ワインと料理のNG組み合わせ10選｜避けるべき相性
ワインと料理の相性で失敗しないための避けたい組み合わせを10例で解説。理由と代替案、味覚の同調・補完に基づく選び方を初心者向けに紹介します。
ワインと料理のNG組み合わせ10選
- 白ワイン（さっぱり系ソーヴィニヨン・ブラン）×脂の多い赤身焼肉
- ライトな赤ワイン（ピノ・ノワール）×濃厚なチーズフォンデュ
- タンニン強めの赤ワイン（カベルネ・ソーヴィニヨン）×辛口の中華（辣味）
- スパークリングワイン×香草たっぷりの地中海料理（強いハーブ）
- 辛口の白ワイン（リースリング辛口でない表現に注意）×甘いデザート
- 濃厚な樽熟成シャルドネ×酸味の強い和食（酢やポン酢）
- 甘口ワイン×塩気の強い加工肉（ハムやベーコン）
- 重たい赤ワイン×繊細な白身魚の刺身
- オレンジワイン×スパイシーなエスニック料理（複雑な香辛料）
- 極低温で提供する白ワイン×脂の強い料理（ワインが締まり過ぎる）
各NGペアの理由と代替案
白ワイン（さっぱり系ソーヴィニヨン・ブラン）×脂の多い赤身焼肉
さっぱりした白ワインの酸味や繊細な果実味は、脂や強い旨味に負けやすいです。ワインが引っ込み、料理側の重さだけが残ることが多いでしょう。代替案は、タンニンがしっかりめの赤ワインや、果実味とコクのあるミディアムボディの赤ワインです。これにより、ワインの渋みが和らぎ、味覚の同調・補完が生まれます。
ライトな赤ワイン（ピノ・ノワール）×濃厚なチーズフォンデュ
ピノ・ノワールは繊細な酸味と軽やかなタンニンが魅力です。濃厚なチーズ料理の脂と塩気には押し負け、ワインの香りや果実味が薄れてしまいます。濃厚チーズには、果実味豊かで少しボリュームのある赤や、樽香のある白ブドウ品種のワインが合いやすいです。
タンニン強めの赤ワイン（カベルネ・ソーヴィニヨン）×辛口の中華（辣味）
辛味の強い料理は口内感覚を刺激し、タンニンの渋みが強調されやすくなります。結果として渋みが和らぐどころか、収斂感が目立ち、口当たりが重く感じることがあります。辛味には酸味や軽い果実味で対比を作るほうがバランスが取りやすいです。
スパークリングワイン×香草たっぷりの地中海料理（強いハーブ）
スパークリングワインの清涼感や繊細な泡は、ローズマリーやタイムなど強いハーブ香に押されやすいです。ハーブの個性が勝つとワインのフレッシュさが伝わりにくくなります。香草料理には、同調的にハーブ香を持つワインや、ハーブと橋渡しになる果実味のあるワインが向きます。
辛口の白ワイン×甘いデザート
甘いデザートに辛口ワインを合わせると、ワインの甘さが足りずデザートの甘味だけが強調され、ワインが物足りなく感じます。デザートにはデザートワインや甘口ワイン、あるいは果実味が豊かなロゼが適します。
濃厚な樽熟成シャルドネ×酸味の強い和食（酢やポン酢）
樽香や乳化したコクを持つシャルドネは、酢のようなシャープな酸味とは同調しにくく、味わいがそぐわないことがあります。酸味の強い和食には、より爽やかな白ブドウ品種や酸味が明快なワインのほうが補完効果を発揮します。
甘口ワイン×塩気の強い加工肉（ハムやベーコン）
強い塩気はワインの甘さを打ち消し、バランスを崩します。塩気の強い加工肉には、塩気と果実味の橋渡しができるミディアムボディの赤や、酸味でリフレッシュする白が向きます。
重たい赤ワイン×繊細な白身魚の刺身
タンニンや重心の高いワインは、刺身の繊細な旨味やテクスチャーを覆ってしまいます。白身魚には酸味が爽やかな白ワインや、軽やかなロゼがよく合います。味わいの同調を意識すると、魚の風味が引き立ちます。
オレンジワイン×スパイシーなエスニック料理（複雑な香辛料）
