醸造用語5分で読める

アシディフィカシオン｜補酸が必要な理由と方法

公開日：2026年1月13日

#用語解説

アシディフィカシオン（補酸）とは何か、必要になる理由と具体的な方法、実務上の注意点を初心者にも分かりやすく解説します。

アシディフィカシオンとは

アシディフィカシオンは、醸造用語で「補酸」を指します。収穫時のブドウに十分な酸がない場合や、発酵・熟成で酸が弱まることが予想される場合に、ワインや果汁に酸を添加してバランスを整える操作です。補酸に用いられる酸や方法は複数あり、目的に応じて使い分けます。初心者向けには「酸を足して味の輪郭を整える」と理解するとわかりやすいでしょう。

補酸が必要になる主な理由

気候と成熟度: 暖かい年やミクロクリマ（畑レベルの局所的な気候条件）で熟度が進むと酸が低くなる傾向がある
品種特性: 一部の白ブドウ品種や黒ブドウ品種は元来の酸が低めで、補酸を検討する場合がある
テロワールと人的要素: テロワール（土地・気候・人的要素の総体）の影響で酸の出方が変わる。人的要素には慣習・知識・継承が含まれるため、地域ごとの慣行も関わる
醗酵・熟成上の安定性: 酸が十分でないと発酵や微生物の安定性に影響しやすくなる
スタイルの調整: 目指すワインのスタイルや熟成設計に合わせて酸の輪郭を調整する必要がある

主な補酸方法と特徴

酒石酸の添加（最も一般的な方法）

酒石酸（タルタル酸）はワインで最も一般的に用いられる補酸剤です。果実の酸組成に近い性質を持ち、酸の輪郭を明確にしやすいのが特徴です。溶解や攪拌に注意して段階的に添加し、分析値と官能評価で確認します。過剰添加は硬さや不自然さを招くため、少量ずつ調整するのが基本です。

リンゴ酸や乳酸の利用

リンゴ酸の添加は酒石酸と比べて酸の性質が異なり、場合によっては味わいにやわらかさをもたらします。ただし、マロラクティック発酵(MLF)の可能性を考慮する必要があります。マロラクティック発酵(MLF)は乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換され、酸味が穏やかになる一連の過程です。乳酸そのものを添加するケースもありますが、風味への影響や微生物相互作用を踏まえて慎重に検討します。

ブレンドによる酸の補正

別の酸の高いロットや他の区画の果汁とブレンドして酸を補う方法は、比較的自然な調整手段です。テロワールの違いを活かしつつバランスを取る手段であり、ラボでの分析とテイスティングを組み合わせて最適な配合を決めます。

ヴィティカルチャーによる対策（収穫時の調整）

補酸だけでなく、収穫時期の調整や選果で酸の状態を管理することが重要です。早摘みを選ぶことで自然に酸を保てる場合があり、剪定や日照管理など生育管理も酸の保持に寄与します。人的要素としての慣習・知識・継承がここで活きます。

方法	特長	注意点
酒石酸添加	果実の酸構成に近く、酸の輪郭をはっきりさせやすい	段階的に添加し、官能評価で確認することが重要
リンゴ酸・乳酸の利用	酸味の丸みやバランス調整に有効な場合がある	MLFや風味変化を考慮して使用する
ブレンド	テロワールの個性を活かしつつ補正できる	適切な配合と分析が必要
収穫時の調整	補酸を減らすための根本的対策になる	年次やミクロクリマの影響を受ける

補酸のタイミングと実務上の注意点

補酸はタイミングが重要です。果汁段階で行うことが多い一方、発酵中や発酵後に微調整する場合もあります。いずれの場合も、添加前に必ず分析（総酸、pHなど）とテイスティングを行い、段階的に調整してください。添加物は十分に溶かし、均一に混和することが必要です。また、添加後は温度や発酵経過を観察し、マロラクティック発酵(MLF)の予定がある場合はその影響を見越して計画します。

規制と地域慣行について

補酸は各国やアペラシオンによって規制や慣行が異なります。一部のアペラシオンでは補酸の可否や上限が定められているため、地元の規定や認証基準を確認することが不可欠です。テロワールの表現を重視する地域では、人的要素として受け継がれてきた慣習・知識・継承が判断に影響します。

「シャンパーニュ」というアペラシオンは、定義された原産地において、その土地特有のテロワールと、定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められている。

テイスティングとペアリングへの影響

補酸によりワインの酸の輪郭がはっきりすると、果実味や余韻の印象が変わります。酸が整うと味わいのバランスが取りやすくなり、ペアリングでもワインの酸が料理の脂をリフレッシュしたり、ソースの酸味と同調したりして使いやすくなります。ペアリング表現では「同調」「補完」「橋渡し」のフレームを用いると説明がしやすいでしょう。