ペアリング（拡充）5分で読める

発酵食品に合うワイン｜味噌・醤油・キムチ

公開日：2025年1月1日

#ペアリング

味噌・醤油・キムチなどの発酵食品に合うワイン選びを解説します。味覚の同調・補完を軸に料理別のおすすめと実践ポイントを紹介します。

発酵食品とワインの基本

味噌、醤油、キムチなど発酵食品は、旨味（アミノ酸）や塩味、発酵由来の複雑な香りを持ちます。ワイン側では酸味、タンニン、果実味、樽香といった要素が料理の特徴と響き合います。ペアリングは「同調」「補完」「橋渡し」の観点で考えると選びやすくなります。

科学的に説明するときの視点

ワインのタンニンは苦味や収斂感を与えますが、肉や大豆由来の旨味などと味覚の同調・補完が起こると、渋みが和らぐ感覚や収斂感が穏やかになることがよくあります。これは口中での風味のバランスが変わるためで、タンニンが素材の旨味を引き立てる作用につながります。

味噌に合うワイン

味噌は発酵による深い旨味と塩味、時に熟成香が特徴です。赤味噌のコクにはミディアム〜フルボディの赤ワイン、合わせる具材が魚や鶏のときは樽熟成のシャルドネのような白ワインも好相性です。赤ワインのタンニンは味噌由来の旨味と味覚の同調・補完を生み、渋みが和らぐことで互いの旨味が引き立ちます。

• おすすめ（肉や濃い味の合わせ）: カベルネ・ソーヴィニヨン、マルベック（赤ワイン）
• おすすめ（魚介や鶏、まろやかな合わせ）: シャルドネ（樽熟成の白ワイン）
• 試すポイント: 味噌の塩気が強いときは酸味のあるワインで口中をリセットする

醤油に合うワイン

醤油は塩味と旨味、香ばしさが特徴で、ソースや照り焼きなどで使うと甘みと焦げ香が加わります。醤油の旨味にはミディアムボディの赤ワイン、または酸味のある白ワインがよく合います。焦げ香や甘辛さとは樽香やスパイス感が同調する組み合わせが心地よいです。

• おすすめ（肉や甘辛いソース）: シラー/シラーズ、ジンファンデル（赤ワイン）
• おすすめ（魚やあっさりした味付け）: ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・グリ/ピノ・グリージョ（白ワイン）
• 試すポイント: ソースに甘みが強い場合は果実味が豊かなワインで同調させる

キムチに合うワイン

キムチは辛味、酸味、発酵由来の旨味が混ざり合う複雑な味わいです。辛味に対しては酸味や残糖がある白ワインがやさしく橋渡しをします。特にリースリングやゲヴュルツトラミネールのような品種は果実味と香りが辛味と調和します。スパークリングワインは辛味を洗い流し、次の一口を爽やかにします。

• おすすめ（辛味を和らげたい）: リースリング、ゲヴュルツトラミネール（白ワイン）
• おすすめ（肉と合わせるとき）: ピノ・ノワール（赤ワイン）は酸味と果実味で橋渡しになる
• 試すポイント: 冷やして提供すると辛味が穏やかに感じられる

発酵食品別 相性早見表

合わせるときの実践ポイント

• 温度を調整する: 赤ワインは16〜18℃、白ワインは8〜12℃が目安。冷やしすぎると酸が強く、温かすぎるとアルコール感が立ちます。
• 塩味に注意: 発酵食品の塩気が強いとワインの重心を感じにくくなるため、酸味や果実味のあるワインを選ぶとバランスが取りやすい。
• 味の重さを揃える: こってりした味噌や甘辛いタレにはフルボディ寄り、さっぱりした合わせにはライト〜ミディアムボディを選ぶ。

まとめ

• 味覚の同調・補完を意識して選ぶと失敗が少ない。特にタンニンは旨味と響き合うと渋みが和らぐ。
• 味噌や醤油にはミディアム〜フルボディの赤ワインや樽熟成の白ワインが合う。キムチには酸味と果実味のある白やスパークリングワインが好相性。
• 提供温度や料理の塩味・甘さを調整して、ワインの酸味・果実味・タンニンのバランスを取るとより楽しめる。