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野菜とワインのペアリング完全ガイド｜種類別解説

公開日：2026年1月13日

#ペアリング

野菜とワインの相性を種類別に解説。味の要素と調理法ごとの選び方、科学的なポイントも押さえた初心者向けの完全ガイドです。

野菜とワインの基本原則

味の要素とペアリングの考え方

ワインと野菜を合わせるときは、酸味・甘味・苦味・旨味・食感を意識します。酸味は脂や甘みを引き締め、フレッシュな白ワインやスパークリングワインと好相性です。果実味はソースや甘みのある野菜と同調し、白ワインやロゼワイン、軽めの赤ワインでも満足感を与えます。苦味や渋みは火の入った根菜や調理で生じた旨味と補完関係になりやすく、赤ワインのタンニンと合わせると渋みが和らぐことがあります。食感はワインのボディ感と合わせるとバランスが取りやすく、軽い口当たりの料理にはライトボディのワイン、濃厚なピュレにはミディアム〜フルボディが応えます。

科学的なポイント（簡潔）

タンニンについては、肉料理の場合と同様にワインの風味と料理の風味が同調・補完して相乗効果を生みます。野菜単体ではタンパク質量が少ないためタンニンが強すぎると苦味が目立ちますが、チーズやナッツ、豆類と合わせると渋みが和らぎ、味覚の同調・補完により旨味が引き立ちます。ピラジン（未熟なブドウ由来の香り）は、ピーマンや青臭さを想起させる要素で、トマトや緑のピーマンと合わせる際はピラジン寄りの香りを持つワインを避けるか、対比させるとよいでしょう。マロラクティック発酵(MLF)により酸味が穏やかになったワインは、クリーミーなかぼちゃのピュレやマッシュポテトと好相性です。シュール・リー（澱と接触した熟成）は旨味や厚みを与えるため、きのこや根菜の旨味と同調しやすく、濃厚な野菜料理と合わせると満足感が高まります。

野菜の種類別おすすめペアリング

葉物野菜（サラダ、ほうれん草、ルッコラ）

生の葉物は繊細で苦味や青みがあるため、酸味がフレッシュなソーヴィニヨン・ブランや辛口のリースリング、軽めのスパークリングワインが相性良好です。ドレッシングが柑橘やヴィネグレット中心の場合は酸味が同調し、オリーブオイル主体のシンプルなサラダにはシャルドネ（樽少なめ）や軽めのロゼも合います。

根菜類（にんじん、ビーツ、玉ねぎ）

根菜は焼くと甘みとコクが出ます。ローストした根菜には果実味のあるミディアムボディの白ワインや軽めの赤ワインが好相性です。例えばリースリングのオフドライは根菜の甘みと同調し、ピノ・ノワールは赤系果実が引き立てます。玉ねぎのコンフィやキャラメリゼには樽熟成のシャルドネが橋渡しになります。

ナス・トマト・ピーマン（ナイトシェード）

トマトの酸味には酸のあるワインが合わせやすく、ソーヴィニヨン・ブランや軽めのピノ・ノワール（冷やして）やロゼワインが相性良好です。ナスは油を吸いやすく濃厚になるため、果実味と柔らかなタンニンを持つシラー/シラーズやメルローが合います。ピーマンの青みはピラジンを想起させるため、同じ香りに寄るワインは避けるか、対比で果実味豊かなワインを選ぶとバランスが取れます。

アブラナ科（ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ）

アブラナ科はやや苦味や硫黄系の香りを持つことがあり、酸味で引き締めると食べやすくなります。ソーヴィニヨン・ブランや辛口のリースリングが引き立て、ローストして香ばしさが出た場合はシュール・リーや樽熟成のある白ワインもマッチします。濃厚なチーズを合わせる場合はミディアムボディの赤も検討できます。

きのこ類とうま味の強い野菜

きのこはグルタミン酸などの旨味が強く、テロワール感のあるピノ・ノワールやミディアムボディの赤ワインと同調しやすいです。白ワインなら樽と澱の接触で旨味が増したシュール・リーのワインがよく合います。リゾットやクリームソースにしたきのこ料理は、MLFでまろやかさが出た白ワインと橋渡しが可能です。

野菜×ワイン早見表

野菜・料理	特徴	おすすめワイン	理由
サラダ（生）	青み・苦味・酸味が主体	ソーヴィニヨン・ブラン／スパークリングワイン	酸味が同調し、フレッシュ感を保つ
ロースト根菜（にんじん等）	甘みとコクが増す	リースリング（やや辛口）／シャルドネ	甘みと果実味が同調し旨味が引き立つ
トマト料理（パスタ、ソース）	強めの酸味	ソーヴィニヨン・ブラン／軽めのピノ・ノワール	酸が橋渡しとなりソースと同調する
ナスのグラタン	油を吸い濃厚	シラー/シラーズ／メルロー	果実味と柔らかな渋みが収斂感を穏やかにする
きのこソテー	旨味が強い	ピノ・ノワール／シュール・リー白	旨味が同調し複雑さが増す
ピクルス・酢の物	酸味が強い	甘味の残るリースリング／スパークリングワイン	酸味と酸味で調和、爽やかさを維持

調理法別の選び方

生・マリネ・カルパッチョ

生の状態は繊細なので酸味や軽やかな泡を持つワインが合います。マリネやビネグレットにはソーヴィニヨン・ブランやスパークリングワインが酸の同調・補完を果たします。

ロースト・グリル

加熱で甘みや旨味が増すため、樽香や果実味が豊かなワインが合います。根菜やかぼちゃのローストにはシャルドネやミディアムボディの赤、グリル野菜にはシラー/シラーズやカベルネ・ソーヴィニヨン系の要素を持つワインがよく響きます。

揚げ物・天ぷら

揚げ物は油分が鍵です。酸味が高めで余韻の短いワイン、あるいはスパークリングワインが油をリフレッシュし、次の一口を軽くします。コーンやさつまいもの天ぷらはほのかな甘みがあるため、やや果実味のある白ワインも合います。

避けたい組み合わせと改善策

強いタンニンの赤ワインを生野菜や酸味の強いドレッシングと合わせると、渋みが目立ち味が不調和になります。改善策としては、ワインを冷やす、料理にナッツやチーズを加えて旨味を補う、あるいはロゼや軽めの白ワインに切り替えるとバランスが取れます。また、ピーマンや未熟な香りを持つ野菜にはピラジンを想起させるワインは避け、果実味で対比させるのが安全です。