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ソムリエ試験の二次試験対策｜サービス実技

公開日：2026年1月13日

ソムリエ試験の二次・サービス実技対策。適温管理、グラス選び、実際のサービス手順と失敗回避を具体的に解説します。実践練習用のチェックリスト付き。

サービス実技で問われる基礎知識

試験のサービス実技では、ワインの温度、グラスの形状、抜栓・注ぎの所作が評価されます。専門用語は簡潔に説明します。デキャンタはワインを空気に触れさせる容器で、赤の若いワインや熟成ワインの香りを整えるために使います。温度管理は数値で示すことが重要です。温度が低いと渋みや苦味が強調され、温度が高いとアルコール感が立ちやすくなります。適温で飲むことで、ワイン本来の香りと味わいのバランスが最も良く感じられます。

タイプ別の適温とグラス選び

具体的なサービス手順（実技対策）

• 迎えの挨拶とメニュー確認：簡潔に名乗り、ワインの希望を確認する。相手の要望を繰り返して確認する習慣をつける。
• ワインの提示：ラベルを客に見せながら、品名・生産地・ヴィンテージを明瞭に伝える（ラベルに書かれた表記を正確に読み上げる）。
• 温度の確認：ワインサーモメーターがあれば提示時に温度を示す。数値で伝える（例 16℃）。ない場合は手でボトルの冷たさを伝える代替案を用いる。
• 抜栓：安定した所作でコルクを切り取り、清潔なクロスで口元を拭く。抜栓の際は説明的になりすぎず、落ち着いて行う。
• 初注ぎ：グラス1/3程度をそっと注ぎ、香りの確認を促す。必要ならデキャンタを用いるが、デキャンタ使用の目的を簡潔に説明する。
• 提供中の温度管理：テーブルにワインクーラーを用意するか、スリーブで保冷する。スパークリングは開栓後も氷水に入れて保冷する。

温度確認の具体的手順と代替案

実技で温度計を持ち込めない場合もあります。専門器具がないときの代替案を示します。氷水（氷＋水）にボトルを20〜30分浸けると短時間で6〜8℃程度まで下がります。冷蔵庫の野菜室は約8℃程度で、ライトボディ白やスパークリングの一時保冷に便利です。手でボトルを触って「冷たい」「ひんやりする」と表現することは試験官にも伝わりやすいです。

失敗しやすいポイントとやってはいけないこと

• 赤ワインを日本の室温（25℃前後）で長時間放置する：アルコール感が立ち、味わいが不安定になるため避ける。
• 白ワインを冷やしすぎて香りが閉じる：高級な白ワインは10℃〜12℃で提供することを意識する。
• 氷を直接グラスに入れて提供する：風味が薄まるため原則避ける（カジュアルな場面での例外は説明する）。
• 抜栓や注ぎで慌てる：所作が乱れると減点対象になりやすい。ゆっくり一定のリズムで動く練習を重ねること。

試験想定問題と模範対応例

• 問題：赤ワインが室温で温かいと申告があった場合の対応：まず温度を一度確認し、冷やし方の提案（氷水に短時間入れる、ワインクーラーで冷やす）を行い、その間に代替でグラスを変える提案をする。
• 問題：高級白ワインが冷えすぎていると感じた場合の対応：グラスを静かに手で包み、手の温度で5〜10分ほど温める提案をする。温度が戻ることで香りが開くことを簡潔に説明する。
• 問題：スパークリングを開ける場面で緊張したとき：布（クロス）でボトルをしっかり押さえ、片手でコルクを押さえつつ、ゆっくりと回して開ける。勢いよく弾けさせない。

練習方法と当日の持ち物チェック

• 練習方法：実際のグラスとボトルを使って抜栓・注ぎの所作を30分×週3回行う。鏡や動画撮影で姿勢を確認する。
• 持ち物チェック：布（クロス）、ソムリエナイフ、ワインスキール（必要なら）、ワインサーモメーター（持ち込み可なら）、簡単なワインリストの暗記。
• 当日の注意：試験会場の冷蔵設備を事前に確認できる場合は温度レンジを把握する。時間配分を守り、説明は簡潔に。

まとめ

• 適温を数値で示し、提供時に温度について簡潔に説明できること（例 16℃、8℃）。
• グラスはワインタイプに合わせて選ぶ（チューリップ型、バルーン型、フルート型）と評価が安定する。
• 抜栓・注ぎ・温度管理の所作を繰り返し練習し、失敗しやすい行為（高温放置、過冷却、氷の直接使用）を避ける。