ワインとは（総論）5分で読める

除梗と破砕｜ぶどうを果汁にする最初のステップ

公開日：2025年4月5日

#入門

除梗と破砕の目的と手順、赤・白・ロゼ・スパークリング・酒精強化・オレンジワインへの影響、注意点と歴史的出典を初心者向けに解説します。

除梗と破砕とは

除梗は果房から果梗（茎）を取り除く作業です。果梗には青臭さや渋味の原因になり得る成分が含まれるため、除梗の有無が味わいに影響します。破砕はぶどうの果実を破って果汁と果皮の接触を作る作業で、色素や香りの抽出を始める役割を持ちます。

工程の目的と違い

簡潔に言うと、除梗は不必要な苦味や青臭さの抑制、破砕は発酵開始の準備です。赤ワインでは皮や種と共に発酵させるため、破砕後にそのまま発酵槽へ送ります。白ワインでは早めに圧搾して果汁のみを発酵させるので、破砕と圧搾の順序が異なります。

工程の進め方と機器

手作業と機械の違い

小さなドメーヌでは手作業で除梗・破砕することもあります。機械（除梗破砕機）は効率的で均一に処理できますが、果房の扱い方次第で破砕の強さや果梗の混入率が変わります。機械の調整で果皮の破れ方や種の破砕を最小限にでき、望む抽出具合に合わせられます。

温度管理と衛生

破砕すると果汁が外気に触れやすくなり、酸化や不要な微生物の繁殖リスクが上がります。低温で素早く処理することが望ましく、洗浄と設備の衛生管理は基本です。発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解するプロセスであり、良好な発酵のために原料の清潔さと温度管理が重要です。

スタイル別の実務ポイント

赤ワインでは除梗を全て行う場合と一部果梗を残す場合があり、果梗の残存がタンニン構成や香りに影響します。白ワインは通常、破砕・圧搾で果汁のみを得て発酵します。ロゼワインは短時間の皮接触で色を抽出するため、破砕の時間管理が仕上がり色に直結します。

スパークリングワインは瓶内二次発酵を前提にすることが多く、ベースワインのクリアさが重要です。酒精強化ワインは発酵途中や後にアルコールを添加するため、除梗・破砕で得た果汁や皮の扱いが最終的な凝縮感に影響します。オレンジワインは白ブドウを皮ごと発酵させるスタイルで、破砕後の皮接触が色とタンニンを生みます。

品質に関する注意点

果梗の青臭さ：未熟な果梗が多いと青い香りや渋味が出ることがある
過度の破砕：種が砕けると苦味が増すため、破砕強度を調整する
酸化管理：破砕後は酸化しやすいので低温で速やかに処理する
微生物管理：衛生の悪化は望まない発酵や欠陥風味を招く

除梗・破砕の効果比較

処理	主な効果	影響する要素
除梗あり	青臭さの抑制、クリーンな果実感	タンニン感、香りの輪郭
除梗なし（全房発酵）	構造的なタンニンやスパイシーさを付与	ボディ、熟成適性
強めの破砕	早い色素・タンニン抽出	苦味、抽出過多のリスク
弱めの破砕	穏やかな抽出、フレッシュさ維持	軽やかな口当たり

6つのワインタイプと除梗・破砕の関係

赤ワイン：皮と種の接触を活かすため、破砕後の発酵制御が重要
白ワイン：果汁のみを発酵させるため、早めの圧搾が多い
ロゼワイン：短時間の皮接触で色調をコントロールする
スパークリングワイン：クリアなベースワインが望まれるため、除梗や澱取りの工程を慎重に行う
酒精強化ワイン：発酵段階での操作が出来上がりの凝縮感に影響する
オレンジワイン：白ブドウの皮ごと長時間発酵するため、破砕と皮接触が主体になる

歴史的背景と出典

ワインの起源は約8,000年前、ジョージアでの考古学的調査に遡るとされます（出典: 考古学的調査報告）。近代では1976年のパリスの審判が転機となり、1976年、スティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティングで新世界ワインが注目を浴びました（出典: パリスの審判関連記録）。また品種の起源や親品種の同定にはDNA解析が用いられ、UCデービスのキャロル・メレディス博士らの研究などが成果を挙げています（出典: UC Davis 研究報告）。