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きのこ料理に合うワイン｜椎茸・マッシュルーム・トリュフ

公開日：2026年1月13日

#ペアリング

椎茸・マッシュルーム・トリュフに合うワインを分かりやすく解説。旨味の同調・補完や調理法別の選び方、具体的な品種提案を紹介します。

きのこ料理とワインの相性

きのこは旨味（グルタミン酸など）が豊富で、土っぽさや森のような香りが特徴です。ワインと合わせる際は「同調」「補完」「橋渡し」というフレームワークが役に立ちます。香りやトーンが似ているワイン同士は同調し、酸味やタンニンが不足を補う組み合わせは補完、果実味やクリーミーさが中間になってつなぐ役割は橋渡しとなります。

科学的な視点からのポイント

タンニン×タンパク質: 味覚の同調・補完。ワインのタンニンは単に渋みを与える成分ですが、料理中の旨味やタンパク質と関わると渋みが和らぎ、収斂感が穏やかになることがあります。その結果、口内での味覚の同調・補完により双方の旨みが引き立ちます。クリーム系ソースではマロラクティック発酵(MLF)によるまろやかさや、シュール・リーの旨みが橋渡し役となるため、樽熟成シャルドネや丸みのある白がよく合います。

椎茸に合うワイン

椎茸は香りが強く、干し椎茸のような濃い旨味が出ることがあります。香りの同調を狙うなら、土や赤系果実のニュアンスを持つ黒ブドウ品種が向きます。ピノ・ノワールは繊細な土香と同調しやすく、旨味を邪魔しません。スパイシーな焼き椎茸やソテーにはシラー/シラーズのスパイス感が合います。バターや醤油で仕上げた場合は、樽熟成シャルドネのナッティな要素が橋渡しになります。

• ピノ・ノワール：土っぽい香りと同調し、繊細に合わせる
• シラー/シラーズ：焼きやスパイスのある調理に補完的に働く
• シャルドネ（樽熟成）：バター醤油やクリーム系に橋渡し

マッシュルームに合うワイン

マッシュルーム類（ボタン、クレミニなど）は比較的繊細で、乳化したソースやクリームと合わせることが多いです。シャルドネのまろやかさや、スパークリングワインの酸で口中をリセットする組み合わせが有効です。また、軽やかなピノ・ノワールは香りを壊さず同調するため、グリルやリゾットとも相性が良いです。

• シャルドネ（樽熟成）：クリームソースやバターと好相性
• スパークリングワイン：酸味で口中をリフレッシュし次の一口を引き立てる
• ピノ・ノワール：軽いグリルやリゾットと同調する

トリュフに合うワイン

トリュフは香りの強さが最大の特徴です。繊細さと複雑さを両立するワインが向きます。ピノ・ノワールは土や赤果実のニュアンスがトリュフの香りと美しく同調します。ネッビオーロや熟成したワインはトリュフの複雑な香りに寄り添います。樽熟成シャルドネはトリュフのバターやクリームを含む料理と橋渡しになります。スパークリングワインやシャンパーニュは料理全体を引き締める役割を果たします。

• ピノ・ノワール：香りの同調で旨味を引き立てる
• ネッビオーロ：複雑な香りに寄り添う熟成香が魅力
• シャルドネ（樽熟成）：クリーミーなトリュフ料理の橋渡し
• スパークリングワイン／シャンパーニュ：全体を引き締める

調理法別の選び方

グリル・焼き

グリルや直火焼きは香ばしさが増します。香ばしさは樽香やスモーキーさと同調しやすいため、シラー/シラーズや樽熟成された赤ワインが良い選択です。焦げ目の香りとワインのトースト香が響き合い、旨味が際立ちます。

クリーム・ソース

クリームやバターを使った料理にはまろやかな白、特にシュール・リーやマロラクティック発酵の影響で丸みが出たシャルドネが橋渡しになります。酸味が穏やかなタイプを選ぶと、ソースとワインの調和が取りやすくなります。

和風の味付け

醤油や味噌で調味したきのこ料理は、旨味の同調がポイントです。ほどよい果実味と穏やかなタンニンを持つメルローや、ミディアムボディの黒ブドウ品種が料理の旨味を引き立てます。加熱で旨味が濃くなるほど、渋みが和らぐ傾向が役立ちます。

避けたい組み合わせ

• 非常に軽い酸味の白ワイン：強いきのこの香りに負けやすい
• 過度に甘いワイン：塩気や旨味とミスマッチになりやすい
• 過剰に重い赤ワイン（強いタンニンのみ突出）：繊細なきのこの香りを押しつぶすことがある

早見表

まとめ

• 香りの同調を第一に考える：土っぽさや森林のニュアンスはピノ・ノワール等と好相性。
• 調理法でワインを選ぶ：クリーム系は樽熟成シャルドネ、焼きはシラー/シラーズや樽香のある赤が合う。
• 酸味・タンニンは補完役：酸味で口中をリフレッシュ、タンニンは旨味と関わると渋みが和らぎ収斂感が穏やかになる。