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ソムリエ試験の二次試験対策｜サービス実技

公開日：2025年5月1日

#ハウツー

ソムリエ試験のサービス実技に向けた実践ガイド。温度管理、グラス選び、具体的な提供手順や失敗回避策、代替方法まで初心者にも分かりやすく解説します。

サービス実技で求められる基本要素

サービス実技では「ワインの適温管理」「適切なグラス選び」「提供手順の正確さ」「接客マナー」の4点が基本です。採点者は一連の動作の正確さと落ち着き、説明の明快さを見ます。専門用語は初出時に簡潔に説明し、短い文で要点を伝える訓練が有効です。

温度管理の重要性と基本知識

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温度が低いと渋みや苦味が強調され、温度が高いとアルコール感が立ちやすくなります。適温で飲むことで、ワイン本来の香りと味わいのバランスが最も良く感じられます。

試験では具体的な温度数値を示して対応できることが評価されます。ワイン毎の適温を理解し、提供前に温度を確認する習慣をつけましょう。ワインサーモメーターが無い場合の代替手法も後述します。

グラス選びと見せ方

グラスはワインの香りと印象に影響します。サービス実技では指示通りのグラスを選び、丁寧に取り扱うことが重要です。グラスを持つときはステム（脚）を持ち、ボウル（杯部）に指を触れないようにします。

サービス実技の具体的手順

テーブルでの基本フロー

• 1. ボトルの提示：ラベル正面をお客様に見せ、産地とヴィンテージを短く伝える。
• 2. コルクの確認：香り付けのためにコルクを見せ、状態をチェックする。
• 3. テイスティング：審査員が要求する場合は適量をグラスに注ぎ、香りと味を確認してもらう。
• 4. サービング：グラスを軽く回し、適切な量（グラスの1/3程度）を注ぐ。脚を持って安定させる。
• 5. 温度管理：必要ならワインクーラーや氷水でテーブル上で保冷する。スパークリングは特に保冷を継続する。

テイスティングの際は短く明瞭にワインの特徴を伝え、相手の反応を待ちます。無理に香りや味を誇張しないこと。動作は滑らかに、無駄な動きを減らすことで落ち着いて見えます。

温度確認と代替方法

理想はワインサーモメーターで温度を確認することです。試験会場で持ち込めない場合や道具が無いときは次の方法を使います。

• ボトルの感触：ボトルを手で持ち、冷たすぎないかを確認。白は「冷たいが冷たすぎない」、赤は「ひんやりする程度」が目安。
• 氷水法：氷＋水の入ったクーラーに20〜30分浸けるとスパークリングは適温（6〜8℃）に近づく。
• 冷蔵庫の場所：冷蔵庫の野菜室は約8℃の目安。赤は飲む30分前に取り出す等の時間調整で対応する。

ワインタイプ別のサーブ例と時間目安

やってはいけないこと（失敗回避）

• 赤ワインを高温のまま提供する：夏場の室温は高すぎる。対策は飲む前に冷蔵庫で30分冷やすか氷水で短時間冷やす。
• 白ワインを冷やしすぎる：香りが閉じるので、高級な白は10〜12℃を目安に少し温度を上げる。
• グラスを満杯にする：グラスの香りが立たず評価が下がる。注ぐ量は1/3程度を目安にする。
• ボウルを素手で触る：指紋や脂で香りが変わるため、脚（ステム）を持つ。
• スパークリングを保冷しない：泡が弱くなるので、開栓後もクーラーで保冷する。

試験で差がつく実践的なコツ

動作は簡潔に。ラベル説明は要点だけ（産地、ヴィンテージ、ブドウの特徴を短く）。デキャンタ（デキャンタ）は必要時にだけ示し、理由（澱の有無、ワインの開放）を簡潔に述べると評価が上がります。

• 温度を数回計測して適温の感覚を身につける。
• グラスへの注ぎ量と手の動きを鏡の前で確認する。
• 時間配分を整え、審査員に無駄な待ち時間を与えない練習をする。

準備する道具と代替品

• ワインサーモメーター：温度確認に最適（無ければ感触の確認で代替）
• ワインクーラー／氷水用バケツ：テーブル保冷用
• クリーンな布（リネンクロス）：ボトル拭きやトレーの拭き取り用
• デキャンタ：澱のある赤や酸化させて開かせたいワイン用

まとめ

• 温度管理は得点源：適温（数値）を意識し、提供直前に確認する。
• グラスと注ぎ方で印象が左右される：推奨グラスを選び、注ぎ量はグラスの1/3程度を目安にする。
• 動作は簡潔に：ラベル説明とデキャンタの説明は短く明瞭に。代替手段を用意して失敗を防ぐ。