オレンジワインは果皮由来の複雑さやタンニン感がありますが、強い香辛料が絡むと互いに干渉してしまい、味の焦点が定まりにくくなります。スパイシー料理には香辛料と橋渡しできる果実味や酸味が明快なワインが向きます。
極低温で提供する白ワイン×脂の強い料理（ワインが締まり過ぎる）
冷たすぎるとワインの香りや果実味が閉じ、脂っこい料理と合わせたときにバランスが悪く感じます。温度は重要な要素で、脂の強い料理には少し温度を上げて、香りや酸味を開かせることがポイントです。
なぜ合わないのか：基本原理
ペアリングの成否は主に三つのフレームで説明できます。まず同調は、似た要素が響き合うことです。次に補完は、異なる要素が互いを補い合うことです。最後に橋渡しは、共通する風味が両者をつなぐことです。これらを使うと、なぜある組み合わせが不向きかが見えてきます。
タンニンと肉料理についての説明
ワインの持つ風味と素材や調理方法によって生まれる風味が同調し相乗効果をもたらします。タンニンの苦味により、味わいの構成を複雑にし、素材の旨みを引き出します。タンニンは口中でタンパク質と触れることで収斂感を生みます。肉料理と合わせると、肉のタンパク質に影響を与えることで収斂感が穏やかになり、口中での味覚の同調や補完により双方の旨みが引き立ちます。
| 番号 | ワインタイプ | 料理例 | 主な理由・代替案 |
|---|---|---|---|
| 1 | 白ワイン（ソーヴィニヨン・ブラン等） | 脂の多い赤身焼肉 | ワインが負ける。代替：タンニンしっかりの赤やミディアムボディの赤 |
| 2 | ライトな赤ワイン（ピノ・ノワール） | 濃厚チーズフォンデュ | 繊細さが埋もれる。代替：果実味豊かな赤または樽香のある白 |
| 3 | タンニン強めの赤（カベルネ・ソーヴィニヨン） | 辛味の強い中華 | 辛味で渋みが目立つ。代替：酸味で対比する白やライトな赤 |
| 4 | スパークリングワイン | 強いハーブの地中海料理 | 泡・繊細さが押される。代替：ハーブと同調するワインや果実味のある白 |
| 5 | 辛口系白ワイン | 甘いデザート | 甘味に負ける。代替：デザートワインや甘口ワイン |
| 6 | 樽熟成シャルドネ | 酢やポン酢を使う和食 | 樽香と酸味がそぐわない。代替：爽やかな白 |
| 7 | 甘口ワイン | 塩気の強い加工肉 | 塩で甘さが打ち消される。代替：酸味のある白やミディアム赤 |
| 8 | 重たい赤ワイン | 白身魚の刺身 | 繊細さが隠れる。代替：爽やかな白や軽やかなロゼ |
| 9 | オレンジワイン | スパイシーなエスニック料理 | 複雑さ同士で焦点が定まらない。代替：香辛料と橋渡しできるワイン |
| 10 | 極低温の白ワイン | 脂の強い料理 | ワインの香りが閉じる。代替：提供温度を少し上げる |
実践のコツとチェックリスト
- 料理の主役は何か（酸味・塩気・甘味・脂・香辛料）を整理する
- ワインの要素（酸味・タンニン・果実味・樽香）を見て、同調・補完・橋渡しを考える
- 温度と提供スタイルを調整する（冷えすぎは香りを閉じる）
- 難しい組み合わせは小皿で試してから決める
専門用語の簡単な説明：タンニン＝渋みのもと。酸味＝ワインの爽やかさ。果実味＝ブドウ由来の甘やかな香り。樽香＝オーク樽由来のバニラやトーストの香り。
まとめ
- 味覚の同調・補完を意識する：似た要素は響き合い、異なる要素は補い合う
- タンニンは使い方次第で味を整える：肉料理では渋みが和らぎ旨みが引き立つことがある
- 温度と香りのバランスを調整する：冷たすぎると香りが閉じ、強い香辛料や塩気はワインを埋もれさせる