コース料理に合わせるワインの選び方｜会食編

公開日：2025年1月1日

会食向けに、コース料理の流れに沿ったワインの選び方を解説。味覚の同調・補完を軸に実践的なペアリング例と注意点を紹介します。

コース料理に合わせるワインの基本

会食のコースでは料理の重さや味の方向性が徐々に変化します。ワインも同じように軽いものから重いものへと移行させると、食事全体の流れが自然になります。前菜では酸味や繊細なアロマを持つ白ワイン、魚料理やクリーム系には樽熟成のシャルドネ、メインの肉料理はタンニンのある黒ブドウ品種のワインが定石です。

ペアリングは「同調」「補完」「橋渡し」の観点で考えるとわかりやすいです。同調は似た香りや風味どうしが響き合うこと。補完は酸味や果実味で料理の要素を支えることです。例えば、樽熟成によるトースト香と香ばしいソテーは同調しますし、ワインの酸味は脂の重さを補完します。

タンニンは渋みの要素ですが、肉料理と合わせると渋みが和らぐことがあります。タンニンの苦味が味わいを複雑にし、肉のタンパク質と相互作用すると収斂感が穏やかになり、味覚の同調・補完により双方の旨みが引き立ちます。これにより赤ワインが肉料理に好相性になることが多いのです。

前菜は繊細な味わいが多いため、酸味やフレッシュな果実味を持つ白ワインや軽めのロゼが合わせやすいです。ソーヴィニヨン・ブランやピノ・グリ/ピノ・グリージョなどは、ハーブや柑橘のアクセントと同調しやすく、会話を邪魔しない一杯になります。

魚料理には酸味があるワインが好相性です。リースリングやミュスカデ、アルバリーニョなどの白ブドウ品種は、魚介の風味を引き立てる補完効果があります。クリームソースやバターソースには樽熟成のシャルドネが橋渡し役を果たします。

赤身の肉や濃厚なソースには、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラー/シラーズ、メルローといった黒ブドウ品種のワインが合います。霜降り肉にはタンニンの輪郭がはっきりしたワインが脂を引き締め、味覚の同調・補完で旨みが際立ちます。一方で繊細なヒレ肉などにはピノ・ノワールのようなミディアムボディが適しています。

チーズは種類によって合わせるワインが変わります。青カビには甘口ワインやデザートワインがよく合い、熟成したハードチーズにはフルボディの赤ワインが合います。デザートには甘さのバランスを考えて、甘口ワインやフォーティファイドワインで締めると満足感が高まります。

重い肉料理にライトボディの白ワインを合わせると、ワインが料理の力に負けてしまい味のバランスが崩れます。また、極端に渋みの強いワインを繊細な前菜と合わせると渋みが前面に出てしまうため注意が必要です。