ワインと魚介類の相性 – 「生臭み」の科学的解明

なぜ生臭く感じるのか？メカニズムの解明

魚介類とワインを口にした後に感じる「生臭さ」は、実は“匂い”であり、味ではありません。鼻をつまんで飲むとこの感覚がなくなることからも、香り成分が主な要因であるとわかります。

この匂いの正体の一つは、魚介類に含まれる不飽和脂肪酸がワイン中の「鉄イオン（Fe²⁺）」と反応して生成される(E,Z)-2,4-ヘプタジエナールという揮発性の化合物です。特に干物のような酸化された魚介にこの反応が起こりやすく、生臭みを強く感じさせる原因となります。

相性を左右する要素とは？

①ワインの鉄分量

生臭みを強く感じさせる要因のひとつが、ワイン中に含まれる「第一鉄（Fe²⁺）」の濃度。鉄分が多いワインは、魚介類の脂肪酸と反応して匂い物質を生成しやすくなります。一方、鉄分の少ないワインであれば、魚介類と合わせても生臭さを抑えられる可能性があります。

②魚介の種類と状態

イワシやサバなどに含まれるEPAやDHAといった不飽和脂肪酸が多い魚ほど、生臭みを発生させる傾向があります。また、干物にした場合には酸化が進み、生臭みをより強く感じさせます。

実験的アプローチ

研究では、ホタテの干物と69種類のワインをペアリングして、生臭みを5段階で評価。生臭みが強く感じられるワインには、赤・白問わず、共通してFe²⁺の濃度が高い傾向が確認されました。この事実は、魚介とワインの相性が“品種”や“色”だけでなく“成分”に強く依存することを示しています。

なぜ戻り香が重要なのか

人間が匂いを感じる経路には「立ち香（オルソネイザル）」と「戻り香（レトロネイザル）」の2つがあり、生臭みは特に後者、つまり口中での香り立ちで強く感じられます。テイスティングにおいて、戻り香に意識を向けることが、ワインと料理の相性を判断する上で非常に重要な鍵となります。

まとめ：相性の良い組み合わせとは？

また、レモンなど酸性の調味料やソースを使えば、匂い成分の揮発を抑える効果もあり、マリアージュを助けてくれます。

鉄分含有量の視点で見るおすすめ・注意すべきワインの例

鉄分が比較的多い傾向のある赤ワイン（魚介類と合わせにくい可能性あり）

鉄分が少ない傾向のある白ワイン（魚介類との相性が良好）

スペイン・リアスバイシャスと近いエリアのポルトガル ミーニョ地方 ヴィーニョ・ヴェルデのアルバリーニョ

高温多湿に強いアルバリーニョは日本にも。カーブドッチをはじめとした新潟ワインといえばの品種に。

これぞ、うまい甲州！

和柑橘や吟醸香感じる甲州！

ニュージーランドよりロワールの繊細なソーヴィニョン・ブランの方が魚介類によりマッチ

このように、魚介とワインの“相性問題”は、単なる感覚ではなく科学的に理解できる領域へと進んでいます。次に食卓で魚介とワインを楽しむときには、ぜひその背後にある科学を意識してみてください。きっと味わいの世界が広がるはずです。