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ペアリングコースの苦手な料理がある時｜対応法

公開日：2025年5月1日

#ペアリング#ハウツー

ペアリングコースで苦手な料理が出たときの具体的対処法を解説します。席での伝え方、ワインやグラスの選び方、代替案や失敗を避ける注意点まで実践的に紹介します。

ペアリングコースで苦手な料理が出たら

コース料理はシェフとサービスが連携して提供するため、苦手な料理が出た場合でも臨機応変に対応可能なことが多いです。重要なのは事前と当日の伝え方。アレルギーや宗教的制約と違い、嗜好の範囲は個人差がありますが、失礼にならない伝え方を選べば代替や調整を受けやすくなります。

まず確認すること

• 予約時に苦手な食材や嫌いな調理法を伝えられるか確認する
• 当日、テーブルに着いてから軽く伝える（「少し苦手な食材があります」など）
• 提供直前であれば、スタッフに代替可能かどうかを尋ねる
• ワインのペアリングは変える/維持するいずれかをどうするか考えておく

事前に伝えるとシェフ側で代替メニューを用意してくれる場合があります。予約フォームに記入できるなら記載しておくと安心です。急に発言するとサービス側の準備が難しいこともあるため、柔らかく伝える言い回しを用意しておくとスムーズです。

当席でできる具体的な対応策

• 小皿で少量だけ提供してもらう（料理の風味だけ確認したい場合に有効）
• 同等の別料理に差し替えてもらう（素材や調理法を変える）
• ワインだけ提供してもらい、料理はパスする
• 別のワインを合わせてもらう（重さや酸味で補完する）
• 口直しの小さな一品やパンで橋渡ししてもらう

サービスに依頼する際は「少し苦手なので、別のものでお願いできますか？」と穏やかに伝えるのが基本です。レストラン側はコース体験を壊さないよう配慮してくれることが多く、代替案やワインのリプランを提案してくれます。

ワインで対応するコツ

どのようにワインを調整するか

料理を変えられない場合は、ワイン側で食べやすく調整できます。酸味のあるワインは脂や濃厚さを補完し、タンニンの強いワインは苦手な味わいと同調して重さを増すことがあります。ここで紹介するのは同調・補完・橋渡しの考え方に基づく実践法です。

• 酸味で補完する：脂やコッテリ感が苦手なら、ライトボディ白や酸味のある白を選ぶ
• 同調で引き締める：香ばしさが苦手なら、樽香控えめのワインで香りを揃える
• 橋渡しを使う：果実味のあるワインでソースと繋げる
• 温度調整：ワインをやや冷やすとアルコール感が和らぎ飲みやすくなる（具体的な温度は後述）
• グラスを変える：香りの強い料理には香りを広げるグラスを選ぶなど対応する

温度が低いと渋みや苦味が強調され、温度が高いとアルコール感が立ちやすくなります。適温で飲むことで、ワイン本来の香りと味わいのバランスが最も良く感じられます。ワインタイプ別の標準値を参考に、提供時に気になる場合はサービスに一言伝えてみましょう。

実践的な手順と代替案

• 落ち着いてスタッフに声をかける：簡潔に苦手な点を伝える
• 代替案を尋ねる：同等の別皿・少量提供・ワイン単体などを確認する
• ワインの相談：コースのワインを別のタイプに変更できるか確認する
• 調整後は一口だけ試す：無理に完食せず体験を優先する
• 感謝を伝える：代替に対応してもらったら一言お礼を

• 急冷は氷水（氷＋水）にボトルを20〜30分浸ける
• 冷蔵庫がない場合はボトルを氷入りの保冷バッグで包む
• 温めたい赤ワインはグラスを手のひらで包んで数分温める
• ワイングラスが足りない時は適切な形の代用グラスで香りの方向を整える（フルート型が無ければ背の高い細口のグラス）

• 無理に全部食べること（体調や食事の楽しさを損なう）
• 感情的に場を乱す伝え方（穏やかに伝える）
• ワインに氷を大量に入れて薄めること（風味が損なわれる）
• 勝手に他の客の料理を奪うなどマナー違反をすること

まとめ

• 穏やかに伝える：予約時や当日に穏やかに苦手を伝えると代替対応が受けやすい
• ワインで調整できる：温度やグラス、酸味やボディで料理との相性を変えて楽しめる
• 具体的手順を持つ：代替案の確認、少量提供、代替ワインの相談などの手順を覚えておくと安心