ワインとは（総論）5分で読める

干しぶどうワインとは｜アマローネの製法と特徴

公開日：2025年4月5日

#入門#ハウツー

干しぶどうを使うアマローネの特徴と製法をやさしく解説します。製造工程、発酵やMLFの役割、味わいと合わせる料理まで初心者向けに整理しました。

干しぶどうワインとは

干しぶどうワインは、収穫したブドウを屋内外で乾燥（陰干しやフルッタイオ）させ、果汁中の糖分と風味を濃縮してから醸造するワインです。乾燥によって得られる濃縮果汁は、普通のワインに比べてアルコール分や凝縮した果実味をもたらします。乾燥方法や乾燥期間により風味は大きく変わり、甘口から辛口まで多様なスタイルが作られます。

アマローネの概要

アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ（一般にアマローネ）は、イタリア・ヴェネト地方の伝統的な干しぶどうワインです。主にコルヴィーナ種、ロンディネッラ種、モリナーラ種などを用い、収穫後にブドウを乾燥させるアッパッシメント製法で造られます。結果として濃厚でスパイシー、タンニンと果実味がしっかりした赤ワインになります。

アッパッシメント（乾燥工程）の流れ

• 収穫：完熟したぶどうを選んで収穫する
• 選別：健康な粒のみを残すことで発酵トラブルを減らす
• 乾燥：フルッタイオや棚で数週間〜数ヶ月、陰干しして水分を蒸発させる
• 圧搾：乾燥で凝縮した果汁を搾る
• 発酵：濃縮果汁を発酵させる（酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解）
• 熟成：樽やタンクで熟成させ、ボトリング

乾燥の目的は糖と香り成分を凝縮することです。乾燥度合いによっては発酵がゆっくり進み、アルコール度数が高くなりやすい点が特徴です。アマローネは一般に辛口（ドライ）に仕上げられることが多く、収斂感や凝縮した果実味が魅力です。

科学的なポイント：発酵とMLF

発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。濃縮果汁では糖度が高いため、発酵が途中で停止しやすく、醸造家は温度や酵母の選択で発酵を管理します。

マロラクティック発酵（MLF）は、乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程です。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりやバターのようなニュアンスが生まれることがあります。アマローネでもMLFを行うことで酸とタンニンのバランスが整いやすくなります。

味わいの特徴と熟成

アマローネは果実の凝縮感、ドライフルーツや黒系果実の香り、スパイスやチョコレートに通じる熟成香を持つ傾向があります。タンニンと酸味があるため、若いうちは力強く、長期熟成で複雑さと丸みが増します。熟成により香りが進化し、樽由来のトースト感やコーヒーのようなニュアンスが現れることもあります。

合わせる料理（ペアリング）

• 赤身のローストやグリル：ワインの果実味と同調する
• 熟成したチーズ：ワインのタンニンが味わいを複雑にする
• 濃厚なシチューや煮込み料理：ワインの果実味が料理の濃さを補完する

ワインのタイプ一覧

• 赤ワイン
• 白ワイン
• ロゼワイン
• スパークリングワイン
• 酒精強化ワイン
• オレンジワイン

歴史的背景と出典

ワインの起源は約8,000年前、ジョージアでの考古学的調査にさかのぼります（出典: 考古学的調査資料）。近代的なワイン評価で注目された出来事に、1976年にスティーブン・スパリュア主催で行われたパリスの審判があります。このブラインドテイスティングは新世界ワインの評価に影響を与えました（出典: パリスの審判関連記録）。

品種や起源の解明にはDNA解析が重要な役割を果たしてきました。例えば1996年のDNA解析では、UCデービスのキャロル・メレディス博士らの研究が品種関係の理解に寄与しています（出典: UC Davis 研究報告）。

アマローネと他の赤ワインの比較

購入と保存のポイント

アマローネは凝縮感があるため、開封後も比較的風味が持ちやすい傾向があります。保存は温度変動が少ない涼しい場所で、横にして保管するのが基本です。開栓後は冷暗所や冷蔵庫で保存し、数日で飲み切るか、デキャンタで空気に触れさせると香りが開きやすくなります。

まとめ

• アマローネはアッパッシメントで乾燥させたブドウを使うため、果実味が凝縮した重厚な赤ワインになる。
• 発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程で、MLF（乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換）を適用すると酸と口当たりのバランスが整う。
• 料理との相性は同調・補完の視点で考えると選びやすい（例：ロースト肉と同調、濃厚料理と補完）。