フィルターの目開きやろ過速度も最終の透明度とワインへの影響に直結します。

風味への影響と注意点

コラージュはワインの外観改善だけでなく、香味のバランスにも影響します。適切に行えば余分な粗さが和らぎ、味わいがまとまることが期待できます。一方で過度な処理や不適切な選択は果実味や複雑さを減じる可能性があります。したがって、どの成分をどれだけ取り除くのかを明確にし、テイスティングを重ねて最適化することが重要です。表現では「渋みが和らぐ」「余分な色調が落ち着く」などの表現を用いると伝わりやすいでしょう。

アレルギー表示とヴィーガン対応

卵白や乳由来のカゼイン、魚膠などはアレルギーの観点で配慮が必要です。表示ルールは国や地域で異なるため、輸出や流通を考える際は該当する法規を確認してください。ヴィーガン対応を重視する場合はベントナイトやPVPP、活性炭など動物由来でない代替を選ぶことが一般的です。ラベリングや消費者の信頼を考えると、使用成分と処理方針を明確にしておくことが望ましいです。