コース料理のワイン選び｜何本用意すべき？
コース料理で何本のワインを用意すべきかを結論から示し、品種・温度・価格帯、保存や当日の対処法まで具体的に解説します。
基礎知識：何を基準に本数を考えるか？
コース料理で必要なワイン本数は「コース数」「1人あたりのグラス量」「ゲスト数」「ワインの種類数」で決まります。標準的なグラスサーブは1杯120〜150mlが目安です（出典: 日本ソムリエ協会）。一般的なワインボトルの容量は750mlです。これを基に、例えば5コースで各コース1杯ずつ出す場合は1人あたり600〜750mlとなり、ほぼ1本分に相当します。客数が増えるほど、ワインの種類数を減らしてボトル数を増やす方が現実的です。
選び方・購入：コース別の本数目安と実践的な組み立て方
具体的な本数目安（代表例）
- カジュアルな4コース（アペリティフ、前菜、魚、肉）：スパークリング1本、白1本、赤1本（合計3本）。ゲスト4〜6名なら1本でサーブ可能。
- しっかりした5〜6コース（アミューズ、前菜、魚、肉、チーズ、デザート）：スパークリング1本、白1〜2本、赤1〜2本、デザート用1本（合計3〜6本）。バリエーションを増やすと種類数は多くなるが、ゲストあたりの消費量も増える。
- 少人数（2〜4名）のテイスティング形式：料理に1種ずつ合わせるなら、コース数＝ワイン種類数。ボトルはゲスト数で分ける想定で、余裕を持つなら種類ごとにもう1本追加。
上の目安は、1杯120〜150ml（出典: 日本ソムリエ協会）と750mlボトルを前提にした実務的な計算です。たとえば5コースで各人が1杯ずつ飲む場合、1人あたり600〜750ml＝ほぼ1本。2人で1本をシェアするなら、各ワインを複数本用意する必要は薄くなります。
品種・温度・価格帯：料理別に具体例を提示
前菜・魚料理に合う白ブドウ品種と温度
前菜や魚介には酸味が生きる白が合います。おすすめの白ブドウ品種とサーブ温度は：ソーヴィニヨン・ブラン（8〜10°C）、リースリング（8〜10°C、甘口も可）、シャルドネ（ステンレス発酵は8〜10°C、樽熟成は10〜12°C）。価格帯はデイリー～プレミアム（1,500〜5,000円帯）を用途で使い分けるとコストと満足度のバランスが良いです。
メインの肉料理に合う黒ブドウ品種と温度
肉の濃さで選びます。鶏や豚の繊細な料理にはピノ・ノワール（14〜16°C）やメルロー（15〜17°C）。牛の赤身や濃いソースにはカベルネ・ソーヴィニヨン（16〜18°C）やシラー/シラーズ（16〜18°C）。重めの赤はデキャンタして30分〜1時間置くと風味が開きやすく、渋みが和らぐ傾向があります。価格帯はデイリー〜ハイエンド（1,500円台〜1万円台）で使い分けを。
スパークリングとデザートワインの扱い
アペリティフや魚の前菜にはスパークリング（6〜8°C）が便利。コスト重視ならカヴァ、特別感を出すならシャンパーニュを選ぶ。デザートには酒精強化ワイン（ポート等）や貴腐ワインを少量提供すると満足度が上がります。デザートワインは冷やして（8〜12°C）少量提供するのが実践的です。
| コース | 推奨ワインタイプ | 具体的な品種例 | サーブ温度 |
|---|---|---|---|
| アペリティフ | スパークリング | シャンパーニュ、カヴァ | 6〜8°C |
| 前菜・魚 | 白ワイン | ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング、シャルドネ（ステンレス） | 8〜10°C |
| 肉（軽） | 赤ワイン | ピノ・ノワール、メルロー | 14〜16°C（ピノ）、15〜17°C（メルロー） |
| 肉（重） | 赤ワイン | カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー/シラーズ、マルベック | 16〜18°C |
| デザート | 酒精強化ワイン・甘口 | ポート、貴腐ワイン | 8〜12°C |
楽しみ方・保存：当日の準備と開栓後の管理
当日はサービス順を決め、グラス温度を管理することが肝心です。白は冷蔵庫で冷やし、サーブ直前に氷水で5〜10分冷やすと安定します。赤は冷蔵庫で冷やしておき、サーブ前に席で温度を調整すると良いでしょう。
- 開栓後の赤ワインは真空ポンプ（バキュバン）で抜栓し冷蔵保存すれば3〜5日程度風味を保てます（目安：ワインの酸化や風味低下を抑えるため）。
- スパークリングは専用ストッパーで1〜2日以内に飲み切る。ガス圧低下で泡が抜けやすいため。
- デキャンタは若いフルボディの赤を中心に30分〜1時間を目安に。古いヴィンテージはデキャンタで澱を分ける程度に限る。
- 余ったボトルは冷蔵庫保存が無難。赤でも飲む前に室温に戻すと香りが出やすい。
トラブル・疑問：よくあるケースと対処法
ゲストが好みで飲めないと言ったら
赤が苦手なゲストには白ブドウ品種のシャルドネ（樽少なめ）やソーヴィニヨン・ブラン、軽めのロゼを用意すると失敗が少ないです。苦手の理由（渋み・酸味・アルコール感）を聞いて、ピノ・ノワールのような渋みが穏やかな黒ブドウ品種を提案すると選択肢が増えます。これにより味覚の同調・補完が働き、料理と合わせやすくなります。
開けたワインがすぐに味が落ちた場合
空気に触れて酸化が進むと香りが閉じるため、真空ポンプや窒素スプレーで酸素を遮断するのが有効です。料理に使う場合はソースに少量加えると味が馴染むことがあります。なお「渋みが和らぐ」ように感じるのは時間経過や温度変化によるもので、酸化で風味が消えるわけではありません。
購入時の実践アドバイスと予算配分
人数とコース構成を決めたら、まず必須の3種類（スパークリング・白・赤）を確保し、予算の50〜70%をメインに使うとバランスが取れます。価格帯の目安はエントリー〜デイリー（1,500円以下〜3,000円前後）をベースに、メイン用にプレミアム（3,000〜5,000円）を1本混ぜると満足度が上がります。購入は専門店で「料理の内容」「提供順」を伝えると選びやすく、在庫の余裕があれば同銘柄を複数本押さえると安心です。
まとめ
- 本数の目安は料理のコース数×1杯120〜150ml（出典: 日本ソムリエ協会）で計算。4〜6コースなら3〜5種類用意すると柔軟に対応できる。
- 品種と温度を明確に：前菜はソーヴィニヨン・ブラン8〜10°C、肉はピノ・ノワール14〜16°Cやカベルネ・ソーヴィニヨン16〜18°Cで提供。デキャンタは若いフルボディを30分〜1時間。
- 保存と余りの対処：開栓後は真空ポンプや専用ストッパーで冷蔵保存。赤は3〜5日、スパークリングは1〜2日が実務目安（保存はワインの状態により変動）。