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アイスワインの製法｜極寒の収穫条件

公開日：2025年7月12日

#デザート#デザートワイン#ハウツー

氷結したブドウを収穫して圧搾するアイスワインの製法を、極寒収穫の条件から発酵・熟成、酒精強化ワインとの違いまでわかりやすく解説します。

アイスワインとは

アイスワインは、秋に完熟させた白ブドウ品種を遅摘みし、厳冬期に樹上で凍結させてから収穫するデザートワインです。凍結した果実を圧搾すると水分は氷として残り、糖分や酸、風味成分に富む濃縮果汁が得られます。代表的な品種にはリースリングやリースリング系が多く用いられますが、産地や栽培条件により適性は変わります。

極寒の収穫条件

アイスワイン造りで最も重要なのは収穫時の気温です。一般に収穫時には氷点下の気温が必要で、凍結状態を維持したままブドウを摘み取ることが求められます。収穫は夜間や早朝に行うことが多く、迅速な作業と低温管理が品質を守ります。

収穫タイミングとリスク

• 最良の糖度と酸のバランスが得られた完熟期を見極める
• 凍結状態で収穫できる低温日を待つ必要があるためリスクが高い
• 野鳥や腐敗、ボトリティス（貴腐菌）などの影響を受けやすい
• 収穫作業は短時間で行い、温度上昇を避ける

製造工程

凍結収穫

ブドウを氷点下で収穫する際は、手摘みで房を切り取り、箱詰めして冷暗所へ直行します。収穫直後の温度管理が品質に直結するため、搬送や一時保管は極力短時間で行います。

圧搾と発酵

凍ったままの房を圧搾すると、水分が氷のまま残り、糖や酸が濃縮された果汁が流れ出ます。得られる果汁は非常に粘性が高く、発酵は低温でゆっくり進みます。残糖が多いため発酵を完全に進めると辛口になりがちなので、発酵を適度な段階で止める判断が求められます。ここで酒精強化ワインの製法と比較すると、アイスワインは添加によらず糖を濃縮する点で根本的に異なります。

熟成と瓶詰め

発酵後はタンクや小樽で安定させ、澱引きや軽い熟成を経て瓶詰めします。長期熟成に向くタイプもありますが、果実の鮮やかさと酸を保つことが品質維持の鍵です。

酒精強化ワインとの違い

酒精強化ワイン（フォーティファイドワイン）は、発酵中または発酵後にグレープスピリッツなどのブランデーを添加してアルコール度数を高めます。添加のタイミングで残糖量と味わいが変わり、発酵中に添加すれば残糖が残って甘口に、発酵後に添加すればドライ寄りになります。代表的な酒精強化ワインとしては、ポート（ポルトガル・ドウロ渓谷）とシェリー（スペイン・ヘレス）があります。

テイスティングとペアリング

アイスワインは甘味と酸味が同居するため、デザートワインとして単体で楽しめます。またデザートやチーズとの組み合わせでは、味覚の同調・補完の観点から効果的です。例えば濃厚なクリーム系デザートとは同調し、酸味があるフルーツ系とは補完する関係になります。

• グラス: 小ぶりのチューリップ型グラスで香りを閉じすぎず楽しむ
• 温度: 6〜10℃程度で冷やして提供すると酸と甘さが調和する
• ペアリング（同調）: 濃厚なクリームやカスタードと同調
• ペアリング（補完）: タルトやベリー系の酸味と補完

ワイナリーと生産上の注意点

アイスワインは気象条件に左右されやすく、収穫量が少なくコストが上がりやすい点に留意が必要です。生産者は早めの剪定や鳥害対策、収穫日の天候予測などでリスク軽減を図ります。また発酵管理では低温発酵に対応した酵母の選定やタンク管理が重要です。

まとめ

• 収穫は極低温で凍結した状態が必須。迅速な作業と温度管理が品質を左右する。
• アイスワインは凍結による物理的な濃縮で甘味と酸を両立する。酒精強化ワインとは製法が異なる。
• 提供は冷やしてチューリップ型グラスで。デザートやチーズとは味覚の同調・補完が楽しめる。