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コールドソークとロゼ｜色と風味を引き出す技術

公開日：2025年5月25日

#ロゼワイン#ハウツー

コールドソークとロゼの関係を分かりやすく解説します。色の抽出と風味設計、実践的な手順、用途別の選び方まで初心者にも役立つガイドです。

コールドソークとは

コールドソークは発酵前に低温で果皮と果汁を接触させる工程です。目的は色素と香り成分を穏やかに抽出すること。ロゼワインに用いると、薄いピンクから鮮やかなサーモンピンクまで、狙い通りの色調を作りやすくなります。

ロゼへの応用ポイント

ロゼワインは黒ブドウ品種を用いることが多く、コールドソークでは低温（数℃〜10℃程度）で短時間（数時間〜24時間）接触するのが基本です。抽出される主要成分はアントシアニン（皮に含まれる色素成分）と香り成分で、タンニン（皮・種に含まれる渋み成分）は過度に出さないよう管理します。温度と時間の微調整で色とテクスチャーをコントロールできます。

科学的に見る効果と注意点

コールドソークは色素や水溶性の芳香物質を穏やかに引き出します。アントシアニンは皮に含まれる色素成分で、低温でも溶出しやすいため短時間で色味調整が可能です。一方、タンニンは皮・種に含まれる渋み成分なので、長時間の接触や高温は避ける必要があります。マロラクティック発酵(MLF)についても触れておくと、MLFは乳酸菌の働きによりリンゴ酸が乳酸に変わり、酸味が穏やかになって口当たりがまろやかになります。ロゼ設計ではMLFの有無が味わいに影響します。

コールドソークの実践的手順

• 収穫した黒ブドウ品種を破砕して果汁と果皮を分けずにタンクへ入れる。
• 冷却しながら数℃〜10℃程度に保ち、狙いの色になるまで数時間から24時間程度接触する。
• 接触終了後に早めに圧搾して果汁を分離し、発酵温度を上げて通常のアルコール発酵を始める。
• 必要に応じてMLFを行うか停止し、酸のバランスを調整する。

実務上の注意点として、果皮の厚さや品種による色素の出やすさを把握すること、温度管理と衛生管理を徹底することが挙げられます。短時間のコールドソークでも豊かな香りが得られるため、ロゼのスタイル設計に有用です。

色と風味を決める要素

主なコントロール要素は以下です。ブドウの品種（黒ブドウ品種／白ブドウ品種の組み合わせ）、破砕の程度、接触時間、温度、圧搾の強さ、MLFの有無、熟成容器です。例えばピノ・ノワールを短時間コールドソークすると、繊細な色合いと品のある赤果実香が引き出せます。一方でカベルネ・ソーヴィニヨンは色素が濃く出やすいため短めの接触が向きます。

用途別の選び方

ロゼワインを選ぶ際は飲む目的や料理、予算で選ぶと失敗が少ないです。以下は具体的な観点とおすすめの目安です。

ペアリングの考え方

ロゼは幅広い料理に合わせやすいことが魅力です。味覚の同調・補完という視点で考えると、酸味のあるロゼは魚介と同調し、果実味のあるロゼはトマトソースの料理と同調します。反対に、酸味が料理の脂をリフレッシュして味覚の補完になる場面も多く、肉料理にはフルボディに近いロゼが合います。具体例として、軽めのロゼは白身魚やサラダ、果実味の強いロゼはグリルチキンや地中海料理と味覚の同調・補完が期待できます。

実際の選び方ガイド（シーン別）

• 普段飲み：扱いやすいライト〜ミディアムボディのロゼを。チリ産など1,000円台のものは果実味が豊かで日常使いに向く。
• ホームパーティー：バランスの良いミディアムボディを選び、幅広い料理に対応。複数本用意すると味の幅が楽しめる。
• ギフト：産地や品種に特徴があるものを。3,000円〜のボルドー系ロゼは落ち着いた印象で贈答に向く。
• 記念日：特別感のある造りや熟成感のあるワインを選ぶとよい。保存やサービングも工夫して演出する。

テイスティングとサービングのコツ

ロゼの飲み頃はタイプで異なりますが、フレッシュなものは8〜12℃程度が目安です。グラスはチューリップ型グラス、果実味や複雑さを楽しみたいときはバルーン型グラスを使うと香りが広がります。開栓後は冷蔵保存で日数を保ち、酸味があるロゼは比較的長めに楽しめます。

まとめ

• コールドソークは低温で短時間の果皮接触によりロゼの色と香りを繊細に調整する技術である。
• アントシアニンは皮に含まれる色素成分、タンニンは皮・種に含まれる渋み成分で、これらの抽出を温度と時間で管理することが鍵である。
• 用途別にはボディや予算、シーン、料理に応じて選ぶとよく、グラスはチューリップ型グラスやバルーン型グラスを使い分けると香りと味わいが活きる。