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直接圧搾法とは｜繊細なロゼを生む製法の秘密
直接圧搾法の基本と工程、科学的な要点、用途別の選び方やペアリングまでを初心者向けに解説します。繊細なロゼの魅力がわかる記事です。
直接圧搾法とは
直接圧搾法は、収穫した黒ブドウ品種を破砕せず、または軽く破砕したうえで短時間ですぐに圧搾する方法です。皮や種からの色素や渋みの抽出を抑えつつ、果汁のフレッシュさを残すことが目的です。ロゼワインのなかでも特に淡い色調や繊細な果実味を目指す際に用いられます。
原料となるブドウの分類と選び方
使用する品種は造り手の狙いで変わります。ここでは品種分類の表記に従って示します。黒ブドウ品種は色素を持つため圧搾の加減が仕上がりを左右します。白ブドウ品種を一部ブレンドして果実味や酸を補うこともあります。
- 黒ブドウ品種：ピノ・ノワール、グルナッシュ、カベルネ・ソーヴィニヨン
- 白ブドウ品種：シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン（補助的に用いる場合）
製法の工程
- 収穫：熟度を見て早め〜適熟で収穫することが多い
- 破砕・圧搾：果実をすぐにやさしく圧搾し、皮との接触を最小にする
- 澱引き：澱や不純物を取り除き、清澄な果汁を発酵へ送る
- 発酵：ステンレスタンクや樽で温度管理しながら発酵させる
- 熟成：瓶熟成や短期の樽熟成で香りを整える（造り手により異なる）
科学的なポイント
直接圧搾法は皮との接触時間を短くするため、皮に含まれるアントシアニン（皮に含まれる色素成分）や、皮・種に含まれるタンニン（皮・種に含まれる渋み成分）の抽出が抑えられます。その結果、色は淡く、渋みは穏やかになりやすいです。また、マロラクティック発酵(MLF)の扱い次第で酸味の印象が変わり、まろやかさやバターっぽいニュアンスが生まれることがあります。
直接圧搾法で生まれるロゼの味わい
直接圧搾法のロゼは、色が淡く、香りは赤系果実や白い花、柑橘のニュアンスが感じられます。タンニンは控えめで、酸とのバランスで軽快さや透明感が際立ちます。フレッシュな果実味が主役になり、飲み口が繊細なのが魅力です。
- 淡いピンク〜サーモン色の外観
- 果実味が前面に出る、繊細なアロマ
- タンニンが少なく渋みが和らぐ口当たり
- 冷やしても香りが閉じにくい
用途別の選び方
| 観点 | おすすめ・目安 | 補足 |
|---|---|---|
| ボディ別 | ライト→ピノ・ノワール、フル→カベルネ・ソーヴィニヨン | ライトは繊細な料理向け、フルは濃厚な料理に負けない |
| 予算別 | 1,000円台→チリ産、3,000円〜→ボルドー | 予算で産地を切り分けると選びやすい |
| シーン別 | 普段飲み、ホームパーティー、ギフト、記念日 | 普段飲みは手頃なもの、記念日は産地やヴィンテージで特別感を出す |
| 料理別 | 肉→フルボディ、魚→ライト〜ミディアム | 料理の重さに合わせてワインのボディを選ぶと味覚の同調・補完が生まれる |
料理とのペアリング例
直接圧搾法のロゼは軽快さや果実味があるため、幅広い料理と相性が良いです。ここでは味覚の同調・補完という観点で具体例を挙げます。
- 魚介のカルパッチョ：酸味と柑橘の香りが魚介の風味を引き立て、味覚の同調・補完を生む
- グリル野菜やサラダ：野菜の爽やかさと果実味が同調する
- 軽めの鶏肉や白身魚のグリル：繊細な肉質に対してワインの軽さが補完となる
- スパイシーなアジア料理：果実味が辛味をまろやかにして味わいを調和させる
楽しみ方とグラス・温度
直接圧搾法で造られたロゼは冷やして楽しむのが一般的です。温度帯は軽快さを保つため低めに設定します。グラスは香りと飲み口を両立させる形を選びます。
- 温度：8〜12℃が目安で、フルボディ寄りはやや高めに
- グラス：チューリップ型グラスは香りの広がり、バルーン型グラスは丸みのある表現に向く
- デキャンタ：一般的に必要ないが、極端に若いフルボディ風のロゼは短時間のデキャンタで落ち着くことがある
- 保存：開封後は冷蔵庫で保管し、2〜4日を目安に楽しむ
まとめ
- 直接圧搾法は皮との接触を最小限にし、淡い色調と繊細な果実味を引き出す製法であること
- 科学的にはアントシアニン（皮に含まれる色素成分）やタンニン（皮・種に含まれる渋み成分）の抽出が抑えられ、結果として渋みが和らぐ傾向になること
- 用途別にはボディや予算、シーン、料理に合わせて選ぶとよく、味覚の同調・補完を意識したペアリングが楽しめること