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野菜に合うワイン｜ベジタリアンのための基本

公開日：2026年1月16日

#入門#ペアリング#野菜

野菜料理に合うワイン選びの基本を解説します。旬の野菜ごとの相性と、味覚の同調・補完に基づく選び方を初心者向けに紹介します。

野菜に合うワインを選ぶための基本原則

ワイン選びの基本は「同調」「補完」「橋渡し」の三つの考え方です。香りやテクスチャーが似ていることで響き合うのが同調、酸味や苦味など異なる要素で互いを補うのが補完、果実味や甘みなど共通要素がつなぐのが橋渡しです。野菜は種類によって酸味や苦味、旨みの割合が大きく異なります。まずは料理の主役である味の要素を見極め、それに合うワインタイプを選びましょう。

味わい別の選び方

酸味が強い野菜（トマト、酢や柑橘ドレッシング）

トマトや酸味の強いドレッシングが使われる料理には、シャープな酸味を持つ白ワインや軽めのロゼが向きます。ソーヴィニヨン・ブランのようなハーブや柑橘の香りは、トマトの爽やかさと同調して明るい印象を作ります。酸味が強い料理にはワインの酸味が補完的に働き、口中をリフレッシュします。

苦味や青みのある野菜（ほろ苦い葉物、アスパラガス）

アスパラガスや春の苦味のある葉物には、苦味と相性のよいハーブ感やミネラルを持つ白ワインが合います。リースリングやアルバリーニョなど、果実味と爽やかな酸味がバランスするタイプは、苦味を際立たせずに調和させます。軽めのロゼもフレッシュさで橋渡しになります。

旨みやコクのある野菜（きのこ、焼き野菜、根菜のロースト）

きのこやローストした根菜は旨みと香ばしさが強いので、ミディアムボディからフルボディのワインが合います。ピノ・ノワールのような赤ワインは、きのこの土っぽさと同調して深みを生みます。樽熟成したシャルドネは焼き野菜のトースト香と同調し、味わいの厚みを補完します。

科学的に押さえておきたいポイント

ワインと料理の相性を説明する際は、味覚の働きに注目すると分かりやすいです。例えばタンニンは口中で収斂感を生みますが、肉のタンパク質と合わせると渋みが和らぎ、味覚の同調・補完により双方の旨みが引き立ちます。野菜料理ではタンパク質が少ないため、タンニンの渋みが目立ちやすくなります。そうした場合はタンニンが穏やかなピノ・ノワールや、果実味と酸味のバランスが良いワインを選ぶと収斂感が穏やかになります。

また、火入れ（ローストやグリル）によって野菜の香ばしさや甘みが増すと、樽香や熟成香を持つワインと香りが同調します。生で食べる場合はフレッシュな酸味やハーブ香を持つワインが橋渡しとなり、味のバランスを取りやすくなります。

野菜別おすすめワイン早見表

調理法ごとのペアリングのコツ

• 生のまま：フレッシュな酸味とハーブ香の白ワインやロゼを選ぶと素材感が引き立つ
• オリーブオイルやビネガー：酸味と油分に負けないシャープな白ワインが合う
• グリル・ロースト：香ばしさと甘みが出るため、果実味や樽香を持つワインが同調しやすい
• クリームやバターを使う料理：まろやかさを持つ樽熟成シャルドネやミディアムボディの赤が補完する
• 豆やチーズを加えた菜食：タンパク質要素が増えるので、タンニンを含む赤ワインでも収斂感が穏やかになる

避けたい組み合わせとその対処

タンニンが強いフルボディの赤ワインは、タンパク質が少ない生野菜やさっぱりしたドレッシングとは相性が悪く感じる場合があります。その場合はピノ・ノワールのようにタンニンが穏やかな赤や、軽やかなロゼに切り替えると収斂感が穏やかになり、料理の爽やかさを損ないません。

よくある質問

冷やして飲むべきワインは？

白ワインやロゼは冷やして提供することで酸味が引き締まり、野菜のフレッシュさとよく合います。軽めの赤ワインはやや冷やす（12〜14℃程度）と果実味が落ち着き、野菜料理と合わせやすくなります。

ヴィーガン対応ワインは必要？

動物性の助剤を使わないヴィーガン対応のワインも存在します。ラベル表示や生産者情報で確認できますが、味わい自体は通常のワインと変わりません。ヴィーガン食と合わせる際は、上記の基本原則に沿って選べば満足度が高くなります。

まとめ

• 料理の主役となる味（酸味・苦味・甘み・旨み）を見極め、同調・補完・橋渡しの視点でワインを選ぶ
• 生野菜や酸味の強い料理はフレッシュな白ワインやロゼ、旨みや焼き目のある野菜はミディアム〜樽香のあるワインが合いやすい
• タンニンが強い赤はタンパク質のある料理で渋みが和らぎやすい。野菜中心ならタンニンが穏やかなタイプや白を検討することで収斂感が穏やかになる