ワインとは（総論）5分で読める

日本ワインの歴史｜明治から現代までの歩み

公開日：2025年4月5日

#入門#日本#歴史

明治期から現代までの日本ワインの歩みを、起源や重要な出来事、6つのワインタイプと製法・科学的解説を交えてわかりやすく解説します。

ワインの起源と世界史的背景

ワインの起源は約8,000年前、ジョージアでの考古学的調査に遡るとされます（出典: 約8,000年前、ジョージア（考古学的調査））。古代ギリシャやローマを経てヨーロッパ各地で発展し、中世は修道院が品質管理や栽培技術を継承しました。19世紀後半のフィロキセラ被害と台木接ぎ木技術の導入、20世紀の新世界（アメリカ、オーストラリア、チリなど）の台頭が、世界のワイン地図を広げました。

日本での歩み：明治から現代へ

明治期に西洋文化の影響でブドウ栽培と醸造技術が導入され、山梨や長野、北海道などで試験栽培が行われました（出典: 各都道府県の歴史資料）。戦後は品質向上と国産ワインの地位向上が進み、近年は地場品種の研究や小規模ワイナリーの台頭で個性ある日本ワインが増えています。

国際的な出来事としては、1976年のパリスの審判（スティーブン・スパリュア主催）が新世界の評価を高めました（出典: 1976年、スティーブン・スパリュア主催）。また、品種の起源や親品種の解明にはDNA解析が重要な役割を果たしており、1996年にDNA解析で親品種が特定された研究（出典: UCデービス キャロル・メレディス博士の研究）などが、ブドウ学の発展に寄与しています。近年の品種研究にはUC Davisの研究チームや遺伝学者José Vouillamozらの成果が知られています。

ワインの6タイプと日本での特徴

赤ワイン

黒ブドウ品種を皮や種ごと発酵させて造るワインです。皮由来のタンニンとアントシアニンが色と渋みを生みます。日本では気候を反映した繊細な酸味を持つものや、温暖な地域で果実味豊かなものが作られています。代表的な合わせ方は赤身肉や和の味付けの肉料理で、タンニンの苦味が味わいを複雑にします。

白ワイン

白ブドウ品種を使い、果汁のみを発酵させて造るワインです。すっきりした酸味と果実味が特徴で、魚介や鶏肉、和食とも相性が良いです。日本固有の甲州は、シュール・リーや樽熟成、オレンジワインなど多様なスタイルで造られています。

ロゼワイン

黒ブドウ品種を短時間だけ皮と接触させて色素を抽出して造る、淡いピンク色のワインです。軽やかで幅広い料理に合わせやすく、食前酒や軽めの和洋折衷料理と好相性です。

スパークリングワイン

発酵時に発生する炭酸ガスを閉じ込めて泡立たせたワインです。瓶内二次発酵やタンク方式など製法により表情が変わります。寿司などの繊細な和食と合わせる場合は、酸味が魚介の風味を引き立てる効果があります。

酒精強化ワイン

発酵中または発酵後にブランデー等を加えてアルコール度数を高めたワインです。シェリーやポートのように長期熟成で複雑さを増すスタイルが代表的で、デザートやチーズと合わせると良いでしょう。

オレンジワイン

白ブドウ品種を皮ごと発酵させて造るワインで、皮から抽出されるタンニンや色素によりオレンジ色を帯び、複雑な風味が生まれます。古代のクヴェヴリ製法をルーツとする技術に近い造り方で、和食や発酵食品と合わせるとおもしろい相性を示します。

製法と科学的な基礎

発酵の仕組み

発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。これによりブドウの糖がアルコールになり、風味が生成されます。発酵温度や酵母の種類、酸度管理がワインの香りや味わいに大きく影響します。

マロラクティック発酵(MLF)

マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりリンゴ酸が乳酸に変換される過程です。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりとバターやクリームのようなニュアンスが生まれます。赤ワインや一部の白ワインで意図的に行われる工程です。

赤・白・オレンジの基本的な工程

• 赤ワイン: 収穫 → 除梗・破砕 → 皮と果汁を一緒に発酵 → 圧搾 → 熟成 → 瓶詰め
• 白ワイン: 収穫 → 圧搾 → 果汁のみを発酵 → 熟成 → 瓶詰め
• オレンジワイン: 収穫 → 破砕（皮と接触）→ 皮ごと発酵 → 圧搾 → 熟成 → 瓶詰め

日本ワインを楽しむための視点

日本ワインを選ぶときは、ブドウ品種、産地（テロワール）、製法の三点を意識すると見つけやすくなります。甲州やマスカット・ベーリーAなどの地場品種は、日本の気候とよく馴染む個性を持ちます。価格は価格帯で考え、日常使いから特別な日のものまで用途に応じて選んでください。

ペアリングの考え方

ペアリングは「同調」「補完」「橋渡し」の視点で考えるとわかりやすいです。例えば、樽熟成ワインと香ばしいグリル料理は同調します。ワインの酸味が脂の重さをリフレッシュするのは補完の例で、魚介料理では酸味が魚介の風味を引き立てる橋渡しになります。

まとめ

• 日本ワインは明治期の導入以来、地場品種と気候を活かして独自に発展してきた。
• ワインには赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワイン、酒精強化ワイン、オレンジワインの6タイプがあり、それぞれ製法と相性が異なる。
• 発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する工程であり、MLFは乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換されることで味わいがまろやかになる。