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コールドスタビライゼーション｜低温安定化処理を解説

公開日：2026年1月13日

#用語解説

コールドスタビライゼーションはワイン中の酒石酸塩の結晶化を防ぐ低温安定化処理です。目的・原理・方法とワインへの影響を初心者向けに解説します。

コールドスタビライゼーションとは

コールドスタビライゼーションは低温安定化処理とも呼ばれます。発酵後やブレンド後のワインを低温下に一定期間保持して、溶け切っている酒石酸塩を析出させ、取り除く工程です。目的は主に見た目の清澄性とボトル内での結晶（俗に“雪”のように見える酒石）発生を防ぐことです。

目的

主な目的は、ボトル内での酒石酸塩結晶の生成を防ぐことです。結晶は無害ですが、消費者にとって外観上の不安要素になります。また、安定化は澱や微粒子の一部を除去する機会でもあり、瓶詰め後の清澄感を高めます。

原理（なぜ析出するのか）

ワインには酒石酸と金属イオン（主にカリウム、カルシウム）が含まれます。温度が下がると酒石酸塩の溶解度が低下して過飽和状態になり、結晶が生成されます。コールドスタビライゼーションはこの性質を利用して意図的に析出させ、物理的に除去することでボトル内結晶の発生リスクを下げます。

具体的な方法と工程

処理は大きく分けて冷却・保持・除去の工程からなります。冷却槽や冷却ユニットでワインを低温に保ち、析出した結晶を沈降させます。一定時間経過後に静置して上澄みを引いたり、遠心分離や濾過で結晶を分離します。

代表的な手法

• 静置冷却：タンク内で低温保持し、自然沈降を待つ基本的な方法。設備負担は小さいが時間がかかる。
• 凍結濾過（フロストフィルトレーション）：冷却と同時に濾過を行い、析出物を効率よく除去する方法。
• 電気透析（エレクトロダイアリシス）：イオンを除去して安定化する技術。温度低下を必要とせず、酸や塩分の調整にも使われる。
• イオン交換：特定のイオンを交換して酒石化の原因を低減する方法。ワインの成分調整に注意が必要。

効果とワインへの影響

コールドスタビライゼーションは外観の安定化が第一目的ですが、処理に伴いワインの酸味の印象や口当たりがわずかに変化することがあります。除去される成分や処理時の酸化・吸着の影響で、酸味が穏やかに感じられる場合や、ミネラル感の印象が変わることがあります。処理の強さや方法により差が出るため、試験を行ってから本格導入することが望ましいです。

注意点と実務上のポイント

• 事前試験を行う：小ロットで処理の影響を確かめ、風味や酸の変化を評価する。
• 温度と時間の管理：過度な冷却や長時間の保持は望ましくないため、設備仕様に合わせて計画する。
• 除去方法の選択：遠心分離、濾過、上澄み引きなどワインの性格に合った方法を選ぶ。
• 酸化対策を行う：処理中の酸素曝露を最小限にし、SO2管理などを適切に行う。
• 法規制と表示：特定のアペラシオンやラベル表示に関する規定を遵守する。

よくある質問

コールドスタビライゼーションを省略してもよいですか

ワインの成分や出荷条件によっては省略できる場合もあります。例えばアルコール度や酸度、保管温度が結晶生成に影響します。省略する場合はボトル中での結晶リスクを理解し、消費者への説明や出荷先の保管条件を考慮してください。

他の安定化方法と併用できますか

電気透析やイオン交換、ポリカルボン酸系添加物などの他手法と併用することがあります。併用により温度依存性を下げたり、処理時間を短縮したりできます。各手法はワインの成分に異なる影響を与えるため、組合せは注意深く検討してください。

まとめ

• コールドスタビライゼーションは酒石酸塩の結晶化を防ぎ、外観と消費者信頼を守るための低温安定化処理です。
• 処理は冷却・保持・除去の工程を含み、方法選択や温度管理によりワインの味わいに影響が出る場合があるため事前試験が重要です。
• スパークリングワインなど規定のあるアペラシオンでは、処理の実施が規定に適合しているか確認してください。