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マセラシオン・ペリキュレール｜スキンコンタクトを解説

公開日：2026年1月13日

#用語解説

マセラシオン・ペリキュレールは白ぶどうやロゼ用に行う皮との接触処理です。目的や工程、味わいへの影響、テロワールとの関係を初心者向けに解説します。

マセラシオン・ペリキュレールとは

マセラシオン・ペリキュレールはフランス語表記の造語で、直訳すると「皮との漬け込み」です。白ブドウ品種の果汁に果皮を短時間から長時間接触させ、香り成分や色素、タンニン類を抽出する工程を指します。通常は圧搾前または圧搾直後に行われ、工程の設計で得られる風味や色調が変化します。

工程と基本的なポイント

実施のタイミングと方法

主に圧搾前の冷却浸漬（低温で短時間）や、圧搾後にタンクで果皮と果汁を一定時間接触させる方法があります。低温で短時間行うと香り成分が引き出されやすく、色素やフェノールの過剰抽出を抑えられます。温度を上げたり時間を延ばすと色素やタンニンが増え、構造がしっかりしたワインになります。

管理上の指標

主な管理項目は接触時間、温度、酸化管理、衛生です。接触時間と温度が抽出量を左右します。酸化を避けるために窒素置換や低酸素条件で作業することが多く、衛生管理が不十分だと望ましくない香りが出ることがあります。

白ワイン・オレンジワイン・ロゼワインでの使い分け

• 白ワイン：短時間の冷却浸漬で香りと口当たりを豊かにする。酸味を活かしつつ果皮由来の複雑味を付与する。
• ロゼワイン：ごく短時間の接触で淡い色合いとわずかな果皮由来のタンニンを得る。色のコントロールが重要。
• オレンジワイン：長時間のマセラシオンにより色素とフェノールを大量に抽出し、琥珀色の色調としっかりしたタンニンを伴う個性的な白ワインとなる。

味わいと香りへの影響

果皮には香りの前駆体や微量成分、色素、タンニンが含まれます。短時間の接触は花や柑橘系などのアロマを際立たせ、口当たりに厚みを与えます。接触を長くするとスパイスや熟成香の素になるフェノール類や色素が増え、構造のあるワインになります。タンニンは渋みと表現されることもありますが、適切に抽出・統合されると余韻や骨格を与え、味わいのバランスに寄与します。

醸造上の注意点

• 抽出過剰のリスク：長時間や高温で行うと苦味や不快な渋みが出ることがある。
• 酸化管理：皮と長く接触させる場合は酸化を避ける処置が重要。
• 衛生管理：皮や種に由来する望ましくない微生物が影響するため衛生を徹底する。
• 目的に合わせた設計：香り優先か構造優先かで接触時間や温度を決める。

テロワールとの関係

マセラシオン・ペリキュレールはテロワール（土地・気候・人的要素の総体）表現の一手段です。土壌やクリマ、ミクロクリマが生むブドウの果皮の厚さや化学組成が、抽出される成分に影響します。人的要素（慣習・知識・継承）としての醸造判断もテロワールの一部であり、地域ごとの伝統的な処理がワインの個性に結びつきます。例えばクリマごとの熟度差が接触による抽出の効果を左右します。

マセラシオン・ペリキュレールの活用例とペアリング

活用例としては、柑橘や白い花の香りを引き出したい白ワイン、軽やかな色味を求めるロゼワイン、あるいは個性的なオレンジワインの生産などがあります。ペアリングでは、同調・補完・橋渡しの考え方が有用です。たとえば果皮由来のスパイシーさがある場合は同調させる料理、酸味と果皮由来の風味があるワインは脂の多い料理を補完するなどの視点が役立ちます。

まとめ

• マセラシオン・ペリキュレールは果皮と果汁の接触で香り・色素・タンニンを引き出す手法で、接触時間と温度で仕上がりが決まる。
• 用途により短時間で香りを強調するか、長時間でオレンジワインのような構造を得るかを選ぶ。
• テロワール（土地・気候・人的要素の総体）が果皮の性質に影響し、人の判断（慣習・知識・継承）と合わせてワインの個性を形作る。