アシルティコの栽培｜クルーラ仕立ての秘密

公開日：2024年9月5日

アシルティコの栽培と、サントリーニで用いられるクルーラ仕立ての特徴や実践ポイント、収穫判断、醸造スタイルとペアリングまで初心者にもわかりやすく解説します。

アシルティコとは

アシルティコは地中海性気候に適応した白ブドウ品種で、特にサントリーニ島で有名です。品種分類は白ブドウ品種にあたります。特徴としては高い酸味、柑橘や白い花、潮風を思わせるミネラル感が挙げられ、比較的ライト〜ミディアムボディのワインを生みます。乾燥や強風、火山性土壌に耐える特性があり、個性的なテロワール表現が得られます。

クルーラ仕立てとは

クルーラ仕立ては、地面に近い低い籠状や円形にブドウの枝を編み込む伝統的な仕立て方です。強い北風や強風から果房を守り、地面近くで放射冷却や地中の蓄熱を利用して気温差を緩和します。乾燥した土壌では地表の保水を有効に使えるため、水分ストレスの軽減にも役立ちます。見た目は低く広がるため、機械作業には向かない点に注意が必要です。

仕立ての目的と利点

風害の抑制：低い位置で枝や房を風から遮る
保水と日射調整：地表近くでの微気候を利用して乾燥ストレスを緩和
果実の着色・成熟の均一化：強風や過度の日焼けを避けることで安定した品質に寄与
景観と品種固有の文化保存：伝統的な栽培法として地域のアイデンティティを保つ

栽培の実務ポイント

立地と土壌選び

アシルティコは排水性の良い石灰質や火山性の軽い土壌と相性が良く、ミネラル感が果実に反映されます。強風の多い場所ではクルーラのような低仕立てが有効です。日照は十分に確保しつつ、過度な直射日光による果皮焼けを避けるための立地選びが重要です。

植え付けと株間

クルーラ仕立ては株ごとにスペースをとるため、畝間を広めに確保します。株の向きや間隔は風向きと日照を考慮して決めます。植え付け時期や根の扱いは一般的な白ブドウ品種の基準に従い、根付きを良くするための初期管理を丁寧に行います。

灌漑と水管理

乾燥耐性があるものの、開花期から果粒肥大期にかけての極端な水不足は収量と果実品質に影響します。クルーラ仕立てでは地表近くの保水を活かしつつ、必要に応じて点滴灌漑などでピンポイントに水分を補うと良いでしょう。潅水は果実肥大を促す時期に限定的に行うのが一般的です。

剪定と房管理

アシルティコは適度な枝管理で酸とミネラルを保ちやすいため、過度の負担を避ける剪定が有効です。クルーラ仕立てでは枝を編み込む工程があるため、剪定後の枝の取り回しと新梢の誘引に手間がかかります。房の間引き（摘房）は品質向上のために行うことが多いです。

病害虫対策

乾燥地では湿度関連の病害は比較的少ない一方で、土壌の乾燥や高温によるストレス管理が重要です。防風対策により機械的損傷や病原侵入を減らせます。植替えや耕作で土壌生態を整え、必要に応じて局所的な防除を行うと良いでしょう。

収穫の判断

アシルティコは酸が高めに残る品種のため、糖度だけでなく酸のバランス、フレーバーの成熟度を見て収穫時期を決めます。クルーラ仕立てでは微気候が畝や株ごとに異なるため、同一畑内でも複数回に分けて収穫するケースが多くなります。

ワインのスタイルと醸造

アシルティコからは多様なスタイルの白ワインが造られます。フレッシュで辛口のステンレス発酵タイプ、樽を使って厚みを出す樽熟成タイプ、皮ごと発酵させることで得られるオレンジワイン、さらに伝統的な干しブドウを用いる甘口のワインなど、醸造方法で表情が大きく変わります。以下に主要なスタイルをまとめます。

スタイル	特徴	醸造上のポイント
フレッシュタイプ	柑橘と高い酸、クリーンなミネラル感	ステンレスタンク発酵、短期間の澱管理
樽熟成タイプ	厚みと香ばしさ、複雑さの増加	樽発酵や樽熟成、MLFの選択的利用
オレンジワイン	皮由来のタンニンと複雑な香り	スキンコンタクト（皮浸漬）による発酵
デザートワイン	干しぶどう由来の凝縮した甘味と酸	日干しや遅摘みで糖度を高める工程