干しぶどうワイン完全ガイド｜凝縮の世界

公開日：2025年7月12日

干しぶどうワインの製法と楽しみ方をやさしく解説。アパッシメントやパッシート、酒精強化ワインとの関係、代表的スタイルやペアリングまで幅広く紹介します。

干しぶどうワインを一言で

干しぶどうワインは、収穫したぶどうを乾燥させて水分を飛ばし、糖分や風味成分を凝縮して醸造するワインの総称です。乾燥は屋外の天日干し、屋内のラック上での自然乾燥、あるいは通気設備を使った人工乾燥などで行われます。結果として果実味が濃縮し、香りや余韻に独特の深みが生まれます。

主な製法と特徴

代表的な方法は次の通りです。アパッシメント法は収穫後にぶどうをラックや箱に並べて乾燥させるイタリア系の技法で、アマローネなどに使われます。パッシートはイタリア語で乾燥ぶどうから造るワインを指し、甘口のデザートワインから辛口の濃厚なタイプまで幅があります。日干しでは太陽と風でゆっくり糖分が濃縮され、室内乾燥では安定した条件で均一に乾かせます。

酒精強化ワインとの関係

酒精強化ワインとは、発酵中または発酵後にブランデーなどのグレープスピリッツを添加してアルコール度数を高めたワインです。添加のタイミングにより残糖量と味わいが大きく異なります。発酵中に添加すると糖分が残り甘口になり、発酵後に添加するとドライな味わいになります。干しぶどうワインでは、もともと凝縮した糖分を持つため、酒精強化と組み合わせると極甘口のデザートワインや濃厚な風味の酒精強化ワインが得られます。

代表的なスタイルと例

タイプ	産地・製法	甘さと特徴
アマローネ	北イタリア、アパッシメント法で乾燥した黒ブドウを発酵	果実味が凝縮したフルボディ。タンニンと深い余韻を伴う
パッシート／パッシートワイン	イタリア各地、乾燥ぶどうを低温で醸造	甘口から中辛口まで幅広く、濃厚なドライフルーツの香り
ペドロ・ヒメネス（PX）	スペイン、乾燥または太陽で濃縮したペドロ・ヒメネスから造る	極甘口。レーズンや蜜のような濃厚な甘さ
ポート（フォーティファイド）	ポルトガル・ドウロ渓谷、発酵途中にグレープスピリッツを添加	残糖を残した酒精強化スタイル。ルビーやトウニーなどのタイプあり

シェリーに関する留意点

シェリーはスペイン・アンダルシア州ヘレス地区のD.O.で認められる酒精強化ワインです。主要品種はパロミノ、ペドロ・ヒメネス。ソレラシステムという複数年を段階的にブレンドする熟成法や、フロールと呼ばれる産膜酵母による生物学的熟成が特徴です。タイプにはフィノ、マンサニージャ、アモンティリャード、オロロソ、ペドロ・ヒメネスがあり、製法や熟成により辛口から極甘口まで多様に分かれます。